Публикувана: 21 юни 2025, 17:14 ч.
Последно мнение: 23 ноем. 2025, 19:35 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

7 251
147
1

# 120 11 ноем. 2025, 13:28 ч.

Sofia
Мнения: 22 666

Добре дошла в темата, Yo_St! Simple Smile

Ръжен квас не съм гледала... знам обаче че втасва по-бързо от белия. Та на колко време храниш с това съотношение (1:1:1)?
С белия ще е значително по лесно, храненето е през 12 часа, при отглеждане на плота. Simple Smile

За захващнето му в този сезон (ако си в България или с подобен климат държава) е по добре да се започне с малък % ръжено (в най добрия случай) или пълнозърнесто пшенично брашно, за да подпомогне началната ферментация в това студено време.

С какво брашно е хлябът, разкажи по подробно за съставките и процеса (за ориентир виж моя пост по нагоре). За да мога да ти дам по точни напътствия.

# 121 11 ноем. 2025, 13:43 ч.

Мнения: 199

Здравей, Morena, благодаря ти!

Честно казано не съм засичала часове за храненето. Горе-долу като го видя, че е стигнал състоянието от снимката долу, понякога 2 пъти на ден, понякога 1, явно от температурата зависи. Той си седи в помещението, в което сме целодневно, та температурата е около 21 - 22 градуса.

Брашна ползвам тези на ДМ:

Скрит текст:

120 грама квас
310 мл 90° топла вода
500 грама бяло брашно
16 грама сол

Автолиза 1 час на стайна температура, сгъвания 4-5 през 20-30 минути. След това седя около 6-7 часа на стайна температура. Оформих и прибрах в хладилник за около 12 часа. Извадих от хладилника за час преди печене, направих разрезите и пекох 25 мин на 250 и още 10тина на 220 без капак.

# 122 11 ноем. 2025, 14:19 ч.

Sofia
Мнения: 22 666

Да, температурата е ключова за кваса и квасното тесто и са много чувствителни за ралика от промишлената мая. И двете (квас и тесто) обичат 23-25 градуса и не директна или силна топлина.
Добре е щом можеш да следиш кваса, но предвидимостта е хубаво нещо. Simple Smile

Да знаеш кога ще е готов и да не го следиш. Simple Smile

Значи хлябът ти е само с бяло брашно и доколкото разбирам водата за тестото е топла 90 градуса?! Ако е така, е много грешно (и това да е причината за разливането на тестото), при кваса или квасното тесто може да е най много хладка водата, по принцип. Или маааалко по-топла за компенсация на студа, но 90градуса... Ползвай вода със стайна температура. После може да топлиш тестото във фурната (само на лампата ѝ или я включваш за 2-3мин. на минимална Т и изключваш).
Етапите при приготвянето на хляб се изпълняват добре, преди да се мине към следващия.
За да ти е лепкаво тестото и то при сгъванията, не е развит глутенът, за да държи форма.
При влагането на солта, след което следват сгъванията е последния момент когато трябва да е развит глутент с добро измесване, едва тогава може да се премине към сгъванията. А те пък се правят след като се отпуснало за целта тестото. И трябва добре да втаса преди да се оформи.
След хладилника не се вади предварително тестото (освен ако няма нужда от довтасване, което не би трябвало ), пече се директно от судено на горещо, за да "избухне" от шока. Simple Smile

А и така разрезът се прави по лесно и хубаво.

Последна редакция: вт, 11 ное 2025, 16:44 от Morena

# 123 11 ноем. 2025, 14:40 ч.

Мнения: 1 780

Морена, аз започнах да следвам твоята формула за хляб и определено ми се получава по-добре. Смесвам бяло с пълнозърнесто брашно и търпение.... Когато замеся сутринта като днес и пека на другия ден преди обяд се получава най-добре. Проблем ми е, че още не съм си купила съд за печене и пека директно на плочата и винаги се разлива, малко или много. Също малко трудно го изваждам от бенетона, винаги поръсвам брашно, но почти всеки път е залепнало тесто. Много обичам да работя с тесто.

# 124 11 ноем. 2025, 14:45 ч.

Мнения: 199

Благодаря ти много за насоките, Morena. Ще коригирам каквото успея. Това с 90-те градуса съм го копирала без да искам така от рецептата, която ползвах. В действителност загрях съвсем леко, така че да ми е приятно на ръката, но, може би, пак е била твърде топла. Ще действам с вода на стайна температура Wink

Другият момент в процеса, който забравих да спомена, е, че по рецептата, която гледах при първоначалното смесване на хлябът, той не се смесва напълно, ами се оставя с ей такава трошлива консистенция да преседи 1 час и после фолдовете се правят с мокри ръце:

Скрит текст:

Вероятно от тук идва неразвиването на глутенът като хората? Ако да, колко, горе-долу трябва да се меси при първоначалното смесване на съставките и по какво мога да съдя, че глутенът е развит добре, за да премина към автолиза и сгъвания?

За втори път следвам рецепта от клипче в нета и за втори път се оказва, че има фундаментални грешки в тях Rage

Как им се получава на тези хора, не знам. Магията на едит-а

# 125 11 ноем. 2025, 15:05 ч.

Sofia
Мнения: 22 666

Цитат на: morskibriz в вт, 11 ное 2025, 14:40

Тя не е моя (формулата), но имах късмета да я науча в самото начало и още първия хляб си изпекох по нея и все така. По нея лесно си преобазувам и всякакви маяни рецепти, като за по-богато тесто се ползва 30-40% квас, за козуначено 50%, за хлебно си е 20%.
А в банетона какво брашно ръсиш, трябва да е безглутеново - оризово или царевично... Оформянето си е с пшенично брашно.
Ее, защо не си взе бретерта, който препоръчах? Simple Smile

То хлябът като се пече първо се поразлива (малко) и после се вдига нагоре. Simple Smile

Йо, ето тук съм показала стъпките от процеса - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&t=60s Ако имаш въпроси след това, насреща съм. Simple Smile

Добре измесеното тесто се проверява с прозоречния тест - разтягаш малък участък от тестото (след поне 10мин. почивка от боравене с него! ) и трябва да усещаш напрежение/еластичност и да можеш да разтеглиш до прозрачност.
Ето и на теб формулата за приготвяне на Хляб, не следвай ничии рецепти, защото трябва да имаш същото брашно, същия квас и същите условия на дома (с температура, влажност на въздуха и надморска височина/налягане) Брашната ти си решваш и после всяка съставка е % спрямо количеството брашно/брашна, с което ще месиш. Квасът е 20%, солта 2% и вода от 60-65% нагоре, колкото иска брашното и да е комфортно на месещия.
А при работата с квасно тесто се работи с влажни/мокри, но не капещи ръце, ще видиш в клипчетата ми.... работя с купичка вода до мен.... и с шпатула. Simple Smile

Последна редакция: вт, 11 ное 2025, 16:40 от Morena

# 126 11 ноем. 2025, 15:51 ч.

Мнения: 1 780

Цитат на: Morena в вт, 11 ное 2025, 15:05

Ее, защо не си взе бретерта, който препоръчах? Simple Smile
То хлябът като се пече първо се поразлива (малко) и после се вдига нагоре. Simple Smile

Защото нямам кауфланд в моя град, а нямах път към по-голям с такъв магазин.
Търсих нещо подобно онлайн, но не посмях да взема без да съм го видяла на живо.

Този хляб замесих вчера сутрин към 9ч. и изпекох днес. В хладилника престоя 16-17ч. Направен е от 2/3 бяло брашно и 1/3 пълнозърнесто, пшенично. За мен това е перфектния хляб. След първия имах провали, но не се отказах. Пека от почти месец, два пъти седмично.
Имам един въпрос: защо понякога хляба е с влажна среда?
Благодаря на всички, че отделяте от времето си за да помагате на начинаещи като мен.

Последна редакция: ср, 12 ное 2025, 10:25 от morskibriz

# 127 12 ноем. 2025, 18:04 ч.

Мнения: 2 992

Цитат на: Morena в пн, 27 окт 2025, 13:28

Тъкмо чаках да пише някой, за дам идея за съд за печене, вместо да редактирам предния си пост...
Та

Цитат на: morskibriz в пн, 27 окт 2025, 11:58

Какъв размер съд за втасване и печене да си купя за хляб с 400гр брашно?

Ето съд за печенето (тази седмица в Кауфланд) , който препоръчвам с две ръце, пък ако имах повече....
Бързо се нагрява и чудесно пече, само го ползвайте обратно на снимката - плитката част да е отдоу и в нея хляба, а дълбоката да е за капак. Удобството е че дръжките са отсрани и може да се ползва всякак.

За втасването ти трябва банетон 25см дължина - в Тему и Алиекспрес се намират най-изгодно.

Иначе смяната на брашното на кваса - така се отразява (както наблюдаваш), особено ако не е силен/балансиран. Може да отнеме съвземането му до 2 седмици. Затова се спри на някое достъпно брашно и не сменяй. Трябвало е да извадиш малко квас отделено и него да го пробваш с ново брашно, за да не ти замине (за свикване с ново брашно де) целия квас.
Аз на моя (балансиран.силен) наскоро му смених брашното (от "пицата" на София мел минах на Капуто Куоко ), но веднага прие с охота новото брашно.

дали пък няма изостанал някъде, аз бях тръгнала днес за него, без да видя, че постът ти е стар, че не бях влизала в темата отдавна Simple Smile

поръчах си от тему и една ратанова форма за втасване междувременно Simple Smile

# 128 12 ноем. 2025, 18:20 ч.

Sofia
Мнения: 22 666

Ще трябва да потърсиш...

# 129 16 ноем. 2025, 19:52 ч.

Мнения: 4 416

Едни бързи мекици с остатъчен квас. На обяд замесени и вече сготвени Wink

Извинявам се, че снимките не са подредени за снимка, но мекиците са нападнати веднага, едва и това успях да снимам Smile

# 130 17 ноем. 2025, 10:43 ч.

Мнения: 2 992

голямо търсене на форма за печене... гледам да е чист чугун или чиста стомана... това ще зареждат в икеа, подобно видях на уилтън, но пък нямат капак...

аз още квас не съм си направила, но гледам да си уредя съдове за квасене и печене Simple Smile

# 131 17 ноем. 2025, 11:01 ч.

Мнения: 387

Цитат на: arino в пн, 17 ное 2025, 10:43

И аз я чакам тази от Икеа. Може две, като втората се ползва за капак.

# 132 17 ноем. 2025, 11:10 ч.

Sofia
Мнения: 22 666

arino, ако искаш готов Квас, нямаш грижи, но си е "скок в дъбокото". Абе и при двата варианта (и за захващане) си трябва четене. Simple Smile

Иначе докато си захващаш и да стане готов за печене, има време да се пообзаведеш с аксесоари.
Формата от Икея е само за тостерен хляб и няма нужда от капак - тостерният се пече открит, като кекс. Simple Smile

За кръгъл или овален хляб си трябва друг съд.
А може и свободно в тава да се пече, стига да се осигури пара във фурната.

Последна редакция: пн, 17 ное 2025, 11:26 от Morena

# 133 17 ноем. 2025, 11:33 ч.

Мнения: 1 780

И аз още не съм си купила съд за печене. Пека върху камък за пица и захлупвам с дебела иноксова тенджера, за сега.

# 134 17 ноем. 2025, 11:51 ч.

Мнения: 2 992

как се разбира дали е тостерен хляб, другият хубавият хляб става хубав от съда ли, ако се правят по една рецепта... извинявам се, но не разбрах Simple Smile

във фурната си имам вентилатор, пара нямам, мога съд да сложа разбира се, но предполагам е по-сложно, отколкото с капак.

иначе имам една като за кекс от икеа силиконова, и е мека, обаче, и пак няма капак Simple Smile

от тези с керамично покритие казвате се напуква при 250? :/

мисля да си захващам квас сама Simple Smile

ако съм пълен провал, ще те помоля за квасче, благодаря ти Bowtie

Препоръчани теми

Лимфни жлези или възпален нерв?

Безопасен ли е ЯМР с контрастно вещестство за кърмачки?

Тестове за 3 клас,от къде?

Юлски бебчета 2026г.

27
С термин юли

Причина:

Причина: