Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Аз вече имам квас. Обаче имам и много въпроси и много ме е страх да не го уморя. Кваса е силен, гледан е в хладилник и е хранен само преди месене. Аз няма да меся всеки ден, един-два пъти седмично, как да го храня? Примерно днес го нахранвам и прибирам в хладилника. Утре да го храня ли или да го оставя така до сряда, когато примерно ще меся?

Аз храня моят, който стои в хладилника, веднъж седмично.

Нека по-опитните кажат, аз като все още прохождаща в месенето и вече "дипломирана" в отглеждането на кваса мога да кажа, че това, че е гледан в хладилник и е хранен само преди месене е доста недостатъчна информация. На колко дни се меси? За тези дни между захранванията в какво съотношение квас:брашно:вода е хранен? Това са важни показатели. Квас се храни за замесване, когато е в пик. Затова моят лаишки съвет е да бъде нахранен, оставен в хладилника, наблюдаван и когато достигне пик да се прецени дали съотношението на съставкие при хранене е ок, дали трябва да се намалят или трябва да се увеличат. Моят квас в съотношение 5г квас:30г вода:30 г брашно след около мах 4 дни е в пик. Не знам каква е температурата в хладилника, за да дам по-точна ориентация.
Това лято 2 пъти "пробвах" да си уморя кваса, пък той много държелив излезе, та не е много лесно да му се види сметката.

Дали  е силен никак не е ясно. Гледането в хладилника е компромисен вариант (за хора, които месят рядко - веднъж седмично или повече или за такива, които нямат възможност да го хранят на 12 часа, на стайна температура), а не оптимален.  Та ти не си от първите (едва ли някой пече всеки ден, освен ако не е хлебар), искам да разбера от вторите ли си?
Защото ако ще месиш един-два пъти седмично, няма много смисъл от отглеждане в хладилник.

Квас винаги се храни в пик!  И да,  не е лесно да се умори един квас, но пък има хора, на които лесно им се удава.

Кваса е твърд, на малко повече от година е. Хранен е 2:1.
Аз ще меся един, два пъти седмично. Нахраних го днес също 2:1 и оставих в хладилника. Там Т е 7⁰. В кухнята е 20⁰-21⁰. Храних със София Мел класик.

Не ми отговори на въпроса, но предполагам че искаш да го подържаш в хладилника.
За да се развива добре,  би трябвало да извадиш от хладилника и нахраниш, след което да изчакаш да тръгне ферментация и тогава да иде в хладилника. Ако го връщаш веднага след нахранване (нали фрементацията работи на топло! ), а твоят  в такъв случай няма да има време да се стопли изобщо.   И тогва няма как да е силен, което значи да е перманентно балансиран.  Няма значение вързастта му, а как е гледан.
Заради тази галимация,  смятам че е по добре на стайна Т да живее, след като ще месиш през 2-3 дни.
Още повчече, че минимално захранване 1:1:1 за хладилник е за 3-4 дни.  Та по малко съотношение няма, затова е и твърд.   
На твърдия квас не му харесвам, че по трудно се влага в тестото, освен че и по сложно се забърква.

Морена е абсолютно права. Аз също така действам. Изваждам от хладилника, оставям да се надигне, храня и отново оставям да се надигне и чак тогава го връщам в хладилника. Храня 1-5-5 ,но всичко зависи от брашното дали ще издържи една седмица. Ако  го видя, че започва да спада и по- рано го храня, не го оставям да мине точно 7 дни за да го храня.

Аз пък ще ви предложа да го съхранявате като ... изсушен.

Използва се активен, добре узрял квас – т.е. вече шупнал и в пика си, готов за месене. Вземате си 2–3 супени лъжици активен квас. Разбърквате го с 2–3 с.л. брашно и малко вода (да стане гъсто като гъсто кексово тесто). Оставяте го да втаса 2–3 часа, докато се надигне и започне да мирише приятно кисело и хлябно.

Взимате лист хартия за печене, памучна кърпа или чиста дървена дъска. С шпатула разстеляте кваса на тънък слой – около 1 мм, не повече от 2 мм дебелина. Оставете го да съхне на стайна температура (не на слънце) 1–2 дни, докато стане твърд и чуплив. При по-влажно време може да отнеме 3–4 дни, или се ползва фурна на не повече от 35–40 °C с леко открехната врата.

Когато изсъхне го начупете на малки парченца (като сухи кори - нещо като домашната юфка). Поставете ги в плътно затворен буркан или метална кутия, далеч от влага и слънце. При сухо и хладно съхранение (в шкаф, не в хладилник) трае 6–12 месеца, а ако е добре изсушен и в херметичен буркан — до 2 години. Това е технология от прабаба ми и тя твърди че е пазела така квас от есента до следващата пролет.

Когато искате да го ползвате!

Вземете 1 част от сухия стар квас (напр. 50 г). Добавете 2 части вода (100 г) и 2 части брашно (100 г). Разбъркайте добре, покрийте и оставете 4–6 ч. на стайна температура (20–25 °C), докато втаса и се надигне.

Ако пък искате да го обновите!

Вземи 1 с.л. от стария квас. Добавете 50 г вода и 50 г брашно. Разбъркайте и оставете да шупне 6–8 ч. Повторете още 2–3 пъти през 12 ч. След 2–3 освежавания дрождите ще се възстановят напълно и отново може да си направите нов сух квас.

Ето и моя първи успешен опит за квасен хляб. Далеч е от това, kоето показвате вие, но аз съм горда с постигнатото. Търпение иска, търпение, а то не ми е силна страна. Ще се учим взаимно.  

Браво, на външен вид е много добре!
Не сравнявай хляба си (както и кваса си).  Особено с този на опитните... които също са били в началото някога.

Ето и разрез. Малко топъл го срязах, но както казах, търпението ми хич го няма.


пп вече замесих втори път.

Мдаа, трябва да втасва още, първата ферментация имам предвид, на топло.  Това отваряне говори за недовтасване, има сила  да втасва и затова и толкова отворено.    И вкусът е по добър при добре втасал и дори леко превтасал хляб.

Виж при мен колко малко е отворен, но има височина и  съответно средата.

Морена, благодаря за коментара. Нещо бавно втасва вчера и аз бързах за работа та към 17,30 го бутнах в хладилника. Сега съм забъркала 320гр бяло брашно, 80гр пълнозърнесто с 270гр вода. Нахраних 50гр от кваса със 100гр бяло брашно и 50гр вода и чакам да удвой обема за да ги смеся. Не използвам терминологията за хляб с квас, защото не съм съвсем на ясно и ще се объркам съвсем. Кваса ми е твърд. Левито Мадре, ако не се лъжа. Трдно се бърка при хранене,  но пък лесно замисих вчера.

Когато имаш повече време остави го да втаса добре преди оформяне, за да си наясно колко горе долу ( щото с различните брашна ще отнема различно време) ще отнема и да си го предвиждаш в по ангажираните дни.
Слагай го във фурната, най много лампа му пускай отвреме навреме и нищо друго, просто като в шакф да е все едно... да му е по топло. 23-25 градуса са им най-добре и на тесто, и на квас.  По хладно отнема повече време съответно.
С терминологията ще свикнеш с времето както всеки друг.
Общо взето е това:
Има две втасваня (както и при маяния хляб) - първото, което включвайки добавката на сол след кваса и после периодични сгъвания се нарича Насипна ферментация/втасване, следва оформяне и довтасване на топло или поставяне в хладилник за часове - което е хладилна/студена ферментация/втасване.
Автолиза - смесване само на водата и брашното, което само се хидратаира оставено на мира, затова е и автолиза.
Ферментолиза е когато се забъркат отначало квасът, водата и брашното. Тогва разбира се веднага започва ферментация.  
А квасът не трябва просто да удвои, а повече (ако е балансиран)  и да търсиш най много балончета на повърхността - тогава е готов за хранене или влагане в тесто.  И с течен става по бързо, аз сутринта в 9.30ч нахраних 1:1:1 и след 5 часа го вложих. Ето как изглежда повърхостта пълна с балончета (на моя около 90% хидратиран квас).

Пак аз ще досаждам с може би малко тъпи въпроси, но..... мерак пусти голям.
Така... хранех кваса със София мел класик, с него и месих, но пакета свърши. Вчера нахраних със София Мел екстра, такова имах и пълнозърнесто на Родна стряха и София мел, почудих се и реших, че екстрата е по-близо до класик и е правилния вариант, но  днес кваса хич, не се е надигнал, нахраних го пак със същото брашно и сложих под климатика на топличко, пет часа по-късно едвам е помлъднало. В стаята е 22градуса. Да увелича температурата в стаята, да сменя брашното за хранене или да храня по друг начин от утре? 
Какъв размер съд за втасване и печене да си купя за хляб с 400гр брашно?