КОЗУНАЦИ – 2016 г.

Благодаря за впечетлението, Елиса!
Иначе и Класик, и Екстра на София мел са с минимална разлика в глутена, но определено предпочитам Класик.

Аз лично избягвам брашната на София Мел, защото освен аскорбинова киселина, като подобрител ползват и ензими. Купувам на мелница Балван, което е без каквито и да е добавки. въпреки това, резултатите са много добри. В краен случай взимам на Арчар, което има само вит. С.

Venetta, конците ти са страхотни. Вероятно някой ти носи брашно с глутен поне 15% от чужбина. Аз не знам в БГ да има такова брашно, ако някой знае, да казва. Ако намеря такова, тогава при пропорции с повече хидратация подозирам, че ще се получи твоя фантастичен резултат. За мастикса, слагам съвсем малко, че наистина му е странен аромата. Имам обаче някакво усещане, че помага за конците, нали е смола. Махлеп веднъж ползвах, може би сложих много и ми дойде остра миризмата.

Ако искате лесен козунак със стабилни конци които не се разпадат даже киснати в мляко:
0. Продуктите не ги пиша, еднакви са във всички рецепти. Сложете 200 гр. захар на 1 кг. брашно.
1. Намерете си силно брашно с поне 12% глутен.
2. Ползвайте качествена мая, вземете 2-ри вид мая за застраховка.
3. Замесете всички продукти БЕЗ мазнините на ТВЪРДО тесто и го оставете да втаса на хладно за 2 часа. Ако не втасва, замесете в него реззервната мая и изчакайте да удвои обема си. Вече може и да го постоплите малко.
4. Затоплете и премесете още веднъж тестото. Сложете го на топло (леко загрята фурна) за да втаса още веднъж.
5. Омесете още веднъж тестото като постепенно добавяте мазнините в него. От тях то ще омекне.
6. Разделете тестото на толкова части, колкото фитила ви трябват. Разточете всяко парче, поръсете го със захар и/или локум и/или стафиди и го завийте на руло.
7. Внимателно разтеглете фитилите търкаляйки ги с ръцете от средата към краищата. Сплетете козунака и го намажете с леко разреден жълтък.
8. Втасайте го в затоплена фурна да си качи 2 пъти обема. Около 15 минути вътре и 20 минути вън, за да загреете фурната за печене.
9. Изпечете го в предварително загрята фурна. Ако всичко е ОК, трябва да си качи още 2 пъти обема при печенето.
Звучи ви странно и нетрадиционно, но пробвайте и пак ще говорим

Ралчо, и моите конци не се разпадат, веднъж вече като ги има.  
Иначе инструкциите ми звучат не като за конци, а за козунак изобщо и не нетрадиционно, а съвсем познато, но и донякъде усложняващо... много втасвания... абе определено странно. 
Пък козунак на конци и твърдо тесто са ми несъвместими понятия.  

А Венета самата си е в чужбина, та може и да е по-глутеново брашното им.  

Пак казвам, като пробваш пак ще говорим. Имам направени непреброено количество така. Това е рецепта за българско брашно, за което се носят слухове, че се прави от фуражна пшеница. Е, малко е пресилено това ТВЪРДО, но идеята е, да е по-скоро твърдо от колкото меко. На 1 кг. брашно с 12% глутен се слагат към 530 грама яйца и мляко. Същото важи и за втасването на хладно - имам в предвид на стайна температура а не традиционните топли стаи и неотваряне на врати. Пък за сложност... ами едно, хайде ХЛАДНО месене и втасване за по-дълго и едно топло месене и втасване, естествено за по-кратко. После вкарване на мазнината, оформяне и печене. Ако може да се съкрати нещо, то ще е второто втасване и месене, просто тестото може да се затопли докато се вкарва мазнината и може да се получи подобен резултат. Трябва да се внимава с печенето, че вероятно по-бързо ще се "изсуши" козунак направен от по-твърдо тесто.

Нахално ли ще е да си изпрося директен линк към начина който ти ползваш, че не следя често форума?

Ами на мен ми изглежда играчка, та муза трябва да ми дойде, за да пробвам. 
Хубаво, че поясни за "твърдо" тесто и втасване на "студено".  
Не е нахално, заповядай - http://morrennaa.blogspot.bg/search/label/%D0%9A%D0%BE%D0%B7%D1% … D0%BD%D0%B0%D0%BA - традиционни са моите похвати.

Нищо необичайно не виждам в описанието и аз. Мазнината точно  така се влага, след омесване на тестото. Няма нужда да втасва преди влагането ѝ, това с нищо не допринася за конците специално. Веднъж формирали се, глутеновите нишки няма да се разрушат по-нататък при правилно боравене с тестото. И 12 % може би имаш предвид белтъчини, а не глутен? Защото, за да сме точни,  брашното не съдържа глутен, а глутенин и  глиадин, които под въздействието на вода формират глутена. Глутен съдържа тестото и изделията от него, не брашното.

Обикновено брашно  с белтъчно съдържание около 10 % белтъчини, дава 28% глутен.

Това все ми е било мътно. Благодаря за разяснението Джемма!
Морена, какви са тия страшни конци? С какво брашно си ги постигнала? Всъщност, запазиха ли се след печенето?
От 2 години чета какви ли не рецепти за козунак, твоята обаче сега виждам.
От моите експерименти стигам до извода, че хубави конци се постигат с повечко глутен в брашното. Ако е слабо брашното, то хидратацията трябва да се намали, иначе всичко се слива в една хомогенна маса като хляб.
Джемма, какво ще рече правилно боравене с тестото? Може и линк за по-лесно.

Правилно, имам предвид нежно разтегляне и оформяне на фитилите, зад а запазим дълги глутеновите нишки, а не да го мачкаме и късаме по всевъзможни начини и грубо, след като вече е втасало. Ти си го писала под номер 7.

Линк няма да дам, но няколко снимки, където се виждат нишките, макар че съм един фотограаффф...:

ral40, това което си пуснала е нищо необичайно като измесване на тестото.  Трета точка не ми е ясно какво означава "твърдо" тесто, след като брашното в една рецепта си е точно количество и да се добавя повече брашно за твърдо тесто на мен ми е непонятно. Мазнината винаги я добавям на ръце, независимо, че ползвам  стоящ миксер и ми е много лесно замесването и въпреки това  работя и с ръце, не ми е ясно защо е това лудо втасване и какво ще допринесе , конци...... не мисля. Конци за мен се постигат с повече измесване, после изтегляне и събиране на тестото и  пак отново.. Ползвам брашно всякакво от италианско  през немско до българско.  Винаги съм доволна. Тази година ще работя с италианско, доволна съм  от него.  Сега ще кача една снимка от миналата година на която се виждат конците в тестото преди още да е изпечен козунака, ако се загледаш ще ги видиш . Ако правя козунак на руло по -малко има конци, но ако е сплетен конци винаги има.

Да се запиша и аз в темата, макар че не знам колко ми е мястото при вас - майсторките  
Козунак  се опитвам да меся от 5 години, само на Великден, но го правя с огромна любов и желание, тъй като този празник и козунакомесенето имат много голяма сантиментална стойност за мен.
С всяка изминала година се получават все по-добре, но и всяка година добавям листче с бележки и изводи по метода проба-грешка
Темата също много ми помага, за което ви благодаря!  

Рецептата ми е традиционна, от моята баба, но за съжаление единствено я бях записала, без да намеря време да оттренираме заедно процеса

Миналата година правих козунаците без олио - само масло и мас, в съотношение 60:40 и станаха много хубави
Правих три вида - традиционен със стафиди (стана най-прекрасен!), с жълтъци и лешникова плънка и с кафява захар Мусковадо и локум (също стана доста вкусен).
Тъй като обичаме да ни е много сладък козунака, вместо обикновена бяла захар, сложих фруктоза и не съжалявам.
Тук е моята "реколта" 2015.

Вече започнах да си набавям продукти за тази година, като първо взех мас, че като наближи празника вече трудно се намира.
Наумила съм си да опитам този път и козунак с плънка от сладко от мляко... Дали ще стане според вас?

Брашно предимно София Класик ползвам с 10.6 протеин е. И да, винаги са ми с конци козунаците.  
Конците стават освен от достатъчно високо съдържание на белтъчини в брашното и от достатъчно измесване.  Хидратацията не влияе на конците според мен, все високо протеиново брашно съм ползвала, разбира се . Виж "козунака ми без месене".


А за да се видят хубаво конците на снимка, освен да ги има, важно е и разчупването на печивото, освен заснемането. По мое мнение.  



Място има за всички в темата. По-опитните споделяме, отговаряме на питащите и  начинаещите.  
Плънката ти от какво е, е личен избор, според вкуса ви, а за да стане, е важно да не е много мокра тя.

Да, така е! Не бива да се насилва тестото, особено ако се получи хубаво жилаво тесто. Точно когато се получи добре, тестото се "опъва" като ластик, и стават най-добрите конци. Интересни идеи ми давате. БЛАГОДАРЯ! Непременно ще изпробвам.

Казвам, че това което последно правя, е нетрадиционно, защото следните детайли май ги няма в друга рецепта която да ми е попадала:
- в много масово тиражирани рецепти се затопля стая, не се отварят врати и други подобни ритуали -няма нужда от това
- замесва се половината мазнина още в началото, което със сигурност прецаква образуването на добър глутен
- тестото се прави меко, ако е силно брашното - ОК, това е добра идея, но иначе, заради слабия глутен в българските брашна се получава някакъв козунако-кекс с мекото тесто. Често казват "тестото трябва да е еластично", но пропускат да обяснят как да получим такова тесто и човек остава със заблуждението, че зависи само от пропорциите
- да не забравя, изготвянето на префермент - това по-скоро е тест дали маята е читава, а не задължителен етап - човек спокойно може да работи с изпитана мая или пък ако не му втаса да замеси в тестото друга, вместо да се занимава да прави префермент за проба. Така практикувам аз напоследък.
- затоплят всички продукти в началото, което е излишно - напротив, от моя опит замесването на хладно тесто без никакви мазнини (е, не бороя жълтъците разбира се) и оставянето му на стайна температура да втасва дъъълго е от ключово значение за добри конци

Марчева, брашното в рецептата може да е точно определено количество, но това е рядкост. Често в рецептите се дава приблизително и дълго време се чудех защо. А се оказа, че гъстотата на тестото зависи не само от количеството на брашното, но и от съдържанието на белтъци в него. С едно супер боклукчиво брашно, преди време се наложи да позлвам 1:0.40 брашно/течност за да получа някаво тесто. В същото време с брашно с повечко белтъци съотношението става 1:0.55 - говоря за тесто със захар в него. Без захар поема повече течност. С хубаво брашно по-лесно се работи и неусетно се замаскират грешки, докато с българското е по-трудно. Леко да го изтървеш и превтасва. За това е добре, когато някой публикува изпитана рецепта, да посочва с какво брашно е направена, понеже това е от основно значение. Не разбрах за лудото втасване какво имаш в предвид. Таря, доста ми е познато усещането. От две години целогодишно се занимавам с козунакомесене и виждам, че явно цял живот ще се уча.

Ралчо, дай твоята  рецепта, моля!
Интересно ми е колко ти е мазнината спрямо останалите продукти.   
Аз добавям някава част от мазнината при замесването, а останалата след това на части при измесването. И ей на, имам си конци.     Много ми идва цялата да я добавям при замесването/ преди първото втасване. Понеже след него оформям...

А поничките, които правих последно ги замесих толкова "през просото"... само яйцата изваждам предварително. Млякото го стоплям на котлона - помага за разтварянето на захарта. С яйцата и млякото така действам по принцип.  А мазнината този път добавих почти изцяло при замесването.
Беше късно вечерта, бях уморена, не съм гонила за затваряне на врати, не забелязвах нищо.
Тук писах, че на майтап го замесих тестото, изобщо не му се втилявах. Втасва в хладилника. 

клик.

И стана страхотно и конци си има, нищо че не е плетено. Разточвах питчиците на кръг с точилката и със сладкото ги събирах на бохчичка. 

Това със затоплянето и течението лично аз си го обясняват с маята. Едно време маята е била друга. Да, да. И количеството друго. Сега е бързо действа мая, според мен с доста повече активни дрожди на грам. Във всички рецептурници и учебници по сладкарство, количеството на маята за 1 кг брашно е 30 гр, а ние колко слагаме сега? - 42, толкова е кубчето. Намали количеството и ще видим няма ли да трябва топла стая, за да създадем нужните условия на дрождите, а тяхната оптимална температура със сигурност е 29 градуса. Освен това времето за втасване по учебник е доста по-дълго, отколкото става у дома, а имайте предвид,че по-голямото количество тесто ферментира по-добре от малкото. Т.е бързото втасване в домашни условия пак говори, че маята е много в тестото.
Някои залитат по твърдения колко са вредни печивата с мая. Първо, не е точно така, второ, ами не ползвайте ненужно големи количества. Намалете маята и увеличете времето за ферментация.

В учебниците като фактори за образуване на глутенови нишки са посочени 2 такива:
- пряк контакт на брашното с водата, т.е без мазнина
- дълго измесване

Домашните рецепти, в които се слага половината мазнина с анякакви доолеснени, за да не се измесва после дълго до поемане на мазнината. В професионалното сладкарство такова нещо няма, няма и префермент. Прави се маяно тесто първо, което не е съвсем същото, там % на брашното е около 35 , което още тогава формира една част на глутена. Маяното тесто се прави от всичкото мляко, маята и 35 % от брашното. След това се добавят останалите продукти без мазнината  и накрая се измесва с мазнината. Ами няма начин да не се формират конци. Виждали ли сте купен козунак без конци?

Аз заложих нов квас,д а стане до Великден и се движи чудесно. След малко ще дам снимка.





Ралчо,аз от много,. много години ползвам най-вече една основна рецепта, на Мимито, за традиционен козунак. Много е добра:
http://djemmasvetlana.blogspot.bg/2010/01/blog-post_7641.html

За най-добро брашно в нашата търговска мрежа (имам предвид достъпната ежедневно за мен, разбирай в гр. Балчик) признавам това на София мел- класик и екстра.


Аз по принцип харесвам козунак само със стафиди и с най-добрата макова плънка на Наталина:


Тестото ми става на големи "плюски":





Аз правя и друг вид козунак - руски кулич, той е сс по-меко тесто и структурата не е толкова на конци, а както казваш повече като кекс, брашното там е доста по-малко и е с натурална закваска:





Дай да видим и твоята рецепта.

Таря, сподели и на баба ти рецептата, моля.