Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

Морена, и от мен браво! Това вече е Хлябът! Както обичам да казвам на хубавия хляб. С равномерно разпределени шупли и добре опечен отвсякъде.   Сигурна съм, че си усетила разликата и във вкуса, и в самото тесто.

Сис,  благодаря за коментара и хубавите думи!
Тестото все е добре, ама ферментацията се оказа костеливият орех,  да е добре втасало и не превтасало.

И още малко от средичката, по средата на хляба.   Кръглия го режа там, ама овалния не ми се ще.

Тази сутрин - мекички. В моята дългогодишна практика с месенето - толкова нежни, ефирни, топящи се в устата не бях правила до сега, като облачета .
Докато снимам половината вече замина. Добре, че направих двойна доза , утре пак 😁
Морена хлябът е страхотен

Danifin1, давай рецептата! Изглеждат толкова апетитни, чак преглътнах.

Аз след малко ще пека хляб, загрявам фурната.

Благодаря, Дани!
Страхотни са и мекичките ти, даааа такива са с квас - ефирни.

Аз пък съм в почивка "след солта", след малко ще сгъвам, ламинирам, сгъвам...

Sysly ето
моите бяха с квас 100% хидратация

Danifin1, благодаря!

Ето го моя бебчо. Още топъл :



Навирил е гребен като гересто петле.

Този път не активирах кваса, храних го предишната вечер и още беше в пика си в хладилника. Гебнах директно от буркана 60 гр., разтворих го в 200 гр. вода и направо прибавих брашното - 300 гр. Отпочина 30 мин., прибавих солта и измесих. Три ламинирания направих през около 30 - 40 мин. и го оставих да втасва.

Прекрасен както винаги, Сис!
Аз все така действам, при вечерното хранене на КМ, изваденото слагам в голям буркан и го захранвам с нужното количество за рецептата и сутринта го ползвам в пика му.
Мисля да го сгъна още два пъти  моЙто тесто и да го оставя намира. Ама понапече слънце и взе да се стопля, та да я видим насипната/топлата ферментация...

Във връзка с предишният ми пост. Установих ,че ако тестото престои 48 часа в хладилника, мекичките стават още по- въздушни и вкусни.


Sysly, Morena страхотни хлябове, изглеждат толкова апетитно. ММ вчера се "разпореди" вече да не купуваме хляб, а само аз да го приготвям
Довечера за пръв път ще правя пица с квас, та ще видим дали ще се справя

Благодаря, Дани!

Taка е, колкото повече престоява тестото по-хубави ще стават.  Аз с мая така съм си зареждала тесто за хляб, пица, мекици -  стои в хладилника и си късам като ми скимне.
Тесто за пица нали правих, по рецепта с квас от нета, ама го хвърлих, като се зачудих защо ли не си ползвам моето тесто с минимум мая и бавно втасване... та следващия път...

Та ей ми последното хлебче (5тото)  снощи го пекох.  Забърках го пак като тостерен (по спешност, че този вчерашния свърши без време ) и в рамките на деня стана, но си правих всичките сгъвки, та някакъв хибрид излезе. 🙂  С повече ръжено брашно е, иначе пак съм доволна, ама ми е резервен вариант де (тостерния хляб), не ми харесва толкоз бърз.  Сутринта забърках за Автолизата 300г бяло брашно (13.4г белтък) и 100г ръжено Екосем с  около 300г вода ( към 78% хидратация) и оставих за 30 мин.  - беше достатъчно. Добавих 150г квас в пик  смесих и оставих за 30мин.  Добавих 2%  (8г) сол и измесих  по метода slap & fold - почивка 45мин.  Сгънах, почивка 30мин, ламинирах и после още 4 сгъвки през 40мин.  и оставих да втасва.  Та насипната ферментация - 6.,30часа, а ретардация - 3часа.





И днешната закуска - Любими портокалови скони, за първи път с квас (остатъчен) и брускеНи Морени. 🙂  Приготвени  с любов, не е търсен ефект! 🙂  И да ползвам фурната от сконите, тръгнах да препека едно останало крайче хляб на сухар, ама рекох да изрежа тъничко изсъхналото и те така,  станаха брускеНи. 🙂  
Сконите са тук, ако ви поблазнят... като добавих 30г остатъчен квас и още 50г брашно.    

Радвам се ,че все повече хора се отказват от хляба в магазина, който освен некачествени брашна включва и какви ли не "подобрители". И аз от 3 г не купувам хляб, освен в изключително редки случаи когато имам ненадейно гости, но и те си искат от "моя" хляб, ама той както знаете си иска доста време.
Хубаво е да експериментирате с различни брашна, но не забравяйте, че тези масовите, които се продават в магазина, също са пълни с аскорбинова киселина (вит.C ), избелители, ензими и набухватели. Ако гоним цена на хляба се хвърляме на тях, но има една група, които са към скъпите брашна и много хора ги отбягват, а те има защо да са скъпи. Това, на  което искам да наблегна е ,че няма много смисъл да ползвате квас, ако използвате масовите брашна (няма лошо , разбира се) , а търсите здравословен ефект. Съчетанието на квас с брашно , от което нищо не е махнато и нищо не е добавено е точната комбинация. Моя любим хляб е от 50 % спелта и 50 % някакво друго силно брашно (силно е когато е по-голям процента на белтъка) ,обикновено ползвам на ЕКосем или  Мливо. Дано се сетя да го снимам.
 Само да не си помислите, че съм върл фен на разни си супер здравословни и еко-, био и органик неща, но се опитвам да направя каквото мога за здравето си, за съжаление не мога да се откажа от сладкото

Според мен всеки да си ползва каквото иска/може  брашно. Иначе може и да се откажат някои (много), ако хлябът с квас се окаже недосегаем.
Разбирам ако с масовите брашна не се получава квасът, да се ползват скъпите брашна (пък дори и да е оправдана цената, ама  да не бъркаме в джобовете на хората...), но ако става...  Сякаш всичко останало ни е чисто, като започнем просто от въздуха - то и той е вреден за кваса.  А то и пшеницата е кофти (па макар и смляна на каменна мелница), ама... 
Та така. Да кажа само, че с брашното "за пица", на което не пише друго освен "бяло брашно" в състава (не че си живея с идеята, че е чисто... )  вирее квас.  Може пък и да е чисто,  щом вирее...

И аз слагам най-голяма част пълнозърнеста спелта. Днес опекох такъв. Другите брашна бяха пълнозърнесто ръжено и малко бяло от лимец. На 600 г брашно - 420 г вода за автолиза, квасът (ръжен) беше близо 200 г.
За първи път пробвах slap&fold. Според мен този метод е повече за бели хлябове? 🤔 После по настояване на ММ оставих да втасва направо в съда за печене, изцяло на стайна температура, защото не е топло, и пекох същия ден вечерта. Добре се надигна и опече.

Това е тестото за пица!!!! Най -накрая го открих. Според мен е малко по- меко и леко ме затрудни, но ще си поиграя, я с грамажа на брашното, я с хидратацията на стартера за да се получи каквото аз искам тесто за работа.











Тестото след 48часа в хладилника при 100% хидратация. След 24часа в хадилника се наложи да го разделя в 2 купи, защото излезе от първата

Със 100% хидр. не съм пробвала, на мен най-хубави ми стават с 85 - 90. Оформям като използвам повече брашно смесено с царевично и лесно се оформят.
С изпичането ми е драмата на мен. Искам хем отдолу да е хубаво опечена до кафяво - златисто, хем отгоре да не изсъхне. Последната се опече перфектно отдолу, но искам да намеря начин плънката да остава по-сочна.

Ето и разрез на хлебчето без активиране на кваса. Разликата е минимална, но я има.
Снощи стигнахме до средата.