Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Отговори
# 315
  • Мнения: 471
Марабу, ти ме отчая съвсем. Искаш да кавеш, че за всеки хляб трябва нова закваска да се прави ли?
Нали някой беше споменал, че закваската може да живее над 100 години и се предавала от поколение на поколение. Как тогава не остарява?
Тази твърдата закваска, която се разтваря в рядка смес и тя ли си губи качествата? Да взема пък така да я съхранявам? newsm78

# 316
  • Мнения: 383
Турска Нахут закваска
http://ekmeksanati.info/

1 шепа.......................... сух нахут
1-2 шепи...................... пшенично брашно, може да се използват и различни брaшна(2-3 шепи трици например)
1....................................голямо бурканче със капачка (може да използвате голямото бурканче на Нескафе)

1.  етап

нохута го завийте в кърпа и го изчукайте със нещо тежко(и с камък може) сложете изчукания нохут във бурканчетo, изсипете отгоре шепа две брашно и щипка сол.

Напълнете до половината бурканчето със гореща вода(60-70C).

Разбъркайте добре продуктите с дървена лъжица и затворете капака.

Сложете бурканчето в найлонов плик и я завържете отгоре.

После увийте бурканчето със одеало и го сложете на топло.

По изгодно е да се нагласят продуктите привечер.

преди да си легнете прибавете към сместа половин cup гореща вода(60-70C), увийте наново пак със одеало.



2.  етап

На сутринта закваската трябва вече да е готова.

 

---------------8<---------------------------------------------8<------------------------------------------

2.вид Турска Нахут закваска
източник: http://40firinekmek.com/nohut_mayasi.htm

1/2 Cup ..............................................Строшен Нахут
2 Cup .................................................Вода
1 Тbsp ................................................пълнозърнесто натурално брашно
1 щипка .............................................сол
 
-слагаме нахута в голям буркан
-прибавяме солта и брашното
-добавяме водата, кипнала и оставена да отпочинe за 7-8мин  
-забъркваме мн.добре продуктите със дървена лъжица
-затваряме плътно капака на буркана и завиваме хубаво със парче одеало.
-слагаме буркана в 2 найлонови торби и го оставяме в най топлото кътче на помещението
-близо след 18-20 часа време в повърхноста трябва да се е образувала пяна с височина около 2 пръста.
-използва се само водата, като се изцежда от зърната, останалото се изхвърля.
-използва се със съотношение: за 3 1/2 Куп брашно се прибавя 1 1/4 изцедена нахут мая.

забележка: миризмата и е много неприятна, а хляба правен с тая закваска много сладък.

Последна редакция: пт, 05 мар 2010, 12:46 от Ердинч

# 317
  • София
  • Мнения: 1 984
Ердинч,

Благодарско.

Все пак да си попитам - ти превеждаш или и правиш?

# 318
  • Мнения: 901
Марабу, ти ме отчая съвсем. Искаш да кавеш, че за всеки хляб трябва нова закваска да се прави ли?
Нали някой беше споменал, че закваската може да живее над 100 години и се предавала от поколение на поколение. Как тогава не остарява?
Тази твърдата закваска, която се разтваря в рядка смес и тя ли си губи качествата? Да взема пък така да я съхранявам? newsm78

не! закваската може да живее с години стига да бъде хранена правилно и да са спазени температурата и т.н но все пак всички хлебари препоръчват веднъж годишно да се сменя закваската от бяло пшенично брашно тъй като при дългото съзряване измират доста микроби и дрожди ..а що се отнася до ръжената тя да може да живее без да се изхвърля няколко години при някои живее и повече от 10 г , имаш ли такава лесно ще имаш и бяла

Твърдата закваска не презряла както е течната, но тази твърда се размива във вода после се прибавя брашно и се прави опара. Дори при размиването се получават едни мехурчета, които доказват че закваската е жива.

# 319
  • Мнения: 869
Ох,като индианец съм  Wink
Имам няколко въпроса на които сигурно има отговорите някъде в темите,ама не мога да открия нищо.Първия е: На каква програма да направя козунак???и Как се допича хляба,ако след края на програмата не е достатъчно опечен?

Съжалявам въпроса не е за тази тема.Обърках се и сега не мога да изтрия поста си.

# 320
  • Мнения: 383
Ердинч, Благодарско. Все пак да си попитам - ти превеждаш или и правиш?

превод е, аз в момента си подготвям АкКıз, а после и тая от нахут ще си я направя.

днеска изминах доста път и от една селска фурна си взех готова закваска, изглежда като тесто, помолих фурнаджията и той ми напълни кутия с близо 2кг. колкото и да му настоявах да ми разкаже как я прави закваската, не ми отговори с подробности. само ми каза че за закваска ползва брашно, вода и от вчерашното старо тесто. и ме препоръча да държа закваската на тъмно и хладно, но не и студено. също така ми препоръча да набоцкам цялата закваска от-тук от-там със дръжката на дървена лъжица.

па cea са чудя що да я сторя. по точно чудя се ка да я ползвам в машината.

колко трябва да е съотношението на киселата закваска и трябва ли да бъде намалено количеството на бързата мая. защото мисля че само киселата закваска, няма да задейства тестото в рамките на съответните цикли на втасване в машината.
 
е и момичета, как требе да я използвам?

marabu, права сте за това с хладилника, и затова ще попитам, кой е нaй правилния начин на съхранение и подхранване на закваската в домашни условия? и може ли да я публикуватe тая Pain au levain naturel закваска, че изглежда много интересна.

# 321
  • Мнения: 471

 затова ще попитам, кой е нaй правилния начин на съхранение и подхранване на закваската в домашни условия?

И мен това ме вълнува сега?

# 322
  • Мнения: 383
със турската закваска АкКıз преминах на 3. етап. в 1. етап имаше малко ферментация, а във 2. етап ферментацията беше малко в повече и се усещаше силно киселата миризма. след като нагласих продуктите от втория етап, закваската се бухна до горната 2. точка, a след  3. етап, закваската вече  имаше вид на пo твърдо тесто.

 
общ изглед                                  1. етап                              2.етап                   3.етап в началото

# 323
  • Мнения: 901
Този хляб беше приготвен със закваската Nancy Silverton's Grape Starter. Има видео ето тук как се приготвя http://www.pbs.org/juliachild/meet/silverton.html

Sourdough Starter

аз лично ако успея ще заснема процеса и ще преведа като ползвам текста на http://mariana-aga.livejournal.com/ (уви тя закри по голямата част от блога си, който ми помога много )

Правилният начин за съхранението на една закваска е 10 С, което е  постижимо в хладилник за вина примерно или някое мазе, изба където има такава Т.  Също така, ако се пече всеки ден със закваска няма смисъл да се съхранява в хладилник ..Също така ако се пече пред 2-3 дни..закваската просто се храни всеки ден (бях писала по нагоре).

Като я набодеде с лъжица, макар според мен най добре направо да я разбъркате (е освен ако не е много твърдо тесто) но така вкарвате въздух, който е много важен за живота на закваската (активиране на дрождите и т.н)

Зависи от рецептата на хляба има такиви където може изцяло да бъде заменено има и такиви където и закваска +мая се ползват.

# 324
  • Мнения: 383
със турската закваска АкКıз преминах на 3. етап. в 1. етап имаше малко ферментация, а във 2. етап ферментацията беше малко в повече и се усещаше силно киселата миризма. след като нагласих продуктите от втория етап, закваската се бухна до горната 2. точка, a след  3. етап, закваската вече  имаше вид на пo твърдо тесто.

 
общ изглед                                  1. етап                              2.етап                   3.етап в началото

след 3. етап закваската ми умря  newsm45 , умря защото в 3.етап за месене бях използвал лекарски ръкавици, а пък ръкавиците ми били антибактериални  smile3514 . правих какво ли не(добавих натурален гроздов сок, кислео мляко, натурално брашно и т.н.), но закваската спря и престана да расте и прави балончета  smile3511 .
близо след 4 дена  я изхвърлих цялата  newsm28 , и си извадих от фризера замразената. взех 200г. от замразената и продължих от 3. етап, след 12часа всичко беше ок. закваската удвои количеството си и се образуваха доста мехурчета  newsm10 . даже си сложих хляб в пекарната, в момента е в последен стадий втасване. да видим кво ша са получи, доста трудна ми работа е било, домакинките  сега ги разбирам мн. по добре  smile3525 .

marabu, благодаря за сведенията   bouquet

# 325
  • Мнения: 11 567
Леле, това с антибактериалните ръкавици е направо супер съвпадение  Laughing Как да ти хрумне, че така ще се получи  Thinking Simple Smile

# 326
  • Мнения: 383
Леле, това с антибактериалните ръкавици е направо супер съвпадение  Laughing Как да ти хрумне, че така ще се получи  Thinking Simple Smile


то ми хрумна, но вече беше късно...   smile3515

# 327
  • Мнения: 132
лелллеее,като чета какви магий правите направо срам ме хваща с мойте бъркочи от закваска и ръжени брашна Embarassed
(опитите продължаватдано не ме изгонат от вкъщи)

# 328
  • София
  • Мнения: 371
и тук ще следя  Crazy

# 329
  • Мнения: 383
,,, може ли да я публикуватe тая Pain au levain naturel закваска, че изглежда много интересна.

marabu, чакаме, ако не е тайна де    smile3525


аз пък намерих една друга, оригинална, за превода помогнаха момичетата от Световната тема


Le pain au levain naturel  / Хляб с натурална закваска

за  превода  благодарим  на  Роца


Натурална закваска

Съставки:
изворна вода (б.прев. - слабо минерална)
ръжено брашно
брашно Т65 (650)
брашно Т150 (1500)
1 бурканче от конфитюр (б.прев. - като от лютеница)

Първи ден
- 18 г изворна вода
- 18 г ръжено брашно
- 1 кафена лъжичка мед

Брашното, леко топлата вода и медът се смесват, поставят се в бурканчето и се оставят на топло (над 20 градуса), като бурканчето е покрито наполовина с леко влажно парче плат, което трябва да се навлажнява всеки дан.
Ще се появат повече или по-малко дребни мехурчета.

Четвърти ден
- 18 г брашно Т65 (650)
- 18 г изворна вода
Брашното и леко топлата вода се омесват и се добавят към тестото от първия ден.

Шести ден
- 18 г брашно Т65 (650)
-18 г изворна вода
Брашното и леко топлата вода се омесват и се добавят към тестото от четвъртия ден.

Осми ден
- 100 г брашно T150(1500)
- 100 г изворна вода
Брашното и леко топлата вода се омесват и се добавят към тестото от шестия ден.

Натуралната закваска е готова и разполагаме с 250-300 г закваска-майка.
Закваската-майка е началната ензимна култура, която се съхранява грижливо в добре затворен буркан в хладилника.

Доброто състояние на началната закваска
Началната закваска трябва да мирише на оцет, да е с кисел мирис. Ако мирише на камамбер (леко на мухъл или амонячен мирис - бел. прев) трябва да се изхвърли. Ако отгоре се оформи коричка не се изхвърля, а се разбърква.

Подхранване на началната закваска
Началната закваска се подхранва, за да не умре културата, когато не се използва. Например, като се добавят 20 г брашно + 20 г вода. Аз подхранвам моята с биологично често брашно Т150(1500). За да се подсили закваската може да се добави малко мед или евентуално захар.
Закваката се подхранва, когато върху повъхността й се облазува тънък слой вода.

Опресняаване на началната закваска
Опресняването представлява увеличаване на количеството закваска чрез добавяне на брашно и вода (50% брашно + 50% воза). Теглото на опресняващите добавки се определя от количеството на закваска, което ни е необходимо.

Брой на опресняванията
Може да се направят 1, 2 или 3 опреснявания
С 1 опресняване се получава "първа" закваска
С 2 опреснявания се получава "втора" закваска
С 3 опреснявания се получава "готова" закваска

С 1 опресняване се получава хляб с ясно изразен (кисел) всус на средата
С 2 опреснявания се получава хляб с балансиран вкус и аромат, с добре зачервена коричка
С 3 опреснявания се получава хляб с много ясно изразен вкус на средата, с дебела кора, която предпазва средата от влиянието на въздуха и така осигурява едно почти перфектно запазване на хляба в продължение на няколко дни.

Процес на опресняването
Към началната закваска се добавя първата опреснителна смес (50% брашно Т150(1500) с цел запазване на първоначалните щамове + 50% леко топла вода). Закваската се оставя, тя ще се надигне, ще се образуват мехурчета и после ще спадне. След като закваската спадне, се отделят около 150г, които ще послужат за нова първоначална закваска и които се поставят в добре затворен буркан в хладилника. Към останалата част от закваската се добавят втората и третата опреснителни смеси (според желания брой) по същиа начин както и първата, но може да верирате използваното брашно според вашите предпочитания.



Хляб с натурална закваска

Замесването е в кухненски робот или машина за хляб

600 г брашно Т55(550) (може да се използват различни смеси и видове брашно)
300 г закваска
338 г леко затоплена изворна вода
14 г фина сол (според предпочитанията)

Брашното се пресява в купата на робота или на машината за хляб. Добавя се леко топлата вода и се разбърква до получаването на топка (около 3-4 минути). Машината за хляб (или робота) се затваря, покрива се с кърпа и се оставя да почине около 40 минути (процес на автолиза). Добавя се закваската и се меси около 5 минути (докато стените останат чисти). Прибавя се солта и се замесва още 3-4 минути.
Тестото се изважда от купата със силно набрашнени ръце.
Държи се с една ръка и се оставя да се разтегли надолу от собствената си тежест. Със свободната ръка се сгъва обратно. Разтеглянето се повтаря се 3-4 пъти, между двете ръце, а не на масата. Тестото залепва все по-малко. Тестото се обръща 2-3 пъти (все едно обръщаме наопъки чорап), като се вкарва въздух, докато тестото спре да залепва. Това отнема няколко минути. Тестото се оформа на топка. Най-добре се работи с тестото з набрашнени ръце, защото така брашното се разпределя по-равномерно и се поема по-лесно.
Тестото са поставя в купа, покрива се с кърпа и се оставя да втаса. Времето за втасване зависи от температурата. По време на този процес протича ферментацията, оформят се здравината и силата на тестото, както и ароматът и вкуса на хляба ). В края на втасването, в зависимост от закваската, тестото е повече или по-малко бухнало. Тестото се дегазира като се разстила на плота и се прибира обратно около 5 пъти (може да се чуе леко пукане на газовите мехурчета). Оформя се нова топка и се оставя да втаса със сгъвката нагоре, покрита с кърпа. По време на второто втасване ферментацията се развива докато се получи лек и обемен хляб. след второто втасване хляба се обръща върху набрашнена лопата, посипва се с брашно от другата страна, срязва се на повърхността и се слага във фурната.
Съществуват различни начини на печене в зависимост от типа фурна (електрическа или на газ), начало в студена фурна или в предварително затоплена, върху плоска тава, тава за пица или камък.

Ако се пече в предварително загрята фурна (230 градуса) не забравяйте да сложите паничка с вода на дъното на фурната, за да се поддържа влагата при печенето.
Може да се приготвят и франзели с натурална закваска, следвайки рецептата по-горе, но те се съхраняват по-кратко време. Най-подходящи за натуралната закваска са хлябове с кръгла или овална форма и сравнително големи размери.
Не съм хлебарка по професия, научих се да правя хляб със закваска със съвети от други хора и с четене на книги. Не се опитвайте да постигнете качеството на хлябовете с натурална закваска от хлебарниците, тъй като при тях използват мая и други подобрители. Хлябът получен от моята рецепта е този от едно време, един натурален хляб пълен с витамини, а не с вода и нишесте. Замесването му е съвсем малко по-дълго от това на хляба в мая.

       

Последна редакция: чт, 25 юни 2009, 06:14 от Ердинч

Общи условия

Активация на акаунт