Машина за хляб-27 част

Дядо Хаджия, намислила съм да изпека и Киевский и Бородинский, всички тези хлябове искат "солод" и закваска, и едното и другото ще имам началото на март, майка ще идва на гости и съм поръчала.
Засега мога да кажа че всички руски и украински хлябове са доста специфични, като ходихме при майка на гости съпруга ми не му харесаха, ама той е голям традиционалист, трябваха ми 2 години да го науча да усъти вкусното в хайвера
За теб и тези които четът на руски мога да дам линк към рецептите със снимки, които мои приятелки в Украина са правили.
http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/1373.html
http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/1649.html
http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/1466.html
http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/1137.html

Хайде да карам ред по ред:


За конците вече писах преди няколко поста сега да повторя. Основното при тях е месенето и оформянето. Печенето оказва много слабо влияние върху тях и то само в случаите когато е на силна температура и тестото буквално се пресира под високата температура.

Сега за печенето. Всеки си познава фурната, а пък аз избягвам да посочвам температури, защото наистина всяка печка си е индивидуалист, но все пак... Първо правя второто втасване след оформянето във фурната.  Слагам тавата на най-високото ниво и пускам фурната само отдолуна 50^о. Аз вече си имам интуиция и когато тестото наближи до удвояване, вадя мажа и ръся захарта и тавата се премества на второто ниво отдолу нагоре а фурната се пуска пак само отдолу на 150^о. След 10-15 минути фурната се пуска отгоре, а след още толкова дигам на 180^о.


Тогава ако премем, че тестото е нормално следва да намалим маята защото има опасност от превтасване на тестото. Тази рецепта е коментирана в последните няколко части даже правихме опит и да я редуцираме защото за някои машини се оказа, че обема е голям. Ако имате време прегледайте последните две три части на темата.


Търсете в специалната тема рецептата за пълнозърнестите хлябове и я приспособете. Не забравяйте, че трябва да имате задължително комбинация от бяло и пълнозърнесто брашно приблизително 1:1 (в краен случай 70:30 в полза на пърнозърнестото). Ще добавяте пшеничени трици - те са влагопоглъщаеми, затова следете тестото да не стане сухо и ако се налага добавете оше течност.

В машината е ясно. Първо течните продукти, отгоре бращното върху него маята. Пускате програмата за пълнозърнест хляб и при звуковия сигнал добавяте семената. Напомням да следите консистенцията на тестото. По възможност го направете по-меко. Препоръчвам ви пшеничените трици да ги добавите още с брашното в началото. След втасване намазвате отгоре с яйце или олио и ръсите пък горните семена.

Да обърна внимание, че вашият хляб ще бъде със страхотен вкус, но няма да е толкова пухкав като купешките, защото вие няма да добавяте един куп подобрители, емулгатори и тем ми ти подобни работи. Но...както се вказва вкусът здравословното хранене по някога изискват и компромиси.


Лидан моля те ако това не те затруднява, напиши рецептата и в специалната тема за рецепти. Линк към нея има в първия пост на тази част.

Може би ключът е тук.

не е от месенето и оформянето, това си го знам, по-скоро е от по-високата температура, защото както казах стават и много сухи. Откакто си смених фурната е така и все не ги улучвам в печенето. Затова искам да пробвам твоя метод с постепенното увеличаване на температурата.

Ми не е мой метода - на прабаба ми е. Тя едно време си имаше една печка на дърва и въглища и там нямаше как да регулира температурата та си играше като отваряше капака отначало наполовина, па после си имаше едно дървено трупче, дето позволяваше вратата да се отваря по малко и накрая затваряше капака изцяло и така довършваше. Стаята разбира се дето беше печката също е топла, ама така при отваряне тя охлаждаше до някъде фурната и омекотяваше горното печене. Та този метод аз просто съм го модернизирал със съвременните фурни. Впрочем аз съм го чел и при други майстори. Тук много трябва да внимавете, кога ще почнете да печете, защото втасването продължава и ако изпуснете момента може да докарате козунака до превтасване. Затова ви препоръчвам следното. Нормалното втасване например е до удвояване на обема. Вие обаче поченете са го печете малко преди удвояването, така при началото на печенето козунака продължава да втасва до нормалното състояние.

Да довършим въпроса с втасването и да обърнем внимание, че в началото втасването е много бавно и след като маята се засили веднъж (щото тя се е преборила вече със захарта и мазнините в тестото) към края вече тя работи по ускорено и втасването е по бързо - та и това имайте в предвид и затова не следете време, а наблюдавайте тестото.

Сега за конците аз продължавам да твърдя, че те са резултат от месенето (разкъсване на глутеновата нишка и разделянето и от мазнината - затова козунаците може би се месят най-дълго) и от оформянето (леко разточваме тестото на кора омазняваме хубаво и така мазнината разделя допълнително тестото на слоеве и после като разчупим точно тези слоеве правят влакната).

Направете експеримент. Разчупете козунака и ще видите конците, а сега го нарежете и ще видите че няма конци. Защото при разчупване чупите слоеве и конците се появяват, а при рязане с нож имате разрез, който кара "по права линия" и филиите са общ пласт. Чак после като разчупите нарязаната филия козунак се появяват конците, защото вие вече разчупвате отделните слоеве тесто.

Много, много благодаря, ще опитам непременно. Не държа да е пухкав, а вкусен     Ако се получи, ще напиша за резултата и пропорциите. Хубав ден на всички  

Дядо хаджи,обясняваш перфектно и толкова увлекателно.Цял ден чета за козунаци,от теб си копирах много ценни съвети и си намерих доста грешки.

Нямаше ме малко и сега се записвам, че да не изтърва нещо важно...

PURE ELIXIR козунака ти е чудесен, при мен и съветите не  помагат– сменям брашното, след като втаса от плетеница 6-ца и следа няма, пустите му французи имат 20 вида брашна, да не знае човек от кое да купи, но има още време за проби

polin_a, max mama, petu6ka63  

polin_a нови рецепти колкото щеш, но няма кой да яде   Хлебчето е солено със сода, но мисля, че ако се увеличи сиренето, ще е с  по- добър  вкус.

petu6ka63 преписвам дословно  

      
          

   Вит хляб с тиквички и сирене                          
1 малка тиквичка, около 115гр.        
400гр. бяло брашно + допълн.количество за поръсване    
2 ч.л. сода бикарбонат                                                                      
1 ч.л. сол
30гр. зърнени трици
60гр. сирене
1 с.л. захар
1 с.л. олио
400мл. суроватка или количество, колкото е необходимо.

Тиквичката се настъргва, попива се с влагата с кух. хартия. Пресява се брашното,содата и солта, прибавят се триците + тиквичката + сиренето+ захарта и се разбърква.  Напръсква се отгоре с олиото и се добавя по - малко от суроватката,  докато се смесят съставките  до получаването на меко тесто. Не се препоръчва да се меси дълго, за  да не стане хляба твърд  – прогр. месене       само  7-8 мин. използвах от нея. В/у набрашнена повърхност се прави фитил /въже/ с дължина 50-60см. свива се в формата на поткова, прищипват се двата края и двете въжета  се увиват  едно около друго.Хляба се пече 25-30 мин. докато се надигне и стане златист.
 

Предполагам ,че се вкючвам късно и вече са ти отговорили , но на първо четене забелязвам смесването на сода с мая. Не съм ползвала тази рецепта (би ли ми дала , моля те линк към нея). Имаше такова тесто и с него се прави Болярската питка на Биляна , но много от момичетата са на мнение , че присъствието едновременно на  сода и мая  в  тестото го утежняват значително  и резултатът не винаги е добър. Ако държиш на двете съставки  би било добре първо содата да се "загаси" в част от киселото мляко , но не смея да твърдя , тъй като не съм пробвала такова тесто в машината за хляб. Всъщност на теб кое не ти хареса в хляба? Би било добре и да уточниш количеството на маята .

kapri_z ами линка е отпред на рецепти и така си пише   и аз се учудих ама каквото пишеше това сложих.И не е късно приемам всякакви предложения.Дядо Хаджия ме насочи да чета,ама аз съм изчела всички странички и не намерих грешка.Всички рецепти съм свалила от тук и са ми копирани чинно в папка.Всичко ще оптиам ама докато не съм сигурна в действията си машината ще почива.А и всички ми погате,така че всяка идея е ценна.

http://store1.data.bg/gato/Recipe%20for%20Breadmaker.htm#_Toc102190825

Не твърдя , че има грешка , просто ми направи впечатление Ти все пак не уточни , кое не хареса на хляба. Содата не се ли води химически набухвател?

Изобщо вече и аз не знам стана си глетав хляба това е.Содата я разтворих в киселото мляко,обаче не съм разтворила сухата мая,сипах я най отгоре.Може това да ми е грешката,ако искаш може да ми обясниш дали се разтваря маята или не трябва.

Това със содата вече го коментирахме, че според някои дами се прибавяла в тестото за да се премахне миризмата от мая. Значи тая сода нито пречи нито пък наистина върши работа, така че спокойно може да минете без нея пък и много се съмнявам да е виновна за състоянието на изделието.

Аз обаче отново съм на мнение, че тестото е било много мокро (това е единствената възможност хляба отвън да се изпече, а от вътре да е глетав). Щом обаче твърдите, че това не е причината остава наистина да проверим варианта за превтасванеу, особено ако сте имали олями шупли например.

Това, че не сте разтворили сухата мая също не би трябвало да е проблем, или поне така пише в упътванията към книжките.

дядо хаджия,petia taq, излизах и сега се върнах.Ще пусна рецептата в темата с рецепти за НЕМСКИЯ РЪЖЕН ХЛЯБ/

     Dina.K,много интересно хлебче.Ще пробвам.