Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА

Скъпи приятели, искам да ви кажа, че доста се посмях, когато четох тази статия. Изказаните твърдения в нея са абсурдни и с големи неточности.

Ще започна оттам, че хлебната мая представлява технически чиста култира от ДРОЖДИ (не бактерии) от вид Saccharomyces cerevisiae. Тези култури се използват от векове за производството на хляб, бира и вино. Най-напред искам да ви изясня факта че тези дрожди изобщо НЕ СА ТЕРМОФИЛНИ. Тези микроорганизми са МЕЗОФИЛНИ и ПСИХРОФИЛНИ. За хората,на които това не е ясно, ще кажа че те се развиват при температури 25-35?C, като са много по-способни да понасят ниски температури (дори отрицателни), отколкото високи. Това се отнася за всички родове и видове дрожди, с изключение на тези от род Candida, Torulopsis и т.н., които изобщо не се съдържат в състава на хлебната мая, без значение от това дали тя е пресована или суха (на гранули). Така наречения квас, за които всички питате толкова много, представляла маса ферментиращо тесто или течност (случаи на хмеловата мая) и съдържа същите микроорганизми,както хлебната мая. В производството на хляб и хлебни изделия този квас не се използва вече поради простата причина, че набухването с него не е сигурно!! Искам да ви изясня, че т.нар. дрожди се намират навсякъде в природата – по зърнените култури, по плодовете и зеленчуците, дори в почвата. На това се дължи набухването на домашния хляб, който е правен векове наред. Проблема идва от там, че освен тези дрожди по смляното зърно (брашното) се съдържат много други микроорганизми като патогенни микроби, плесени и актиномицети, които влошават качеството на хляба, а може да го направят и опасен за консумация.
Ще ви разкажа малко история по този повод- болести по хляба познати от векове са т.нар. картофена болест (провлачване на хляба причинено от Bacillus subtilis – съдържащ се в брашното), Кървав хляб (появяване на червени петна по хляба и пелена с ярко червен цвят, подобни на капки кръв, заради което в миналото са избити над 10 000 души, по подозрение в еретизъм и вещерство от инквизицията, защото се е смятало, че този хляб, получен в разични домове е знак от Христос и това е неговата кръв. Тази болест по хляба се причинява от бактерия от род Serratia – съдържаща се в брашното), тебеширена болест, различни плесенясвания и т.н. Всички тези болести по хляба се причиняват от различни микроорганизми (именно термофилни), които идват от зърното и тяхното количество зависи от степента на осемененост на зърното, количеството и видовия състав на микрофлората. Така, няма да се впускам в още подробности по тази тема, ако някои го интересува все пак може да попита нещо.

Сега искам да ви изясня факта, че обикновения хляб, току що изкаран от пещта може да се нарече почти стерилен, освен ако тоя не е осеменен от спори на патогенни микроорганизми – предимно бактерии, защото именно техните спори са устойчиви на температури до 130 ?C, докато така споменаваните от вас дрожди – всички родове и видове без изключение – техните спори се унищожават при температура от 60 ?C !!
Друг факт, който е безспорно грешен е,че дрождите произвеждат голямо количество киселини – до известна степен това е така, но безспорно при използването на хмелова мая и нахутова мая, произведените киселини са много повече, заради видовия състав на микрофлората им. Именно затова с използването на хмелова и нахутова мая се получават (не винаги, защото набухването с тях не е сигурно, тъй като не може да се определи в домашни условия, какво съдържат цветовете на хмела или нахутовите зърна), получават се хлябове със специфичен вкус и мирис, по тъмна хлебна средина и особено в случай на използване на ХМЕЛОВА мая – ПО-КИСЕЛ ХЛЯБ.

Друга глупост,коята прочетох тук е това, че използването на хлебна сода е много по-полезно – това не е така, защото тя изтънява стените на стомаха и именно тя е причинител на някои видове заболявания на стомашно-чревния тракт. Това, че някои хора използват директно хлебна сода , тъй като тя намалява киселините в стомаха е опасна, тъй като прекомерната и употреба води да силно увеличение на pH (намаляване на киселинноста) и разтваряне на мастните съединения, участващи в стената на стомаха, което води до изтъняване на стомаха и дори получаване на язва. Да не забравяме факта,че точно шкембето се чисти със сода бикарбонат.

Содата се използва в производството на сладкарски изделия, именно поради факта, че там тестото е с много висока захарност и хлебните дрожди не могат да се развиват- точно защото те не са устойчиви!
При производството на хлебна мая, както и на дрожди за вино, пиво и спиртопроизводството наистина се използва като основа меласата. Не е лъжа факта,че се използват хлорна вар и сярна киселина, за подкисляване на меласата, тъй като тя е продукт с много високо pH – 7-7.5, при което дрождите не могат да се развиват, именно затова се използва подкисляване, но то не влияе по никакъв начин на самите дрожди, освен че прави тяхната среда на развития по-благоприятна. Освен подкисляване, на меласата се прилага и добавяне на амониеви и фосфатни соли – те са източник на азот и фосфор за организма им, тъй като меласата като хранителна среда е много бедна на тези вещества. И така не си мислете, че тези вещества, използвани при култивирането на хлебната мая попадат във вашия организъм, тъй като се вече стократно преработени и използвани от дрождите и се намират в тях под формата на аминокиселини и белтъци, които са им необходими за да причиня алкохолна ферментация на тестото- защото именно такава ферментация се провежда. По време на нея захарите от брашното – глюкоза, фруктоза и т.н. се разграждат до етилов алкохол и въглероден диоксид – именно този газ е в основата на набухването на хляба.

Само исках да ви поясня факта, че между т.нар. квас и хлебната мая, няма никаква разлика, освен факта, че хлебната мая е чиста култура от хлебни дрожди, с добра ферментативна активност, за разлика от т.нар квас, който е смес от диви дрожди, чийто качествен и количествен състав винаги е различен. Затова именно е много по-сигурно да се използва хлебна мая дори и в домашни условия, за да сме сигурни , че нашия хляб ще набъбне и няма да съдържа патогенни микроорганизми, защото на хлебната мая, преди да се пусне на пазара се правят всички необходими микробиологични изследвания.

Изредените заболявания по-горе, които “се причиняват от дрождите”…нямам думи, повечето от тях са свързани с нередовно и неправилно хранене. Особено в случаи на “ацидоза”, за която се изказват, че се причинява от киселините в хляба…пълни глупости, това заболяване се получава при приемане на киселинни продукти- храните се делят на киселинни и алкализиращи – киселинни са плодовете, зърнените храни, месото, а алкализиращи са зеленчуците, млякото и бобовите култури. Това заболяване се дължи именно на прекомерно поемане на хр. продукти от първата група – предизвиква се “ацидоза” , както при прекомерно поемане на хр. продукти от втория вид може да се получи т.нар “алкалоза”. Тези две заболявания се дължат на понижаване или повишаване на pH на организма, което наистина е опасно, но в никакъв случай не се дължи на хлебната мая. Няма да се впускам в подробности за другите заболявания, голяма част, от които са с наследствена предразположеност, автоимунни или свързани с ензимни нарушения на организма.

Последно ще опиша проблема с плесенясването на хляба- тъй като хляба излиза стерилен от гледна точка на дрожди, плесенни гъби (техните поносими температури са доста под 100 ?C), плесенясването се дължи на попадналите спори след изпичане, повреме на изстиването на хляба. Спорите на плесенните гъби се намират навсякъде около нас, затова трябва да има добри хигиенни условия при производството, на запад в европа се използват различни методи за импрегниране на опаковките на хляба, с цел спирането на развитието на тези микроорганизми. В БГ основния проблем е опаковането на хляба, преди да е добре изстинал – което води до създаване на влага в опаковката, благоприятна среда за развитието на попадналите след изпичане спори на плесенните гъби. Затова не ви препоръчвам купуване на ОПАКОВАН ХЛЯБ през ЛЕТНИТЕ МЕСЕЦИ.

Мисля, че много се задълбочих в темата, но просто нямаше как, тъй като бях ядосана от изложените изказвания. Не искам и да знам какъв е източника на статията – приятели, не вярвайте на всичко, което се пише по форумите и сайтовете, без значение дали са руски, френски, английски и т.н.
Ако все пак имате желание, не е никакъв проблем да приготвите хмелова мая или нахутова мая.
Хмеловата мая се прави от цветовете на растението хмел, чрез запарка с обикновена вода. Тази мая е по-подходяща за приготвяне на ръжен хляб, но той е с доста висока киселинност и по-тъмен цвят от приготвения с хлебна мая.
Нахутовата мая може да приготвите също в домашни условия – смлени нахутови зърна или т.нар. леблебия (сурова), които се заливат с гореща вода. Преди тази мая се е използвала при приготвянето на т.нар. СИМИДЕНИ изделия – като гевреци, симидени питки и т.н.
Единствената причина за спирането от производтво на тези маи (в БГ хмелова мая се е използвла до 1960та, а нахутова до 1950та) е, че те не са подходящи за промишлени условия и не винаги провеждат сигурна ферментация.
И така, искам да ви напомня, че здравословното хранене е много важно, правете си здравословен хранителен режим, яжте разнообразна храна – плодове, зеленчуци, мляко и млечни продукти, месо зърнени и бобови култури, следете енергийноста и съдържанието им на белтъци, мазнини и въглехидрати, пийте много вода и се движете активно…и повярвайте ми, няма да имате никакви проблеми с хлебната мая.