БЪРЗИ КУЛИНАРНИ въпроси и отговори

Лятото е в разгара си, а заедно с него изобилието от свежи плодове и зеленчуци, вкусове и аромати. За жалост частта от годината, която свързваме с подобно многообразие, е кратка на фона на дългата зима и съвсем естествено ни се иска да съхраним част от вкусното богатство на лятото за студените дни. А за това има 3 начина: замразяване, сушене и консервиране.  Сега ще поговорим за замразяването.

Това е най-младият, най-бързият и лесен начин за консервиране на храна. Колкото и да е трудно да повярваме, домашните фризери, първоначално само малки отделения за лед в хладилника, съществуват едва от 1940 година, така че това с което днес сме свикнали и приемаме за даденост, определено е новост в човешката хранителна история.

Мнозина се тревожат, че при замразяването храната губи част от полезните си свойства, затова бързам да ви успокоя:

    добре подбраните и правилно замразени храни максимално запазват хранителния си профил, а така също вкуса и вида си.

За да постигнете този ефект е важно да спазвате някои правила, които гарантират безопасност и запазване на качествата на храната.

Храни, които можем да замразим

Подбирайте пресни, качествени и здрави плодове и зеленчуци за замразяване. Колкото по-скоро след откъсването им се замразят, толкова по-голяма част от полезните си свойства ще запазят. В този смисъл някои замразени храни могат да бъдат дори по-богати на витамини и ензими от плодове и зеленчуци, които са престояли дълго време извън хладилник.

Не са подходящи за замразяване плодове и зеленчуци с високо водно съдържание като краставици, картофи, домати, диня и др. Отлични за замразяване са горските плодове, бобови култури (зелен грах, зелен боб), моркови, пащърнак, царевица, карфиол, броколи и др.

Как да замразяваме плодовете и зеленчуците

Винаги измивайте и почиствайте добре плодовете и зеленчуците. Отстранете дръжките и семките, ако има такива. Премахнете кафявите петна и нараняванията. Нарежете така, че след размразяване да са готови за употреба.

Едни от най-ценните вещества в плодовете и зеленчуците са ензимите. Основна роля на ензимите е да улесняват храносмилането. Освен това обаче те са в основата на химичните реакции, предизвикаващи узряването преди и след откъсването на съответния плод или зеленчук. Именно ензимите позволяват някои заразавати да се откъснат зелени и да узреят в последствие.

Ниските температури във фризера или хладилната камера само забавят дейността на ензимите, но не я спират и това може да доведе до разваляне най-вече на зеленчуците. При плодовете, подходящи за замразяване, не съществува такъв риск, защото киселината, която съдържат, неутрализира ензимите. При зеленчуците обаче тази киселина е ниска, заради което е важно преди замразяване да се подложат на кратка термична обработка, наречена “бланширане”.

Почистените и нарязани зеленчуци се изсипват във вряща вода за 2-3 минути, след което се охлаждат в ледена вода преди да се приберат във фризера.

В какво да замразяваме

Аз лично предпочитам стъклени съдове – например буркани. Пластмасовите кутии и торбички съдържат BPA, който при много ниски и много високи температури се отлага в храната.

Ако използвате стъклени съдове за замразяване на готвена храна, не ги пълнете плътно догоре, защото във фризера храната увеличава малко обема си и това може да доведе со спукване на съда.

Ако си намерите BPA-free торбички или контейнери за замразяване, това също е отличен вариант.

Замразяването убива ли бактерии и паразити?

Краткият отговор на този въпрос е “не”. Ако храната съдържа някакви патогенни микроорганизми, те ще останат в нея, макар и в латентна форма при замразяването. Само термичната обработка е сигурен метод за неутрализирането им.
Колко време можем да държим храна във фризера?

Повечето източници посочват, че замразените храни могат да се съхраняват с години, но след няколко месеца променят вкуса си. Затова е най-добре да се придържаме към сроковете, посочени на упътването на хладилника/фризера, който използваме, и също така да бъдем внимателни с размразяването на храната.

Как да размразяваме?

Също както при замразяването, размразяването си има своите специфики. За да запазим максимално вида и вкуса на храната е добре да се използва един от следните три начина – бавно размразяване чрез прехвърляне от фризера в хладилника, размразяване в студена вода или в специална за целта програма на микровълнова печка (не препоръчвам!).

Като правило е добре да се избягва размразяване на стайна температура или в гореща вода, което може да влоши качеството на храната.

Замразяване на бебешка храна

И за финал, няколко думи за замразяването на бебешки храни и пюрета. Ако ви предстои захранване на бебето през зимата, използвайте топлите месеци за подготовка и да се запасите с качествени (по възможност органичини) зеленчуци (моркови, тиквички, зелен грах и фасул, тиква и др.) и плодове (основно боровинки), които да замразите и да използвате за приготвяне на първите пюрета.

Замразяването на домашно приготвени пюрета е често прилаган метод от майките, особено в началото на захранването, когато бебето хапва само по няколко лъжички и е добре да запазим остатъка. Ако прилагате този метод е важно да използвате специални контейнери за замразяване на бебешка храна с капачета или форми за лед отново с капак. Охладете храната шоково (например в студена вода) преди да я поставите във фризера. Не прибирайте гореща храна във фризера, защото това може да вдигне температурата и да има размразяващ ефект върху вече замразени храни. Също така не оставяйте пюретата да се охлаждат постепенно на стайна температура, тъй като това може да доведе до образуване микроорганизми в тях.

За размразяването използвайте някой от горните методи, а не вадене на пюрето то фризера сутринта и бавното му разтопяване на стайна температура до обяд.