Диета без глутен и казеин - Трудния път към успехa 2

Одавна не съм влизала в този форум, но видях някои въпроси на които мога да отговоря. На практика, кисело "мляко" може да се прави от от много "млека" - от ядки, бобови, зърнени. Закваската идва по следния начин - една голяма "Активия", натурална, (има много полезни бактерии в нея) се оставя да се оцеди за през ноща. После се използва само суровадката. От 200 гр. смлени ядки и тази суровадка плюс малко вода се получават около 350 мл. кисело "мляко". Технологията е тази: ядките се смилат ситно, изипват се в малка тенджерка и се размиват с малко вода (колкото гъсто ви харесва). Загрява се до положение, в което можете да си държите пръста вътре само няколко секунди. Сваля се от огъня, добавя се суровадката, разбърква се и после по класическата технология за кисело мляко. Такова мляко е много вкусно, но даста тежичко и се яде в по-малки количества. Най-добре се получава с кашу.

Е добре де, ама нали в суроватката има казеин? Как ще правим безказеиново мляко, като го объркаме със соевото или каквото е там. Нали идеята е да няма казеин, иначе може да го подквасим направо с лъжичка готово краве кисело.... 
Аз съм квасила соево мляко със купено соево кисело мляко(на всичкото отгоре подсладено и с плодчета). Не стана много гъсто(каот да се реже с ножа) - казаха ми , че трябвало да сложа пектин за да стане такова.Иначе става като яйрян.
Млечно кисела бактерия се продава и в аптеките - трябва да се пита как се ползва точно. Имаше едни прахчета едно време - те се слагаха в топло прясно мляко за да стане кисело. Сега незнам под каква форма ги продават.
Но за да се размножава и трябва температура и хранителна среда. НЯМА ли ЗАХАР няма начин да се подкваси мляко. просто бактерията няма как да се храни и да се размножава. Обаче купената бактерия идея нямам с какво са я отгледали - така, че има вероятност да има остатъци казеин ...

Казеинът е сол на калция, използва се като втвърдяващо вещество както във хранително-вкусовата промишленост, така и в ... строителството! В суровадката има вода и бактерии, възмонжо е да има някакво остътчно количество казеин. Смилането на ядките позволява на бактериете да достигнат много по бързо и до много по-широка хранителна повърхност. Не съм се занималала с химичния анилиз на процеса, та не мога да твърдя със сигурност кое в ядките и в кой момент започва да наподобява захари, но в зависимост от качеството на суровадката съм постигала фантастични резултати - примерно "сметана"- гъста, маслена, бяла ... бижу  . Бактериите явно намират какво да ядат, щом съм успявала и да "вкисна" така направено мляко 
Има млечно-кисели бактерии в аптеките, но не знам дали са годни за подквасване; а за бифидус-бактериите, не знам дали има в аптеките..
Не знам как се разгражда тази сол на калция извън човешкия организъм и при какви обстоятелства, но примерно от глутена почти нищо не остава когато пшеницата, ръжта или овесът се покълнат леко. А от тези покълнали зрънца може да се прави и хляб, но технологията е различна. Моят диетолог твърди, че глутенът не е проблем когато не се обработва при температури над 100С, т.е. варени разни житни не би трябвало да са проблем, но печенето е друг въпрос...

Междувременно, задълбах още малко по темата за казеина и суроватката и ето какво открих:

Whey or milk plasma is the liquid remaining after milk has been curdled and strained; it is a by-product of the manufacture of cheese or casein and has several commercial uses.

Liquid whey contains lactose, vitamins, and minerals along with traces of fat. Researchers at Lund University in Sweden discovered that whey appears to stimulate insulin release.

Тук става въпрос за суроватката, която остава от пресичането на прясно мляко. Тя е страничен продукт при производството на сирена и казеин. Същата тази суроватка садържа лакотоза, освен другото. В суроватката от кисело мляко обаче, лактозата е изядена от бактериите (оттам и киселия вкус), а казеинът си е останал свързан в частиците на млякото. Той не е разтворим във вода.
Последно ще спомена, че рецептата за кисело мляко от кашу (която ползвам одавна) наскоро открих и в една готварска книга за вегани и привърженици на натуротерапията, която си поръчах през Амазон. Авторът е маниак на тема "храна от растителен произход" и "добри и лоши бактерии за човешкото тяло".
Но когато проблемът не е непоносимост към млякото, а алергия, дори суроватката може да е опасна, но не ми стана ясно от изчетеното, кое точно в суроватката предизвиква алергия. Както и да е; при повечето непоносимости всичко е върпос на количество, т.е. в малки количества, организмът успява да се справи с източника на непоносимост. При алергиите обаче и най-малката частица, може да предизвика реакция. 

Точно това прочетох и аз в една книга за преодоляване на непоносимостите към храни. Ако няма силно изразена алергия(която обикновенно се изявява по някакъв начин и е видна) към храната, начинът да се справи организма с непоносимостта е малки количества на ротационен принцип т.е храната да  се консумира пак  след 4дни . За да може организмът да се справи.

Мег, кашуто в повечето случаи е много проблемна ядка и не се препоръчва. Много често се проявява непоносимост към негокакто и към фъстъците. Мислиш ли, че киселото мляко ще стане с лешници или орехи? Правилали си?

Нещо си се заблудила 

Казеина е белтък. Протеин. Млечен.
Глутена е също белтък. Също Протеин.

Нещо което нашите деца в НИКАКЪВ случай не бива да получават дори в минимални количества.
Остатъчния протеин е достатъчен да направи проблем. 1 милиграм дори.

Това което те обърква е сигурно лактозата(това е млечна захар). Към лактозата може да има нетолерантност. Това значи в малки количества може да се приема. Към белтъците има алергична реакция. Т.е. трябва да се изтеглят от диетата на молекулно ниво.

Деси, не разбрах дали забележката ти е към мен или към Мег.
Книгата за която става въпрос се казва "5 years without food'", т.е евентуално въвеждане на проблемните храни да стане на ротационен принцип след достатъчно дълъг период от време (явно 5 години  ), за който са били изключени от диетата.
Ние сега януари правим 3години. Не остана!!! Още "само" 2  За съжаление  няма голяма яснота какъв е необходимият период на диетата. Чела съм само, че всичко е индивидуално, колкото по-рано се започне(преди втората година),  толкова по-кратък (но поне 2-3 години) е важно да се спазва диетата. И естествено максимално строго- нито една вредна молекула...  . Явно колкото по-рано се започне , толкова е по-голяма вероятността организма да се стабилизира и започне да функционира правилно с всичките си ензими и прочие  . Доколкото съм чела за възстановени дечица в Щатите до към 7 годишна възраст спират диетата, като остава например доживотна непоносимост към казеин.

Не беше към теб...
просто много ми стана криво - толкова ги пазим, а представи си че някой реши да направи на пазеното си дете дете кисело мляко със сурватка...цялата диета пазена години отива по дяволите...

Мисля, че Мег е много добронамерена и се опитва да ни помогне да разнообразим храненето на децата, просто не е запозната напълно с проблема на децата ни. Много е жестоко това  "...цялата диета пазена години отива по дяволите..." . И е доста трудничко. Обаче държа колкото може по-дълго и не смея още да нарушавам диетата и да захранвам. От известно време само ми иска "шаколад, летиии"- разбирай "Milka luflee" , където мармотите летят нагоре -надолу, за да го направят айро... . Не че е ял ама вярва , че е много вкусно.  А преди месец нямаше как да не му дам една близалка и той с такова умиление я яде и казваше "Мама спечели!" ( това от рекламата на шоколад "Своге")
А това, че  сме изнервени ... 

Извинявам се ако съм прозвучала грубо  Не съм искала.

За близалката аз не бих страдала много- малкото захар в нея едва ли би навредил. А от към консерванти и оцветители - ако трябва да дадеш сладко давай 1 "тик-так" - и в тях има боклуци(захарин), ама поне не са оцветени. Или ако е оцветено, поне гледай да не е в оранжева, червена или жълта боя. Че изяли малко консерванти веднъж на няколко месеца при всички положения им вреди, обаче не вярвам дотолкова да е страшно  Обаче шоколада както и да го погледна май не съм виждала такъв без сухо мляко.
Диетичните които продават пък са толквоа гадни на вкус  че незнам как въобще ги наричат "шоколад"....

Близалката беше зелена - "ябълка"   
Сега за шоколада. Купих един диетичен, натурален шоколад с фруктоза, обаче пише че има лактоза < 1г. , нишесте 3г.(не се знае какво е нишестето  дали не е пшенично), соев лецитин, емулгатор и естествено какаова маса. Притеснява ме , че какаото съдържа кофеин и предизвиква повишена активност. От друга страна съм чувала и неща от сорта, че какаото е полезно защото "храни мозъка". Не знам кой е прав и кой крив! На всичко отгоре можело да има следи от ядки или мляко  . Нямам намерение да му го давам. Нося го в чантата си добре скрит ако случайно някъде много се затръшка... По-скоро ми носи някакво спокойствие и сигурност  - оръжие един вид  . На вкус не съм го опитвала, може и да е гаден, ама по-добре, дано ако го опита да не му хареса и да ми повярва, че шоколадът не е "кусен".
Нося си в чантата и небетшекер и се опитвам да му го пробутам вместо бонбонки , когато види и си поиска някакви други, но той не го харесва особено.  Важното е че му предлагам някаква алтернатива, а не просто му отказвам лакомството. Все пак е момченце да не му стане нещо, както казват бабите  . Един път взе от сестра си бонбонче "тик-так" портокал, сдъвка го и го изплю. Подозирам ,че му стана неприятно заради натрошените парченца(нали яде само кашести храни).

Направих му ледени близалки от портокалалов сок подсладен с фруктоза и ги замразих във формички за лед с клечки за зъби. Сестра му се размазва да ги яде, но той ги опита и не му харесаха 

Аз не бих дала тоя шоколад.
А за какаото  - то е "полезно" защото съдържа МНОГО желязо. ПОлезно е за анемия. Затова казват на родилките да хапнат шоколадче след раждането
От малко какао едва ли нещо ще му стане. Аз му давам какао(в соевото мляко), разбира се с малки количества, и само натурално какао (това което е само какао- то неподсладено горчи и трябва да се завари за да се пие)Подслажам с фриктоза.

Идеите ти са страхотни

а "бонбони" може да се направят с фруктоза, желатин и мъничко вода и после във формичките за лед(ама пълни до 1/3 - нали все пак не искамя да яде много от тях) оставени в хладилника(не фризера)
слагаш желатин във врялата вода, доливаш оше толкова студена и после мноооооооого фруктоза - да стане на много гъсто тесто.
Ако имаш домашен сироп от вишни примерно или нещо друго цапащо може да ги направиш червени
Зелени стават с грануфурин - 1 микрокапка ти стига за 1 литар вода - т о много цапа.
Обаче разтвори мъничко желатин в много малко вода, защото поема много захароза...да не направиш 10 кила бонбони накрая като се стегнат в хладилника после може да ги извадиш да "изсъхват" и може да се ползвам много време. Трошливи са, ама поне не падат пломби от тях

Наде, не съм запозната с проблемите, които може да предизвика кашуто. То се използва най-често, защото има много мек, неутрален вкус като ядка, не е с високо съдържание на мазнини (сравнено с други ядки) и в суров вид е бяло. Пробвала съм и с бадеми, но суровите бадеми първо трябва да се накиснат за няколко часа, за да може да им се обели люспата, а после се смилат и пак по същата технология, но беленето е много времемко занятие... В Била има и белени сурови бадеми, бланширани обаче. С тях би трябвало да стане по-бързо, но бадемите не се разбиват на толкова ситни гранулки като кашуто, защото съдаржат повече вода след накисването или бланширането. Не съм пробвала с лешници и ореши заради люспите. За възрастен човек различния от бял цвят е най-малкият проблем, но не знам децата как реагират. Иначе и лешниците могат да се обелят като се накиснат за няколко часа, но още по-пипкав и трудна работа, отколкото бадемите.
Що се отнася до фъстиците - те са бобово растение с високо съдържание на мазнини, т.е. не са ядки. Част от преблимите с фъстиците идват точно от обработката им като ядки, а не като бобово ръстение.
Одавна се каня да започна една тема във форумите на БГКулинар за млеката и серената от растителен произход - от ядки, бобови и зърнени, и днес май ще успея да кача част първа (или изходното за всички останало, обикновено и просто "мляко"). Ако имаш интерес, хвърляй по едно око в диетичните рецепти, там ще се появяват нещата.
Сега за успокоение на всички, които се ужасяват от възможността за "замърсяване" на храната със следи от белтъци към които има непоносимост или алергия, открих още една рецепта за кисело мляко от кашу, в която се използват само ядките и ЧИСТА водица:
Кашуто се смила, прибавя се същото като грамаж количество вода. Сместа се пасира докато стане съвършенно гладка. Прибавя се постепенно още вода, докато консистенцията стане подобна на високомаслена сметана. Прелива се в буркан, който се покрива с марля (или каквото и да е друго парче плат, което дава възможност на сместа да "диша". Бурканът се слага на топло (35-38С) за 6-8 часа или докато придобие кисело-тръпчив вкус.
Не ме питай само откъде идват бактериите, защото авторът на рецептата не обяснява това  Предполагам, че кашуто тук може да бъде заменено и с друга ядка.

Деси, няма объркване със солите и протеините, просто е въпрос на гледна точка или по-скоро наука: за биологията това са белтъци, мазнини, захари, нишестета; а за химията са соли, киселини, основи. Да си припомнин само че витамите в биологията са киселини в химията  За художниците има цветове; за физиците има вълни с различни дължини, а става дума все за същото отразяване и поглъщане на светлина...

Здравей Maemi,
Радвам се че влизаш в нашите редици!
Не знам вашият хомеопат как е преценил, че можеш да даваш казеин  . Ние се лекуваме при хомеопат от 2 г. и тя от самото начало е ЗА диетата и ме подкрепя  изцяло. Не знам кой може да ти каже какъв би бил ефекта от премахване на глутена и казеина при твоето детенце. Ако не опиташ да видиш ще има ли резултат, няма начин някой да предвиди какво ще се случи...

Иначе съм сигурна , че си прочела, че при хиперактивност е ужасно важно да махнете ЗАХАРТА, храни с консерванти, оцветители и други "подобрители" .

Диета за хиперактивните деца
Влиянието на кофеиновите и захарните продукти върху психо-физиче … стояние на децата
Още за захарта тук
Успех!