За бързи КУЛИНАРНИ въпроси и отговори

Българите над 45 годишна възраст си спомнят, че едно време киселото мляко имаше трайност 72 часа, след което вкисваше и трябваше да се изхвърли. Днес млякото става за ядене, дори и цял месец да е престояло в хладилника. По времето на плановата икономика държавния млекопроизодител „Сердика” си е планирал доставките, знаейки потреблението и нуждите на пазара и всеки ден е зареждал прясна стока с трайност 3 дни, която бързо се е изкупувала от населението и е нямало опасност да залежи и се изхвърли. Възрастните и до днес си спомнят как касетките със стоката са се оставяли призори на рампата на улицата зад кварталния магазин или супер, и са си стояли докато работниците от магазина не я приберат. Днешните супермаркети не искат да продават кисело мляко, което се разваля бързо, защото предлагането му далеч надвишава търсенето и трябва да бракуват количества от него. По тази причина производителите правят продукт, който да трае повече. Колкото по-малко живи бактерии има в киселото мляко, толкова по-голяма е неговата трайност. Ако съотношението между киселата и сладката бактерия е много повече в полза на сладката, това също увеличава срока на годност. Специалистите обясняват и дългия срок на годност днес с това, че вечеима модерни закваски и технологии, позволяващи млякото да е произведено по правилата и да издържа по-дълго.

Има разлика и във вкуса. Преди млякото беше наистина кисело, а сега е на границата да започне да сладни. Експертите припомнят, че вкусът, полезните качества и уникалността на продукта се дължат на задължителната симбиоза между два основни микроорганизма: лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус (единствената безвредна за човека стрептококова бактерия). От съотношението между двете бактерии пък зависи по-киселият (лактобацилус) или по-сладкият (термофилус) вкус на продукта. Киселата вирее и се възпроизвежда само по нашите географски ширини, затова е един от националните символи на България. Тази бактерия създава вкусен и полезен продукт, но и бързо го разваля. Преди години закваската на киселото мляко за масова употреба се е правела със съотношение на киселата към сладката бактерия 1:2 през зимата (една бактерия lactobacillus bulgaricus на 2 streptococcus thermophilus). През лятото сладките бактерии се увеличавали малко – до 1:4, заради топлото време и по-бързото вкисване на млякото. В сегашните модерни закваски съотношението на киселата към сладката бактерия стига до 1:9 – 1:10. Специалистите в бранша отново дават обяснение за тази промяна с факта, че по-сладките млека се харесват повече на децата и младите хора, а стандартът се съобразява с промяната в предпочитанията на потребителите.

Консистенцията също е променена. Киселото мляко преди се продаваше с тънък слой вода отгоре (нещо като саламура; цвик). Днес млякото стои твърдо в кофичката като гипсова отливка и не пуска капчица вода. Познавачи твърдят, че сега производителите слагат в него нишесте и др. добавки, които да го направят по-гъсто и плътно.

Преди 1989 год. млекопреработването и производството на млечни продукти у нас е държавен монопол наречен ДСО „Млечна промишленост“. Най-големият млекокомбинат се е намирал в София, а в окръжните градове на страната са изградени негови подразделения. Киселото мляко се е правело от прясно мляко и закваска по утвърден държавен стандарт. Всеки млекокомбинат в страната е произвеждал масово краве кисело мляко и в по-ограничени количества смес от краве и овче мляко. Произвеждало се е и овче и биволско мляко. Днес производството на кисело мляко е изцяло в частни ръце. Производители му са длъжни да спазват определените стандарти за качество на продукта, но на практика няма утвърден единен стандарт за производство (преди три години бе приет отново БДС за киселото мляко, но той е само препоръчителен и производителите му не са длъжни да го спазват). Поради тази причина в търговската мрежа има десетки видове марки кисело мляко, с различен вкус в зависимост от това какво е решил да вложи като съставки производителя. Киселото мляко от краве мляко е най-масово и днес. Много рядко на пазара се срещат друг вид млека.