Довечера ще захранвам за 4 ден. Ще сложа бяло брашно тогава. Иначе в нас е 23-24 градуса. Даже е и хладно. Не сме готвили да затопляме нещо, т.к. грила ни е на отворена тераса и там правим каквото правим. Горе на хладилника е малко полусветло. Дрезгава светлина и все там го държа хем и да не го пипат мойте и да го местят. Голяма мистерия ми е защо се надигна така на втори ден и спадна. Ще видим какво ще стане до края. Все тая някаква надежда.
- Публикувана: 12 апр. 2020, 15:42 ч.
- Последно мнение: 8 фев. 2024, 13:14 ч.
Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА
Здравейте.Реших и аз да пробвам да захвана закваска, но ми се струва много сложно.Започнах две закваски - с бяло брашно и с пълнозърнесто.Първия ден сложих по 150гр от брашната и 150мл вода.Вече е 5ти ден, захранвам ги всеки ден с равно количество вода и брашно, но не виждам да има кой знае какъв резултат.Не мога да преценя каква гъстота трябва да има закваската.Тази с пълнозърнестото брашно е доста по-гъста в сравнение с бялото.И като че ли пълнозърнестата се развива по-добре, от два дни се получават малки мехурчета, но определено не се е надигнала.Не знам дали да не започна отначало, проблема е че никъде няма точна рецепта, едни захранват с брашно и вода, други само с брашно 
Дайте съвет как да процедирам от тук нататък.
Дайте съвет как да процедирам от тук нататък.
Ванче да видя, ама го купуваме в чувал по 50кг. После пък в мои съдове го прехвърлям и не пазя нищо. Ще изчакам 2-3 дена още и ако не стане ще потърся ръжено. Да пробвам с него да започна. Чудя се да не би пък светлина да няма. В кухнята стои на хладилника, където е дрезгава светлина. Но като загасим става тъмно. До прозореца пък да го сложа, но не знам да не му стане много светло пък там. Сложна работа се оказа....
Никой не ми отговори, нооо сега като се прибрах закваската с пълнозърнесто брашно се е надигнала.Може би вече е готова за употреба.Сега вече ще ми кажете ли какво да правя, отделям си от нея, слагам вода и брашно пак равни количества (но колко грама?) за да получа така нареченото “рядко тесто, което не се меси” и я оставям до утре.И утре вече замесвам самото тесто.Това ли е всичко и ще мога ли да направя бял хляб със закваската с пълнозърнесто брашно?
В първата тема началната страница беше супер информативна и подходяща за начинаещи, не знам защо в следващите теми тази информация не се слага. Ето копирам я тук:
Относно пропорциите, копирала съм пак от някоя от предишните теми следните пропорции:
100% брашно, 20% квас, 60-70% вода и 2% сол
За мен това е много вода, аз вече слагам на око, но за съвсем начинаещ е някаква отправна точка.
Скрит текст:
Това е идея как да си направим мая в домашни условия, и да я използваме нея само за хляб, без традиционните купени от магазина - били те суха или на кубче прясна мая.
Използвам руски сайт, за превода горещо благодаря на Лабрекс
:
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7639.0
KAK ДА НАПРАВИМ ЗАКВАСКА
- смесваме в дълбок съд 100 мл брашно + 100 мл вода, покриваме с полиетиленово фолио и държим 48 часа на топло и светло място;/ моя бележка: дала е брашното в мл, т.е. една чаша от 100мл, пълна с брашно + 1 чаша от 100 мл вода./
- захранване: добавяме 100 мл муки + 100 мл воды, внимателно разбъркваме, поставяме на топло и светло място за 24 часа;
- захранване: 200 мл муки + 200 мл воды, внимателно се смесват, оставят се за 12-24 час. в топло светло място.
В резултат трябва да се получи леко пенеща се или правеща мехурчета, миришеща на кисело ( кисела и на вкус) маса с гъстотата на сметана.
От тази смес (закваската) отделяме 50-80 г в чисто бурканче с плътно затварящ се капак,слагаме в хладилника за последващо използване.
НАЧАЛО
23.02.08, 17.00
На мен не ми трябва закваска за друг път и затова ще използвам по-малки съдове и за нагледност преди всяко захранване ще отделям половината маса, за да се върна към изходното ниво.
Аз нямам две еднакви мерителни чашки, затова вземам две бурканчета по 100 мл.
В едното има вода със стайна температура, а в другото – ръжено брашно.
Т.е. вземаме равни по обем количества брашно и вода.
Най-сложно е да се култивира закваска от бяло пшенично брашно.
От пълнозърнесто брашно се получава по-добре.
И най-лесно – от ръжено.
Смесвам съдържанието на двете бурканчета в трето, по-голямо по обем.........това е важно, по-нататък ще видите защо. Трябва да се разбърква внимателно, за да няма бучици.
Cместа трябва да бъде не много течна ( ще се отдели вода) и не много гъста ( иначе на повърхността ще се образува суха коричка).
Оставяме в покой за 24 часа. След фотосесията покрих буркана с хартиена салфетка.
Всъщност важно е да се вземат 100мл брашно и 100мл вода, може и 60 на 60, но в мл и двете, а не брашното в грамове.
Най-добре е да се използва минерална негазирина вода, филтрирана вода, а, ако е от чешмата – да се остави да постои няколко часа.
Искам да подчертая едно: не зацикляйте на грамове и милилитри. Ако ви се стори, че сместта е гъста, добавете маолко вода, ако е течна – сипете малко брашно. Рецептата не е догма.
Стр. 2 .
Ще считаме началото за нулев ден. Значи днес е ДЕН 1-и.
24 февраля, 17.00 От началото на експеримента са минали точно 24ч.
Ето в такова състояние заварих днес подготвената вчера смес.
Никакви промени като че ли няма – само се е образувало леко връхче и сместта като че ли малко е спаднала (изпарила се е вода).
Аз извадих и изхвърлих половината смес от буркана, а на нейно място добавих точно такова количество кашичка от брашно и вода в съотношение 50:50 (същият принцип, както в началото).
При това, като махнах връхчето, под коричката,като се вгледах внимателно, открих леки признаци на живот! Но ако вие нищо не виждате – това съвсем не е безнадеждно. Не съм отбелязвала по никакъв начин нивото на сместта в буркана – там по естествен начин си има образувал се белег, т.е личи докъде е било.
И така, на втория ден нашата бъдеща закваска практически е в първозданния си вид, ако не се броят чертичките. Уточнявам: операцията с отделянето на половината смес направих изключително за нагледност. Вие можете да извършите подхранването така, както е описано в рецептата за хляба (граммовете ги поправих на мл), т.е. просто да добавите 100 мл брашно и 100 мл вода. Но в такъв случай ще ви е нужен по голям съд от този, който използвам аз.
Ден 2-и
Днес в 8.00 сутринта видях такава картина: Закваската за една нощ е развила бурна дейност, вдигнала се е някъде с 2 см над изходното ниво! Наложи ми се все пак да направя чертичка, тази по която вчера се канех да се ориентирам, започна буквално пред очите ми да се губи... можеше и сама да се сетя, че така ще стане. Отбелязах точно там, където вчера се беше образувало естествена граница.
Закваската, както може да се види, се пенеше и правеше мехурчета, но после започна да спада и стигна почти до началното си ниво.
Бях пред дилема: да чакам до 5.00 вечерта или или да предприемам екстрени мерки?
Реших,че трябва да действам.
При закваската се появи характерен мирис и изразено кисел вкус, т.е. тя показваше всички признаци на правилно развитие. Вътрешното усещане (и опита ) ми подсказваха, че ако закваската, като мине пика на издигането си, започне да спада, това означава, че и е недостатъчно храната за по-нататъшна жизнена дейност...
Така че аз не чаках да минат предвидените 24 часа, а направих 2-ото захранване след 15 часа....
Отново махнах половината смес и допълних с брашно и вода до изходното ниво.
След второто захранване, закваската още не е узряла, слаба е, няма достатъчно сили да втаса тестото... Трябва още един ден да се изчака, ще видим какво ще стане с нея.
Ден 3-и
При мен процесът спря........
Сутринта без промвени.............захраних...........привечер без промени......макар че мирише „кисело-хлебно”, но изведнъж спря да прави мехурчета моята закваска.
Но и аз не се предавам – не бързам, ако ще и седмица да зрее – ще наблюдавам и ще споделям с вас.
Не мога да изхвърля полезния продукт.
Затова, когато на 2-ия ден аз отделих половината закваска от вече активно пенещата се маса, не я изхвърлих, а я захраних с бяло пшенично брашно, за да култивирам закваска за бял хляб.
Това не значи, че ръжената закваска не става за пшеничен хляб. Разбира се, ще свърши работа, но и хлябът няма да е такъв бял........
От друга страна, закваската от пшенично брашно може без колебания да се използва за ръжен хляб.
Т.е. те са они взаимозаменяеми и их може да се трансформират.
Но най-удобно е да си имаш в хладилника и едната и другата.
А захранените с пшенимчно брашно „отпадъци” развиха такава бурна дейност.........
Днес сутринта на дъното на чашата клокочеше. И аз налях масло в огъня (добавих брашно и вода), а привечер ситуацията надхвърли всички граници.
На което разбира се, много се радвах.
Това, което стана в кухнята ми, може да се нарече типичен пример.
Искаше ми се да ви покажа колко лесно и непринудено може да се направи закваска, при това аз я движех, пипах, миришех.... досаждах и както можех... е, тя и взе да се поболява...
А другата, оставена без внимание (в покой) и изобщо „непланирана” укрепна и разцъфтя.
Не ме разбирайте неправилно, не искам да кажа, че съм урочасала първата. Но стават разни необясними неща... Например, някаква неблагоприятстваща развитието на закваската бактерия може да се е залепила за лъжичката, с която я разбърквах... Да се стерилизира или дезинфекцира също не може – на закваската точно бактерии са и нужни!
Като цяло, може да се счита, че експериментът мина успешно.
Ириша, от количеството закваска зависи скоростта на втасване на тестото. Започни с пропорция 1:1, т.е. вземи равни обеми закваска и брашно. Количеството водаще зависи от това, какво ти е брашното и какъв тип хляб ще печеш. Препоръчвам ти да почнеш с хляб във форма - там тестото е по-меко, по-бързо и лесно втасва.
Формата намажи с масло, запълни я на 1/3, или наполовина, остави да втаса. При мен втасва догоре на формата, после във фурната ръжения хляб се надига малко, затова пък пшеничният...
След като се отдели закваска за съхраняване, с останалата може да замесваш тесто.За застраховка сложи щипка суха мая – това ще помогне на твоята млада закваска да се справи с втасването на тестото.
Аз пиша: почни с пропорция 1:1... Но това значи, че впоследствие, когато твоята закваска набере сила, може да смениш пропорцията на 1:2 (аз така правя), тестото ще втасва много бързо вече и без мая.
Цитировать
Но нали това, което отделяме, има леко засъхнала коричка? Става ли за закваска?
Ириш, аз отделях за нагледност – да покажа как се увеличава обема... Не е задължително да го правите.
Надюша, трябва да се захрани: добави брашно и водичка, нека почне да прави балончета.........няма за къде да бързаш.
Нелли, захрани я днес сутринта, а утре преди работа ще видиш как е. Ако се развива бурна дейност, сложи закваската в хладилника, като я затвориш с капак или полиетилен и спокойно си върви на работа. Когато имаш време, тогава ще направиш хляб.
Ако дейността е вяла, захрани я в четвъртък сутринта и върви на работа...
Настя, отдели я вече без захранване. Покрий обезателно с капак. Препоръчва се в капака да се направи малък отвор, за да диша закваската. Тя, макар и да „заспива” в хладилника, но нейната жизнена дейност продължава.,
Като се освободя, ще прочета цялата тема, защото авторката има един пост, дето пише, че взела количеството, което излизало от буркана навън, смесила го с 500 гр брашно и вода, оставила го през нощта и на другия ден имал готова закваска за месене. Не е много ясно като количества, така че като прочета спокойно, надявам се да намеря нещо по-конкретно.
А ето превода на Лабрекс, отново , от този сайт - http://www.forumy.ru/livespace/view.php?dat=20061227233915
Понеже ме зариби, намерих още, не знам колко ще ти е от полза, преведох някои неща. Ако искаш виж линковете, може да има нещо, дето ти е интересно. Самият сайт е много хубав с доста инфо за хляба и печенето му.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26& … opic=1331.msg9480
Питателен, вкусен и ароматен хляб се получава със закваска.
Закваската е кисело, т.е. превтасало тесто.
При редовно печене на хляб най-изгодно е сами да си правим закваската. Това съвсем не е сложно, още повече, че трябва да се направи само за първото печене, а по-нататък просто се оставя малко тесто от последното печене и се използва за закваска. Получава се "perpetuum mobile".
1-и стадий:
100 грама ръжено брашно и 100 мл. топла вода се смесват в съд, покриват се и 24 часа се държат на топло място при температура около 30*.
Става размножаване на съдържащите се в тестото млечно-кисели бактерии.
2-и стадий:
добавят се още 100 гр ръжено брашно и 100 мл топла вода, разбърква се. Оставя се 24 часа при стайна темп.25*.
Образува се оцетена киселина, появява се аромат.
3-и стадий:
Добавяме 200 гр ръжено брашно и 200 мл топла вода и сместа се оставя за още 24 часа.
Извършва се ферментация на тестото, киселината и ароматните вещества се развиват в оптимално количество.
След три дена процесът на ферментация ще завърши, и закваската може да се използва за приготвяне на тесто:
Указаното в рецептата количество се премерва и се добавя към брашното и другите съставки.
От останалото количество се отделят примерно 2 шепи и се сипват в стъклен буркан с капачка на винт. Съхранява се в прохладно място около седмица.
Закваската може и да се замрази, но тогава цялата дейност в нея се прекратява.
Само на топло, с добавяне на течност, въздух и ръжено брашно тя отново ще стане активна и способна на ферментация.
Ако през цялото време така се поддържа закваската, тя ще преживее и 100 години и ще се предава от поколение на поколение благодарение на повтарящото се редовно печене на хляб.
Вечная закваска
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0
1 ден
100 гр брашно и 100 гр вода (може и малко по-мъничко)
Хубаво се разбъркват, трябва да се получи пастообразна маса, като гъста сметана.
Покриваме с влажна кърпа и слагаме на топло място без течение (аз слагам в шкафче, на което вместо задна стена е радиаторът)
Стартерът ферментира около 24 часа до появата на малки, макар и редки мехурчета. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Има смисъл отвреме навреме да се поразбърква.
2 ден
Закваската трябва да се подхрани. За тази цел досипваме 100гр брашно и доливаме вода, за да стане консистенцията както в началото – като гъста сметана. Покриваме с кърпа и оставяме още 24ч на топло.
3 ден
По правило тук вече въпроси няма: на повърхността на закваската има не просто мехурчета, а тя се увеличава по размери и цялата е като шапчица от пяна. Захранваме я за последно и пак на топло. Тук има много важен момент: закваската вече е достатъчно силна и трябва да уловим момента, когато е на върха си, т.е. тя трябва да се удвои – в този момент е максимално силна. Делим я на две.
Първата половина – това е нашата вечна закваска. Слагаме я в буркан с найлоново капаче с отворчета в него, за да може да диша и я слагаме в хладилника да следващия път.А с втората половина замесваме.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
закваски – въпроси и отговори
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=1310.0
САМОЗАКВАСВАЩ СЕ ХЛЯБ НА ДЖЕМИ ОЛИВЪР
Моята закваска - http://i120.photobucket.com/albums/o195/rdjvl/P1050095.jpg
Признавам си, правила съм хляб със закваска, но и с мая - Тук и Тук. Маята е по-малко обаче от необходимото. Със закваската правих кифличките на Наталина и джобове. При тъмния хляб усещам видима промяна към добро - хляба е доста по-пухкав и вкусен!
Моля, нека споделяме тук желанието си да се учим на това как се прави натурална закваска и опита ни с нея.
Благодаря на Джемма, на Гелева, на Пина, на ДодиНики, на Рая - те също има какво да ни кажат, вярвам,че те ще се включат също в темата.
Използвам руски сайт, за превода горещо благодаря на Лабрекс
:http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7639.0
KAK ДА НАПРАВИМ ЗАКВАСКА
- смесваме в дълбок съд 100 мл брашно + 100 мл вода, покриваме с полиетиленово фолио и държим 48 часа на топло и светло място;/ моя бележка: дала е брашното в мл, т.е. една чаша от 100мл, пълна с брашно + 1 чаша от 100 мл вода./
- захранване: добавяме 100 мл муки + 100 мл воды, внимателно разбъркваме, поставяме на топло и светло място за 24 часа;
- захранване: 200 мл муки + 200 мл воды, внимателно се смесват, оставят се за 12-24 час. в топло светло място.
В резултат трябва да се получи леко пенеща се или правеща мехурчета, миришеща на кисело ( кисела и на вкус) маса с гъстотата на сметана.
От тази смес (закваската) отделяме 50-80 г в чисто бурканче с плътно затварящ се капак,слагаме в хладилника за последващо използване.
НАЧАЛО
23.02.08, 17.00
На мен не ми трябва закваска за друг път и затова ще използвам по-малки съдове и за нагледност преди всяко захранване ще отделям половината маса, за да се върна към изходното ниво.
Аз нямам две еднакви мерителни чашки, затова вземам две бурканчета по 100 мл.
В едното има вода със стайна температура, а в другото – ръжено брашно.
Т.е. вземаме равни по обем количества брашно и вода.
Най-сложно е да се култивира закваска от бяло пшенично брашно.
От пълнозърнесто брашно се получава по-добре.
И най-лесно – от ръжено.
Смесвам съдържанието на двете бурканчета в трето, по-голямо по обем.........това е важно, по-нататък ще видите защо. Трябва да се разбърква внимателно, за да няма бучици.
Cместа трябва да бъде не много течна ( ще се отдели вода) и не много гъста ( иначе на повърхността ще се образува суха коричка).
Оставяме в покой за 24 часа. След фотосесията покрих буркана с хартиена салфетка.
Всъщност важно е да се вземат 100мл брашно и 100мл вода, може и 60 на 60, но в мл и двете, а не брашното в грамове.
Най-добре е да се използва минерална негазирина вода, филтрирана вода, а, ако е от чешмата – да се остави да постои няколко часа.
Искам да подчертая едно: не зацикляйте на грамове и милилитри. Ако ви се стори, че сместта е гъста, добавете маолко вода, ако е течна – сипете малко брашно. Рецептата не е догма.
Стр. 2 .
Ще считаме началото за нулев ден. Значи днес е ДЕН 1-и.
24 февраля, 17.00 От началото на експеримента са минали точно 24ч.
Ето в такова състояние заварих днес подготвената вчера смес.
Никакви промени като че ли няма – само се е образувало леко връхче и сместта като че ли малко е спаднала (изпарила се е вода).
Аз извадих и изхвърлих половината смес от буркана, а на нейно място добавих точно такова количество кашичка от брашно и вода в съотношение 50:50 (същият принцип, както в началото).
При това, като махнах връхчето, под коричката,като се вгледах внимателно, открих леки признаци на живот! Но ако вие нищо не виждате – това съвсем не е безнадеждно. Не съм отбелязвала по никакъв начин нивото на сместта в буркана – там по естествен начин си има образувал се белег, т.е личи докъде е било.
И така, на втория ден нашата бъдеща закваска практически е в първозданния си вид, ако не се броят чертичките. Уточнявам: операцията с отделянето на половината смес направих изключително за нагледност. Вие можете да извършите подхранването така, както е описано в рецептата за хляба (граммовете ги поправих на мл), т.е. просто да добавите 100 мл брашно и 100 мл вода. Но в такъв случай ще ви е нужен по голям съд от този, който използвам аз.
Ден 2-и
Днес в 8.00 сутринта видях такава картина: Закваската за една нощ е развила бурна дейност, вдигнала се е някъде с 2 см над изходното ниво! Наложи ми се все пак да направя чертичка, тази по която вчера се канех да се ориентирам, започна буквално пред очите ми да се губи... можеше и сама да се сетя, че така ще стане. Отбелязах точно там, където вчера се беше образувало естествена граница.
Закваската, както може да се види, се пенеше и правеше мехурчета, но после започна да спада и стигна почти до началното си ниво.
Бях пред дилема: да чакам до 5.00 вечерта или или да предприемам екстрени мерки?
Реших,че трябва да действам.
При закваската се появи характерен мирис и изразено кисел вкус, т.е. тя показваше всички признаци на правилно развитие. Вътрешното усещане (и опита ) ми подсказваха, че ако закваската, като мине пика на издигането си, започне да спада, това означава, че и е недостатъчно храната за по-нататъшна жизнена дейност...
Така че аз не чаках да минат предвидените 24 часа, а направих 2-ото захранване след 15 часа....
Отново махнах половината смес и допълних с брашно и вода до изходното ниво.
След второто захранване, закваската още не е узряла, слаба е, няма достатъчно сили да втаса тестото... Трябва още един ден да се изчака, ще видим какво ще стане с нея.
Ден 3-и
При мен процесът спря........
Сутринта без промвени.............захраних...........привечер без промени......макар че мирише „кисело-хлебно”, но изведнъж спря да прави мехурчета моята закваска.
Но и аз не се предавам – не бързам, ако ще и седмица да зрее – ще наблюдавам и ще споделям с вас.
Не мога да изхвърля полезния продукт.
Затова, когато на 2-ия ден аз отделих половината закваска от вече активно пенещата се маса, не я изхвърлих, а я захраних с бяло пшенично брашно, за да култивирам закваска за бял хляб.
Това не значи, че ръжената закваска не става за пшеничен хляб. Разбира се, ще свърши работа, но и хлябът няма да е такъв бял........
От друга страна, закваската от пшенично брашно може без колебания да се използва за ръжен хляб.
Т.е. те са они взаимозаменяеми и их може да се трансформират.
Но най-удобно е да си имаш в хладилника и едната и другата.
А захранените с пшенимчно брашно „отпадъци” развиха такава бурна дейност.........
Днес сутринта на дъното на чашата клокочеше. И аз налях масло в огъня (добавих брашно и вода), а привечер ситуацията надхвърли всички граници.
На което разбира се, много се радвах.
Това, което стана в кухнята ми, може да се нарече типичен пример.
Искаше ми се да ви покажа колко лесно и непринудено може да се направи закваска, при това аз я движех, пипах, миришех.... досаждах и както можех... е, тя и взе да се поболява...
А другата, оставена без внимание (в покой) и изобщо „непланирана” укрепна и разцъфтя.
Не ме разбирайте неправилно, не искам да кажа, че съм урочасала първата. Но стават разни необясними неща... Например, някаква неблагоприятстваща развитието на закваската бактерия може да се е залепила за лъжичката, с която я разбърквах... Да се стерилизира или дезинфекцира също не може – на закваската точно бактерии са и нужни!
Като цяло, може да се счита, че експериментът мина успешно.
Ириша, от количеството закваска зависи скоростта на втасване на тестото. Започни с пропорция 1:1, т.е. вземи равни обеми закваска и брашно. Количеството водаще зависи от това, какво ти е брашното и какъв тип хляб ще печеш. Препоръчвам ти да почнеш с хляб във форма - там тестото е по-меко, по-бързо и лесно втасва.
Формата намажи с масло, запълни я на 1/3, или наполовина, остави да втаса. При мен втасва догоре на формата, после във фурната ръжения хляб се надига малко, затова пък пшеничният...
След като се отдели закваска за съхраняване, с останалата може да замесваш тесто.За застраховка сложи щипка суха мая – това ще помогне на твоята млада закваска да се справи с втасването на тестото.
Аз пиша: почни с пропорция 1:1... Но това значи, че впоследствие, когато твоята закваска набере сила, може да смениш пропорцията на 1:2 (аз така правя), тестото ще втасва много бързо вече и без мая.
Цитировать
Но нали това, което отделяме, има леко засъхнала коричка? Става ли за закваска?
Ириш, аз отделях за нагледност – да покажа как се увеличава обема... Не е задължително да го правите.
Надюша, трябва да се захрани: добави брашно и водичка, нека почне да прави балончета.........няма за къде да бързаш.
Нелли, захрани я днес сутринта, а утре преди работа ще видиш как е. Ако се развива бурна дейност, сложи закваската в хладилника, като я затвориш с капак или полиетилен и спокойно си върви на работа. Когато имаш време, тогава ще направиш хляб.
Ако дейността е вяла, захрани я в четвъртък сутринта и върви на работа...
Настя, отдели я вече без захранване. Покрий обезателно с капак. Препоръчва се в капака да се направи малък отвор, за да диша закваската. Тя, макар и да „заспива” в хладилника, но нейната жизнена дейност продължава.,
Като се освободя, ще прочета цялата тема, защото авторката има един пост, дето пише, че взела количеството, което излизало от буркана навън, смесила го с 500 гр брашно и вода, оставила го през нощта и на другия ден имал готова закваска за месене. Не е много ясно като количества, така че като прочета спокойно, надявам се да намеря нещо по-конкретно.
А ето превода на Лабрекс, отново , от този сайт - http://www.forumy.ru/livespace/view.php?dat=20061227233915
Понеже ме зариби, намерих още, не знам колко ще ти е от полза, преведох някои неща. Ако искаш виж линковете, може да има нещо, дето ти е интересно. Самият сайт е много хубав с доста инфо за хляба и печенето му.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26& … opic=1331.msg9480
Питателен, вкусен и ароматен хляб се получава със закваска.
Закваската е кисело, т.е. превтасало тесто.
При редовно печене на хляб най-изгодно е сами да си правим закваската. Това съвсем не е сложно, още повече, че трябва да се направи само за първото печене, а по-нататък просто се оставя малко тесто от последното печене и се използва за закваска. Получава се "perpetuum mobile".
1-и стадий:
100 грама ръжено брашно и 100 мл. топла вода се смесват в съд, покриват се и 24 часа се държат на топло място при температура около 30*.
Става размножаване на съдържащите се в тестото млечно-кисели бактерии.
2-и стадий:
добавят се още 100 гр ръжено брашно и 100 мл топла вода, разбърква се. Оставя се 24 часа при стайна темп.25*.
Образува се оцетена киселина, появява се аромат.
3-и стадий:
Добавяме 200 гр ръжено брашно и 200 мл топла вода и сместа се оставя за още 24 часа.
Извършва се ферментация на тестото, киселината и ароматните вещества се развиват в оптимално количество.
След три дена процесът на ферментация ще завърши, и закваската може да се използва за приготвяне на тесто:
Указаното в рецептата количество се премерва и се добавя към брашното и другите съставки.
От останалото количество се отделят примерно 2 шепи и се сипват в стъклен буркан с капачка на винт. Съхранява се в прохладно място около седмица.
Закваската може и да се замрази, но тогава цялата дейност в нея се прекратява.
Само на топло, с добавяне на течност, въздух и ръжено брашно тя отново ще стане активна и способна на ферментация.
Ако през цялото време така се поддържа закваската, тя ще преживее и 100 години и ще се предава от поколение на поколение благодарение на повтарящото се редовно печене на хляб.
Вечная закваска
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0
1 ден
100 гр брашно и 100 гр вода (може и малко по-мъничко)
Хубаво се разбъркват, трябва да се получи пастообразна маса, като гъста сметана.
Покриваме с влажна кърпа и слагаме на топло място без течение (аз слагам в шкафче, на което вместо задна стена е радиаторът)
Стартерът ферментира около 24 часа до появата на малки, макар и редки мехурчета. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Има смисъл отвреме навреме да се поразбърква.
2 ден
Закваската трябва да се подхрани. За тази цел досипваме 100гр брашно и доливаме вода, за да стане консистенцията както в началото – като гъста сметана. Покриваме с кърпа и оставяме още 24ч на топло.
3 ден
По правило тук вече въпроси няма: на повърхността на закваската има не просто мехурчета, а тя се увеличава по размери и цялата е като шапчица от пяна. Захранваме я за последно и пак на топло. Тук има много важен момент: закваската вече е достатъчно силна и трябва да уловим момента, когато е на върха си, т.е. тя трябва да се удвои – в този момент е максимално силна. Делим я на две.
Първата половина – това е нашата вечна закваска. Слагаме я в буркан с найлоново капаче с отворчета в него, за да може да диша и я слагаме в хладилника да следващия път.А с втората половина замесваме.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
закваски – въпроси и отговори
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=1310.0
САМОЗАКВАСВАЩ СЕ ХЛЯБ НА ДЖЕМИ ОЛИВЪР
Моята закваска - http://i120.photobucket.com/albums/o195/rdjvl/P1050095.jpg
Признавам си, правила съм хляб със закваска, но и с мая - Тук и Тук. Маята е по-малко обаче от необходимото. Със закваската правих кифличките на Наталина и джобове. При тъмния хляб усещам видима промяна към добро - хляба е доста по-пухкав и вкусен!
Моля, нека споделяме тук желанието си да се учим на това как се прави натурална закваска и опита ни с нея.
Благодаря на Джемма, на Гелева, на Пина, на ДодиНики, на Рая - те също има какво да ни кажат, вярвам,че те ще се включат също в темата.
Относно пропорциите, копирала съм пак от някоя от предишните теми следните пропорции:
100% брашно, 20% квас, 60-70% вода и 2% сол
За мен това е много вода, аз вече слагам на око, но за съвсем начинаещ е някаква отправна точка.
Благодаря ти за отговора, но още онзи ден прочетох първите 30 стр. от първата тема 😁 Горе долу за захранването разбрах, но не ми е много ясно след като е готова как точно се процедира.Половината се отделя и се слага в хладилника за по нататъшно ползване, а към другата половина се добавя отново брашно и вода (това не мога да рязбера с каква цел се прави, то си е един вид захранване отново нали 
) и след като удвои обема си вече се добавя солта, брашно и вода, докато се получи тесто.Правилно ли съм разбрала? Изчетох толкова много по темата и все не успявам да разбера напълно 
) и след като удвои обема си вече се добавя солта, брашно и вода, докато се получи тесто.Правилно ли съм разбрала? Изчетох толкова много по темата и все не успявам да разбера напълно 
Bubs, всъщност няма абсолютно никакво значение, ако ти е готов кваса, дали ще го разделиш и захраниш или директно ще го ползваш. Предполагам второто захранване е написано с цел да се увеличи количеството квас, защото, ако половината сложиш в хладилника, може и да не ти остане достатъчно за хляба.
Аз лично процедирам по следния начин - захранвам малко повече, отколкото ми е необходимо за тестото. Като се вдигне, изсипвам в брашното, а каквото остане по буркана, него слагам в хладилника. Напълно ми е достатъчно, за да си направя квас следващия път и дори е по-добре, че е съвсем малко количеството, защото не дава кисел вкус на хляба.
Аз лично процедирам по следния начин - захранвам малко повече, отколкото ми е необходимо за тестото. Като се вдигне, изсипвам в брашното, а каквото остане по буркана, него слагам в хладилника. Напълно ми е достатъчно, за да си направя квас следващия път и дори е по-добре, че е съвсем малко количеството, защото не дава кисел вкус на хляба.
Здравейте,
първо - много се извинявам, че ще задам такъв въпрос, но в момента нямам никаква възможност да се върна назад и да чета: Купих си готов квас от Слънце Луна - днес - какво да го правя сега? Мисля да заделя половината и да го ползвам да направя хляб, но другата половина - да я подхраня ли или така да я сложа в хладилника? Консистенцията не му като боза в момента - гъста е като тесто и е с шупли. Или пък съвсем малко количество да заделя - просто не си представям точно процедурата!? Още веднъж се извинявам - сигурна съм, че коментирано.
първо - много се извинявам, че ще задам такъв въпрос, но в момента нямам никаква възможност да се върна назад и да чета: Купих си готов квас от Слънце Луна - днес - какво да го правя сега? Мисля да заделя половината и да го ползвам да направя хляб, но другата половина - да я подхраня ли или така да я сложа в хладилника? Консистенцията не му като боза в момента - гъста е като тесто и е с шупли. Или пък съвсем малко количество да заделя - просто не си представям точно процедурата!? Още веднъж се извинявам - сигурна съм, че коментирано.
За да замесите 1 кг. брашно, ще ви е необходим около 200 грама квас. Не знам колко грама е Вашия квас. Захранете го всичкия и отделете малка част в хладилника. Захранването е обикновено на 100 гр квас се слагат 100 грама вода и 100 грама брашно, т.е. 1:1:1. Има и други варианти.
Погледнете първия пост на авторката на темата. Там има рецепти.
Погледнете първия пост на авторката на темата. Там има рецепти.
Благодаря - около 400, 450 гр беше. Оставих една част в хладилника, но сега малко съжалявам. Снощи не ми се получи добре хляба, защото прекалих с брашното, а днес сякаш не е активен вече кваса така, въпреки че извадих част и се опитах да го събудя. Трябваше да си го държа в буркан на топло. Сега се опитвам да направя с този захранен стартер - да видим дали ще стане. Ох, твърде много ми е информацията и то понякога абсолютно противоположна - явно трябва човек да почне по един метод и само по него да действа -а не това от тук, онова от тям. Благодаря още веднъж за включването!