Публикувана: 21 юни 2025, 17:14 ч.
Последно мнение: 12 фев. 2026, 20:01 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

13 082
330
3

# 240 22 ян. 2026, 13:10 ч.

София
Мнения: 8 652

Цитат на: Morena в ср, 21 яну 2026, 22:52

Скрит текст:

Благодаря, Jollie!
У нас е 23-24 градуса, а влажността ни е е много ниска (23% само).
Имах автолиза (което е само брашното и водата), след нея добавям кваса, след около 30мин. - солта и олиото. При първото вътрешно сгъване (ако нямам ламинация преди това) слагам триците, които съм отсяла от пз брашното (защото накъсват глутена, затова след като съм го развила ги добавям и също затова с повече като при теб или още повече ПЗ брашно няма много обем хлябът! ), като добавям и още. Винаги правя вътрешни сгъвания (Coil folds) - колко и през какъв интервал зависи от тестото - сгъва се когато се отпусне. Ако пък е много отпуснато (например да му е повече водата, стига да не е прекалено много повече)), се сгъва през малък интервал и повече пъти. И обратно. И щом запазва форма от едно сгъване до следващо, не е небходимо да се сгъва повече. Аз обичайно през 45мин. правя 4 сгъвания. При първото го стягам добре, следващите са по нежни. И след последното сгъване имам 2 или повече часа пасивно втасване преди оформянето.
Тук съм показала стъпките от процеса. както и Автолиза и Ферментолиза - https://www.youtube.com/watch?v=NqYG0upB8ik&t=60s

Защо го режеш 2 пъти? Пък и е с 50% ПЗ твоя хляб... Непременно пробвай с олиото да видиш коричката. Simple Smile

Престоя в хладилник се съобразява с брашното/брашната и хидратацията.

Дядо хаджия, ти пък с толкова ръж, защо така?!

За кваса винаги почвам с ръж, защото по бързо го захващам и след това чрез обновяването постепенно минавам на обикновенио брашно. За хляба ръжта е много, защото е правен по поръчка, ама ония вместо после да си правят брускети от него, зеха че го изядоха още топъл топъл. Grinning

# 241 25 ян. 2026, 15:46 ч.

Мнения: 1 233

Ето какви ги свърших аз тези дни.

Правих експеримент онзи ден само с бяло брашно. Пълно разочарование за мен се получи. Нито ми харесва като вкус, нито постигнах особено отворена сърцевина.
Лично аз тотално отписах хляба само с бяло брашно.

Вчера пък се хванах вечерта да правя тесто, което не дочаках да втаса както трябва, и резултатът се вижда на снимките.
70/30 бяло и пълнозърнесто брашно.
Въпреки недостатъчното втасване, обаче, вкусът е 1094736 пъти по-хубав от този на белия хляб, поне за мен.

Утре ще пека пак някаква вариация с пълнозърнесто и/или спелта, но няма да бързам с ферментацията докато не видя балончета 😀

# 242 25 ян. 2026, 16:41 ч.

Sofia
Мнения: 22 804

Джоли, пробвай с 10-20% пз/ ръж/лимец/ спелта - за вкус.

Аз меся днес с най вкусното бг брашно (бялото в случая на Бабината питка), с 20% Семола и 10% ПЗ Камут, тук тъкмо съм вложила солта и 3% олио, следва да ламинирам с триците на камута и понеже са малко, ще добавя пшеничен зародиш.

# 243 27 ян. 2026, 15:14 ч.

Мнения: 1 233

Последно от вчера/днес.
60 % пълнозърнесто, останалото бяло
72% хидратация
45 мин автолиза
6 часа ферментация
Една нощ в хладилник
20 мин под капак на 250 градуса, още 25 без на 210.
Има още много какво да се желае на вид, но на вкус е топ.

# 244 30 ян. 2026, 08:58 ч.

столицата
Мнения: 4 630

Може ли да попитам как в ежедневието си успявате да вмъкнете и целия този процес по втасване, ферментиране, ламиниране с трици и т.н.?
Аз излизам в 7.45 и се прибирам в най-добрия случай в 18.10ч. вкъщи, отделям време за близките си, спретвам нещо за хапване и някак не го виждам този хляб къде мога да го включа. Въпросът ми е напълно добронамерен. Наистина бих желала да се храним с качествен хляб.

# 245 30 ян. 2026, 09:25 ч.

Бургас
Мнения: 2 674

Във Вашия случай може би е най добре да приготвяте по няколко хляба през уикенда и да ги приберете във фризера. Като се извадят са на 90% като прясно изпечени.
Друг вариант е да замесвате тесто след 18ч, насипна, оформяне и през нощта в хладилника. На другия ден, ако има някой вкъщи само го пече.
И освен това вкусен и добре изглеждащ хляб може да се получи и без всички тези етапи, т.е замесва се всичко заедно, почивка, няколко разтягания... гледала съм и клипове за без месене, ама чак толкова мързеливо не съм подхождала 😀

Последна редакция: пт, 30 яну 2026, 17:09 от sunny-n

# 246 30 ян. 2026, 09:34 ч.

Мнения: 4 541

В това клипче точно това правят. Но въпреки по-малкото на брой стъпки, отново не пасва на ежедневието на Галимар. Иначе аз съм пробвала по този начин, но се получи малко кисел за моя вкус. Не знам на какво се дължеше. Бях го отписала, но може би ще пробвам още един път.
https://www.instagram.com/reel/C48VQXws0XW/?hl=en

# 247 30 ян. 2026, 09:36 ч.

Sofia
Мнения: 22 804

Цитат на: galimar в пт, 30 яну 2026, 08:58

Нали всеки е с различно ежедневие....
С вашето, вариянт е само да месите през уикенда. След работното ви време (най рано в 18ч.) не е възможно, насипната ферментация в зимно време отнема около 8часа (от влагането на кваса до влизането в хладилника или до оформянето в случай на печене същия ден), освен ако нямате 25 градуса в дома си и тогава пада на 5-6 часа.

Цитат на: sunny-n в пт, 30 яну 2026, 09:25

И освен това вкусен и добре изглеждащ хляб може да се получи и без всички тези етапи, т.е замесва се всичко заедво, почивка, няколко разтягания... гледала съм и клипове за без месене, ама чак толкова мързеливо не съм подхождала 😀

То това си е процеса общо взето. Simple Smile

Може тип точно като маяния хляб - да се измеси и остави да втасва и пече, но втасването с квас отнема време и тъкмо в това са ползите... както и в хладилния престой.

Барбалена, кисел хляб е основно от кисел квас... или от яко превтасване, или зарязване в хладилника (дълъг престой там) несъобразено с брашното и хидратацията.

# 248 30 ян. 2026, 09:51 ч.

Мнения: 4 541

Да, четох го това накъде наскоро, май във ФБ групата беше. Когато пекох хляб по начина от линка горе обаче това не го знаех. Та не знам какъв квас съм ползвала тогава. Реших, че е заради престоя извън хладилника, но не е това причината, нали?

Аз днес за първи път ще пробвам да меся за два хляба, като идеята ми е единият да бъде изпечен утре, а другият в неделя. Много ли ще му е това време за неделния хляб?

Мъжът ми каза, че вместо да правя хляб с квас, по-добре да си направим бебе Joy

Това като намек за дългия и сложен процес, който в неговите очи е еквивалентен на това да се грижиш за бебе

Онзи ден исках да го въвлека леко като го оставя да направи сгъванията, че щях да излизам, обаче не ми се получи Grinning

Но не се отказвам, ще го науча и него стъпка по стъпка

# 249 30 ян. 2026, 09:53 ч.

Мнения: 1 872

Да споделя и аз, моя скромен опит. От скоро меся хляба в кухненския робот. Слагам всичко заедно включвам на първа степен докато се смеси добре, ако не съм го направила предварително и след това увеличавам. Докато нахраня кваса и измия съдовете, които съм нацапала, тестото е готово.Завивам купата на миксера с фолио и оставян нам докато се удвой, че и утрой, премесвам за да го оформя и пека. Ако ще стой в хладилника за другия ден, оформям и премествам в банетона щом удвой размера си. У нас е мнооого топло и всичко това се случва доста бързо. Кухнята ми е юг и има ли слънце, вътре става и 30гр. понякога.
Искам да докарам леко кисел вкус, като от фурната на село едно време, но не ми се получава. Не съм и месила с кисел квас. Изпусках го да се вкисели два пъти, но месих когато се оправи.

# 250 30 ян. 2026, 10:28 ч.

Мнения: 1 233

Аз в момента не ходя на работа и имам времето да се занимавам. Иначе при стандартен работен ден не виждам кога би станало.

# 251 30 ян. 2026, 10:42 ч.

Sofia
Мнения: 22 804

Цитат на: Барбалена в пт, 30 яну 2026, 09:51

Да, четох го това накъде наскоро, май във ФБ групата беше. Когато пекох хляб по начина от линка горе обаче това не го знаех. Та не знам какъв квас съм ползвала тогава. Реших, че е заради престоя извън хладилника, но не е това причината, нали?

Аз днес за първи път ще пробвам да меся за два хляба, като идеята ми е единият да бъде изпечен утре, а другият в неделя. Много ли ще му е това време за неделния хляб?

Зависи колко е стоял - за да е киселее, трябва яко да е превтасал, което рядко се случва преполагам, освен ако не го забрави (тестото) човек... ама аз пък в такъв случай не бих пекла де.
Точно това казвах да се съобразяват брашното и водата. Кажи какво ти е брашното поне, макар че както казах и хидратацията е важна. Трябва да е основно силно бяло брашно (глутеново демек) и хидратцията да е по ниска (колкото по висока - по бързо втасват и квас, и тесто).
Правилно, не се отказвай да го приучиш мъжа. Simple Smile

Последна редакция: пт, 30 яну 2026, 10:53 от Morena

# 252 30 ян. 2026, 11:19 ч.

Мнения: 4 541

Мисля да направя два хляба с по 350 грама брашно и 70% хидратация. Видях, че в едно от хлебчетата, които си показала, си сложила 20% семола, та реших да пробвам и аз. Останалото брашно ще е София Мел баница. Имам и почти цял пакет Капуто Манитоба, но го ползвам да храня кваса. Не знам дали е ОК така, но това ми е втория пакет храна за квасчето.

# 253 30 ян. 2026, 12:46 ч.

Sofia
Мнения: 22 804

Смеси Манитобата със 30% семола - това да ти е бялото брашно, но можеш със 75% хидратация.
Ако си София вземи за кваса Капуто Куоко от Фантастико, Манитобата е излишно силно брашно за хранене на Квас.
При всички случаи с едно брашно единият от двата хляба ще е по-добър, щом не се пекат едновременно, в случая вторият който ще печеш. Simple Smile