Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

Извинявам се, че прекъсвам разговора, но можете ли да ми препоръчате кутия за хляб? Какви ползвате вие?
Аз имах един стъклен клош и основа и ползвах тях, но вече нямам клош За момента използвам една пластмасова кутия, която е голяма и дълбока, но ми се иска да имам кутия за хляб.

Аз нямам плот и за кутия, та в едно тясно и дълбоко чекмедже стои хляба и други тестени - всяко завито. Съответно не мога съм полезна с кутия.

Благодаря ти! И аз нямам голям плот, клошът стоеше на един скрин. Чекмеджето е добра идея, но моите са плитки пък. Идеята ми е да заменя пластмасовата кутия с нещо друго.
В хартиени торбички за ден става като камък, та и те не стават.

Аз и един овален банетон нямам 😂
Ползвам някакъв панер... Може пък да си купя два банетона от Тему. Кръглият банетон ми беше комплект с тенджерата.
Иначе се поразлива леко хляба, но после си се надига.

Аз съхранявам хляба в платнена торбичка и в плик. Стои върху микровълновата.

Ами то и и ратана си е панер, та и аз имам и други панери, освен ратановите.  Но пък в Тему цените са супер, че и безплатната доставка, а и приличната минимална сума за поръчка.... редовно пускам поръчки аз, да ги стимулирам... пък и две страсти обзавежадам...  Утре ще си получа тамън две поръчки.  
 То това е нормалния начин на печене- първо се поразлива и после се вдига.  И все пак крайния резултат имам предвид, като при затвореното печене ли изглеждат?

В началото и аз в кърпа завивах хляба и после в плик, но кърпата сякаш дърпаше влагата му, тя ставаше влажна. Затова я махнах и остана само в найлонов плик.
Лимонче, в Тему не пазаруваш ли? Аз каквото и да ми хрумне първо там търся.  Сега искам да си взема газов котлон (като за къмпинг), ама няма точно какъвто търся там за съжаление.   Виж - https://www.temu.com/search_result.html?search_key=%D0%BA%D1%83% … fer_page_sn=10005
А толкова ли ти е плитко чекмеджето, та не се побира хлябът?

Здравейте, да питам и аз. Правя от няколко месеца хляб с квас, бял и с лимец. Белият се получава много вкусен, всички вкъщи са във възторг. Обаче не се цепва така истински отгоре както виждам все по клипчетата в Интернет и не разбирам защо така. Правя хляба по рецептата на "Вкусно с(у) Вали". 500 г брашно, 330/340 г вода, 160 г квас (реално е по-малко, но 40г квас+60г брашно+ 60г вода подготвям за закваска). Изчаквам около 4-5 часа закваската да тръгне хубаво, повече от два пъти да стане. Замесвам, три пъти прегъвам, стои общо около 5-6 часа с прегъванията, втасването и предварително и финално оформяне и след това в хладилника от 10-30 часа. Взех си и дръжка с бръснарско ножче, пробвах да пека продълговат в керамична форма с капак, кръгъл в чугунена тенджера, както и на открито с пара. Самото "ухо" както го наричат се отваря съвсем малко, където ми е разреза. Дали не меся достатъчно, правя го на ръка и не меся много дълго?!

За Закваската е важно да я ползвате в ПИК (също когато трябва да храните и кваса си), не когато е "тръгнала", удволила или утроила и т.н.

За отвярянето не е един фактор -  но накрая и самият разрез е важен - да е достатъчно дълбок (около 5мм) и за изразително ухо да е под ъгъл от 45 градуса.  Овалният хляб се реже с един разрез по дължината му, кръглият се реже на кръст, триъгълник, квадрат... Но преди това е важно измесването до преди сгъванята до гладко еластично тесто, след това и оптималното втасване , като се гледа тестото, не часовника.  
И още трябва да има баланс между еластичността и разтегливостта, за добро отваряне на хляба.   Различните брашна са различно еластични/разтегливи (зависи от съотношението на глиадин и глутенин в Глутена) и като знаем характеристиките им, можем да компенсираме с хидратацията и сгъванията.
И на вас ще препоръчам да не ползвате ничия рецепта, освен ако нямате съвсем същите съставки (особено брашното и кваса), няма да получавате добър резултат.   Ето формулата за хляб и ще работи отлично за вашето брашно, квас и условия в дома ви.  Брашно (колкото и каквото решите) и останалите съставки са % спрямо него - 20% квас, 2% сол и от 60-65% нагоре вода (определящо е брашното и после опита на месещия).

Ще си поръчам овални банетони да си имам. Morena, какъв размер да поръчам за хляб с 500гр брашно?

Аз от както работя с квас ползвам 72 до 80% вода и това ми е комфортната зона 🙂

Prime, 25см ти трябва за 500г брашно.

Моренка, чекмеджета имам три, като първото е за вилици и лъжици, второто е същата дълбочина и е за бъркалки, отварачки и мерителни чашки. Третото е най-дълбоко, но и то не става за хляб… кухнята ми е доста малка като цяло. Благодаря ти за линка, не съм се сетила за Тему! Разгледах доста модели, но тези, които харесах, ми се виждат огромни и нямам къде да ги сложа. Ще гледам пак. Мъжът ми ще ме изгони с моите домакински принадлежности

Забравих вчера да отговоря на този въпрос, Морена, а имам мноого пресен пример.

Та, рецептата, която пуснах, е супер за брашното Пица на София Мел, ~13.4 протеини. Обаче за брашното на Съединение, малко над 10 гр.протеини,  водата беше прекалено много. Стана доста лепкаво тесто. Че и ми се наложи да изляза, имам само две сгъвания, после го изчаках да удвои размера си и едвам го оформих. За капак, нещо се разсеях и вместо да поръся брашно, напръсках плота с вода и изсипах тестото. Ужасно лепкава работа Все пак оформих криво ляво и сложих в хладилника. Днес ще го пека, но не нямам големи очаквания

Знам, че е добре да се ползват рецепти с процентно съотношение, обаче допреди паузата си бях харесала една рецепта в сайта на Бабина питка. Там имаха два варианта спрямо съдържанието на протеините в брашното. И ми беше много удобно, защото сменям брашната и понякога е по-високопротеиново, понякога не. Обаче сайта вече го няма и ми е трудно да се ориентирам колко вода спрямо % белтъци да сложа.

А това е вчерашният хляб с лука:

Kак те разбирам...  и моите преливат шкафовете...  

Барбалена, ето за пример днешния ти хляб, чудесно отваряне и ухо, каквото начинаещите бленуват. Но в повечето случаи то има недовтасала среда, както в случая е и при теб - редуват се шупли с плътни участъци.

Това също е много добър пример, обрисува точно това, което писах малко по горе:

"И на вас ще препоръчам да не ползвате ничия рецепта, освен ако нямате съвсем същите съставки (особено брашното и кваса), няма да получавате добър резултат.   Ето формулата за хляб и ще работи отлично за вашето брашно, квас и условия в дома ви.  Брашно (колкото и каквото решите) и останалите съставки са % спрямо него - 20% квас, 2% сол и от 60-65% нагоре вода (определящо е брашното и после опита на месещия)."


Та така, не опира точно до % протеини, а до състава на Глутена:

"Различните брашна са различно еластични/разтегливи (зависи  тъкмо от съотношението на глиадин и глутенин в Глутена) и като знаем (от опит, че това не го пише на етикета, за съжаление) характеристиките им, можем да компенсираме с хидратацията и сгъванията."

Затова, когато забъркваш автолиза (или пък Ферментолиза), приготви си 65% вода, но не я сипвай цялата, отсипи повечето и добавяй след това по малко, за да получиш леко мека топка - да можеш да я боднеш с пръст, без голямо напрежение.  Важното е да не прекалиш с водата, винаги може да добавиш -  после при кваса (в случай на автолиза) и при солта също - винаги внимателно -  по малко вода, докато ти стане комфортно тестото. Имай предвид, че и после при сгъванията то поема по малко и от мокрите ръце.
И също така....

  - Тук е трябвало да има 5-6-7... сгъвания, които  евентуално да стегнат тестото. Казвам евентуално, защото ако брашното си е разтегливо (каквото например е Спелтата) и с много вода и многото сгъвания няма да помогнат.  

В крайна сметка това е натрупан опит, който да помага занапред.

Вчера обещах да снимам колко се разлива тестото след хладилника, а то стоя като камък, въпреки че има ръж 😆
Сетих се, че сложих малко масло вместо олио и сигурно то го стегна допълнително.
Тези два хляба съм нахравила със:
1000гр брашно общо, от които 20% ръж и 10% семола, останалото Сакоросо
200гр закваска 100% хидратация
700гр вода
2% сол, 2% захар + 40гр вода със солта и към 20гр масло

Ферментолиза 1 час. Добавяне на сол, захар и вода, месене на ръка и малко slap&fold. Сред 30 мин маслото и пак месене. През 30 мин две вътрешти сгъвания. Разделих го на 2 преди втасването, защото нямам толкова голям съд... Общо 7 часа насипна на 22-23°. Оформян и прибран в хладилника. След 17 часа изпечен открито.
Загрях фурната на 250° с двете тави за 30 мин. Сложих хляба заедно със съд с вряща вода отдолу. Изключих горния реотан и пекох 20мин. После махам горната тава и водата включвам и горния реотан и намалявам на 220° - още 20 мин. Не се беше зачервил достатъчно, та го остявих още 6 мин.




Много ми хареса! Супер нежна структура, тънка и хрупкава кора, много ароматен и вкусен.

Чудесни са,  Prime и средичката също. Да, маслото стяга,  а мазнините окрехкотяват коричката.
На твое място вместо да пека допълнителни 6 мин. (без тях щеше да е още по крехка кората), няма да изключвам горния реотан... аз така пека де.

Не разбирам защо слагате отгоре тава? Нали в началото печете само на долен реотан?