Японска кухня - Зеленият чай! (вече и със снимки)

И така, както намекнах, Япония добива чая си по уникален начин, при който листата почти не се окисляват и с това се запазва почти всичко, което се съдържа в тях.  За разлика от другите традиции при които чаят се вари във вода, пържи, одимява или какво ли още не, японците пускат свежите листа да минат през гореща пара за от 30 до около 90 секунди. Следва неколкократно сушене и складиране на оптималната за това температура. С тази много кратка процедура, освен запазването на известните ни вещества в доста по-големи количества, се запазва и едно, което почти или изцяло липсва в другите традиции - L-theanin (познат още и само като Теанин). Тази амино-киселина дава магията на чая - 1. По отношение на вкуса L-theanine е познат като умами компонентата в японския зелен чай. 2. По отношение на действието върху организма - успокоява нервната система, но не опияняващо, а ефектът по-скоро е на махане на тежест или пелена от тялото. Хем релаксираш, хем се чувстваш зареден с повече енергия т.е. някак си осезаемо отпочинал.
Ето връзка към повече информация, относно ползата на Л-теанина върху организма: http://www.itmonline.org/arts/theanine.htm . Който прочете статията, ще разбере защо има смисъл да приготвяме сол от гьокуро дори в домашни условия. С две думи само:  л-теанинът е естествен аналог на натриевия глутамат (не е това химично съединение, но притежава силен умами вкус - основното вкусово качество на глутамата ... а най-общо като аромат дори и повече) и споменатата сол може да се слага на всяка една манджичка. Ето видео как се приготвя въпросната сол: http://www.youtube.com/watch?v=EAHxK89mZX0

Ето таблица с информацията за количествата на полезните вещества в различни видове японски зелен чай: http://www.hibiki-an.com/readings/green-tea-for-health.html (според мен сайтът става и за покупки).

Качествени характеристики
Японският зелен чай с право е сравняван с това, което представлява виното за европейците. Притежава много характеристики и познаването им е особено важно за избора му.

1. Има различни сортове както е при гроздето (Yabukita , Yutaka Midori, Sae Midory и др.).

2. Отглеждането в отделните региони е критерий за оценка на характерния вкус на чая (също както при добива на грозде в различните области с определен микроклимат): Kagoshima, Uji, Shizuoka и др.

3. Какъв е процентът слънчева светлина при отглеждането на културата - Сенча расте на пълно слънце през цялото време на деня до беритбата, а при Гьокуро 3 - 4 седмици преди беритба цялата нива се засенчва на плътна сянка. В резултат на това, Гьокуро е по-сладък, а Сенча притежава тръпчивост, която при качествения чай е приятна и ценна като компонент в общия вкус. Затова сравняват Сенча със сухото вино, а Гьокуро с десертното (естествено гьокурото не е вид сенча). Има Сенча, който представлява нещо средно между двата - т. нар. Кабусеча (Kabusecha) - този чай се добива като 14 - 20 дни преди беритбата се засенчва на 45% сянка, което е основната причина да придобие известни характеристики на гьокуро.

4. От критична важност е т. нар. запарване (steaming). Приготването на продукта се извършва на пара (споменах по-горе). Сенча, запарен за кратко (30 сек.) е леко запарен (light steamed), около 60 сек. - средно запарен (medium steamed), а около 90 сек. - дълбоко запарен (deep steamed). Това дава голямо отражение върху вкусовите и визуални качества на напитката. Леко запареният е по-жълтеникав, светъл и бистър, докато дълбоко запареният е с наситен тревисто зелен цвят с характерна мътилка (пие се всичко до последна капка без да се изхвърля мътилката). Визуално усещането за консистенция е за по-гъста течност. Аз предпочитам Deep steamed, защото вкусът му е превъзходен - плътен , оставящ чувство за пълнота и доволство.

5. Едно от най-важните неща е коя беритба е чаят през съответния сезон. Най-вкусен е този от първата беритба. Нарича се Шинча (Shincha). Бере се в края на април или началото на май. Листата от първата беритба са най-нежни и това дава отражение на крайния резултат. Цените на шинча са същите като на нормалния Сенча. Просто Шинча е първа беритба. Всеки април, дори още от март в менюто на посочения от мен сайт се появява Shincha и всеки може да предплати, ако поиска - с намаление естествено. След юни-юли количествата се изчерпват.

Чаят от последната беритба (3-та или 4-та) се нарича Bancha и се използва за направата на Генмайча (Genmaicha) и Хужича (Houjicha) - безкофеиновия чай, получен по естествен начин - чрез печене на плоча или тиган. Цветът на натрошените листа и напитката е червеникаво кафяв, а аромата е на печено. Последните два чая са доста по-евтини, но много приятни и с различни от традиционния сенча вкусове.

6. Японците няма да ви предложат чай по-стар от 1 пълна календарна година. Старият има какво да го правят - ще го направят на Генмайча или Хужича или ще го рахвърлят в пакетчета, така че щом направят Шинчата, всичко става с етикет с новата година.

7. Японците са изключително акуратни до педантизъм при съхраняването на хранителни стоки още от древността (предполагам, защото са консумирали много опасни при продължително престояване храни). В нашия случай имаме две, три важни неща:
- чаят на пазара се продава само в малки (най много 100 гр,) опаковки. Ако опаковката е голяма, то качеството на оставащия чай ще спадне поради окислението от въздуха
- Кислородът в затворената опаковка липсва. В повечето случаи за да не се смачкват листата от вакуума, кислородът се замества от газ нитроген, който е индиферентен и няма опастност да реагира с листата.
- дори и при тези акуратни мерки, годността на чая в затворена опаковка е не повече от 6 месеца, а след отваряне - 2-3 месеца.

8. Ето в оригинал какво казват o-cha.com за качеството на чая в Япония по принцип:
Важното е да се разбере, че дори и небиологичният (органик) чай в Япония трябва да премине през най-важните тестове за безопасност като например Максимално допустими нива на остатъчно замърсяване. Така, че дори небиологичния чай е безопасен.

На въпросът по колко на ден трябва да се пие не е много еднозначно отговорено, но се смята с цялата резервираност, че 5 пъти на ден е безопасна доза. На мен това ми е доста отгоре, дори и да можех да си го позволя. Аз пия един в офиса при кооперация с колеги и един у нас привечер или вечер. Повече не мога.

По кое време на деня да пием? Повечето предпочитат сутрин, защото е много зареждащо, но някои като мен пият и вечер. Така или иначе действието на кофеина изцяло се неутрализира от Теанина. Количеството на Теанина е около 10 пъти по-голямо от това на кофеина. Все пак преценете индивидуално всеки за себе си и за дневното количество и по кое време на деня да го пиете. Неслучайно сенча е ежедневния чай за японците и е прието да се пие през целия ден.

Как да приготвите Сенча?
Лесно е. Има няколко много важни стъпки, но след като ги усвоите, ще го приготвяте много бързо - максимум 5-6 мин. Важното е в началото да сте концентрирани и да спазвате процедурата.

Основен принцип: Чаят се запарва с малки количества вода неколкократно - 3-4 пъти по около 250 мл. Не правете грешката да запарвате чай в голямо количество вода еднократно, както е според нашите разбирания. Така или иначе многократното запарване на едно и също количество чай с малки количества вода ще ви даде като краен резултат повече от половин, дори и цял литър.  Ако въпреки всичко искате повече количество накрая, по-добре е да долеете вода в направения вече чай, отколкото да слагате много вода в началото.

Основен принцип: не е важно до каква температура ще загрееш предварително водата, а до каква температура ще я охладиш. За Сенча това е 70 С, за Гьокуро - 60 С, За Генмайча и Хужича може и 80 - 85 С, но аз по-горе от 75 не съм стъпвал и нещата се получават перфектно Акуратният търговец е посочил при всеки вид чай точната температура на приготване, заедно с всички характеристики като цвят, беритба, година на добиването, запарване (light, medium, deep), тръпчивост, аромат, вкус, консистенция и т.н. .. доста са.

Необходими пособия

1. Чиста вода - аз използвам изворна от магазина, но не и минерална. Подбора на качествена вода е от критична важност. Пробвал съм с много варовита вода от Костин брод и разликата е огромна.

2. Чайник за запарване. (Японските са нормално 250 - 300 мл. най-големите. Има и доста по-малки - 150 мл. Ако има по-големи, вероятно са за външния пазар. За чайниците ще пиша по-нататък). За този който няма такъв, съветът ми е да използвате каничка за мляко или всеки съд с подобен размер, който издържа на вряла вода. Вероятно би свършила добра работа и кафе каничка за френско кафе. Съветът е да не се затваря натясно чаят когато се кисне в горещата вода (например в двойна лъжичка с дупки, защото оставен в горещата вода, чаят увеличава обема си 2 - 3 пъти). Трябва му пространство за да си се разшири колкото си му е нужно и да си пусне цветът и вкуса .

3. Повече от една чаша за дълго кафе. Не грамадански като офисните чаени чаши, т.е. да са от порядъка на 150 - 200 мл.
4. Хубав чай
5. Чаена лъжичка
6. Допълнителна цедка (неудобен аксесоар за приготвяне от насипен чай при липса на оригинален чайник с вградена цедка) - това не е оригинален аксесоар.

Заветната процедура

1. Кипвате водата (след сваляне от котлона или ел. каната температурата е около 93-95 градуса)

2. Изливате водата в празния чайник до горе и оставяте за около минута да се загрее хубаво съдът. Загряването на чайника е полза, както и на този етап температурата на водата става около 85 градуса.

3. Разливате необходимата вода по чашите (останалата се изхвърля). Общо необходимата вода за една запарка е около 250 - 300 мл. Температурата на водата е вече около 73 - 75 градуса (идеалната за сенча).

4. Изсипете една леко препълнена чаена лъжичка чай (5 гр.) в горещия празен чайник. Изчаквате около минута-две. Така освен загряването на чайника и чашите имаме и сухо загряване на чаените листа - още една полза в процеса на приготвяне.

5. Върнете водата от чашите в чайника със затоления чай вътре и изчакайте 1.5 - 2 мин. - това е времето за приготвяне на първата запарка. Чел съм за време под една минута, но аз го правя според дадените за конкретния вид препоръки.

6. Разлейте чая по чашите. Има техника на разливане. Тъй като се препоръчва да не се разклаща чайника, съдържанието на течността вътре не е равномерно разпределено. Затова за 2 чаши (примерно 1 и 2) разливаме, редувайки по следния начин. Малко в 1 и после в 2, после в 2 и пак в 1, после в 1 и 2 и т.н. - 1,2,2,1,1,2,2,1 и т.н. една цифра е един разлив в съответния номер чаша. В началото правех грешката да изправям чайника и като премина към следващата чаша - пак да го накланям. Въпреки вградената цедка се изсипваха части от листа (не точно нормалната за deep steamed мътилка). Затова дръжте чайника постоянно наклонен на границата на разливането когато местите към следващата чаша. Ако нямате чайник и ползвате допълнителна цедка, изсипете чая на едно място, а после го разпределете по чашите. ВАЖНО: изчакайте докато се процеди и последната капка преди да повторите с нова вода. Ако вкусите последните капки, ще се убедите колко силни и горчиви са на вкус. Но в цялото количество, обаче те ще направят финалния вкус на чая чудесен. Така че тези последни капки са много важни за крайния резултат.

7. Ако правите допълнителни запарки, а аз ви съветвам да ги правите, добре е да имате предварително излята в някакъв отворен съд още гореща вода, за която се предполага, че вече ще се е изстудила достатъчно, докато приготвяте първата запарка. За тази цел e и оригиналния съд наречен охладител за вода  (water cooler). Това е съдинка подобна на чайника, но с отворен таван - нещо като глинена разлата каничка с дръжка като на традиционния японски чайник. Пример: http://www.o-cha.com/green-tea/samashi-watercooler-ki1118.html Имам такъв и водата изстива точно до необходимата температура докато приготвя първата запарка.

Някои хора харесват втората запарка повече от първата. Обикновено цветът на втората е по-тъмен и сочен и макар вкусът да не е толкова силен, все пак аромата е по-осезаем и освежаващ.

Време за допълнителните запарки: 2-ра - 30 сек. , 3-та 2 мин., 4-та ... може и 3-4 мин., а ако е с малко по-студена вода и повече.

Важно: Всяка допълнителна запарка е с различен нюанс на зеленото - от по-жълтеникаво към все по чисто тревисто зелено, а вкусът все повече отслабва. Затова някои предпочит да изливат всички запарки в един съд за да има повече количество с по-силен вкус, а други поради същия факт предпочитат да ги пият отделно, за да не разреждат силата на първата. Аз пия в това отношение на смени - на работа смесваме, а у нас отделно или пък в най-лошия случай смесвам само първа и втора, а третата и/или четвъртата са отделно.

Това е базисна процедура и веднъж свикнали винаги можете да експериментирате малко. Например логично е да удължите времето на запарване с 1 или 2 минути, но за сметка на това, трябва да направите запарката с вода на 60 - 65 градуса. Важното е да се знае, че ако оставите чая над 2 мин при температура на водата 70 С или за 2 мин. при температура на водата 80 и повече - ще се появи горчивина, която може да ви се стори неприятна и не на място в цялата вкусова картина. Така, че спазвайте основните ограничителни параметри и ги променяйте заедно - увеличавайки температурата, намалявате времето, както и в обратен ред.

Възможно е поне в началото или по принцип за повечето от вас да ви се стори по-удобен варианта да взимате чай на пакетчета. Има такъв на o-cha.com и специално първите две разфасовки в секцията Green Tea Bags имат страхотен вкус, наситено зелен цвят и въобще всичко необходимо за да оцените чая по достойнство. Процедурата за приготвяне е същата, но няма да се налага да връщате попадналата в допълнителната цедка зелена маса обратно в чайника.

Препоръка за начинаещия в пазаруването:
Чаят Kabusecha не ми хареса на вкус. Беше първият, който си купих и вероятно не съм го преценил правилно при приготвянето. Според мен трябва да се запарва на макс. 65 С. Малко е труден и не ви съветвам да почвате с него, защото е с характеристики на Гьокуро (добре, че не се отказах тогава). Перфектен за начало е: Organic Sencha "Oku Yutaka" - http://www.o-cha.com/organicsencha.html - евтин е, органик е, а вкусът е наистина чудесен. В момента пия точно него и се убедих, че и евтините чайове си заслужават да се консумират 100%.

Иначе най-хубавите са: Uji Sencha Myabi, Kagoshima Sencha Youtaka Midori, Kagoshima Sencha Sae Midori, Kagoshima Sencha Yutaka Midori "Kaoru Supreme LE" - те са от по-скъпите. И все пак и по-евтините са на страхотно ниво както казах.

Полезни връзки:
http://www.yuuki-cha.com/Organic+Sencha
http://www.o-cha.com/greentea.htm
http://www.o-cha.com/green-tea-basics.htm
http://www.o-cha.com/brew.htm
http://www.hibiki-an.com/readings/green-tea-for-health.html
http://www.greentealovers.com/
http://www.maiko.ne.jp/english/index.html - от тук съм взимал също чай, но транспорта е малко по-скъп, а и не бях много впечатлен. Но имат превъзходни бонбони ( да си оближеш пръстите), както и други вкусотии.

Съвет:
1. Не слагайте захар, мед, лимон или каквото и да е било друго. Консумирайте чиста напитката. най-много да похапнете след чая някой сушен плод с не много силен вкус ... но тук вече е кой както му харесва.

2. Студен чай. Аз го правя от чай на пакетчета (http://www.o-cha.com/green-tea/matcha-green-tea-bags.html) като правя 2 запарки, а след това допълвам с много лед в стъклена кана като заедно с това оставям пакетчето вътре в каната докато не се изпие всичко.

3. Ако приготвите 1 литър чай рано сутрин и ви се иска да си запазите за през деня, купете си термосче от качествен материал и не запазвайте чая за повече от 6 часа. Може да допълните с лед и да го съхраните студен в термоса. Ще се запази за малко по-дълго време.

Искрено се надявам, че ще има запалени и този пост е създаден с тази и никаква друга цел. Убеден съм също, че парите вложени в тази напитка биха ви спестили още по-големи разходи за лекарства в бъдеще, така че според мен вложението си струва.

Тъй като все пак се постарах да напиша този текст със свои думи и въз основа на личния си опит, смятам да го модифицирам и публикувам на части в блога си в близко бъдеще и затова си позволявам да сложа копирайт:

1.Статията е в пълен текст, без никакви промени
2. Автор: Румен Благоев, a.k.a. steam
3. Източници:  www.o-cha.com, http://www.hibiki-an.com

ЗА ВСЯКАКВИ ВЪПРОСИ ПИТАЙТЕ!!!

Интерсна тема

Стана ми интересно, но как стои въпроса с доставката. На митницата или направо в пощата се получава?

В края на март направих поръчка за около 85$ и дори ми дойде до вратата. Един новозапален колега, обаче за същата стойност трябваше да ходи до митницата и да плаща. Според мен за малки доставки от порядъка на  1- 2 пакета няма да има проблем. На мен досега не ми се е случвало да ходя до митницата когато съм купувал от този сите. Времето за което пристига е от порядъка на една седмица ... и 1, 2 дни в най-лошия случай.

Благодаря много за бързия отговор. Веднага щом го получа ще пиша.

Жалко за слабия интерес към темата, може би ще привлече повече мнения ако се премести в отдела Красива мама.

До няколко часа ще пусна и малко собственоръчно направени снимки. Ще се консултирам в най-скоро време с някой от модераторите за преместването на темата. Идеята ти за Красива мама е добра

Ето сенча, купен в софийски МОЛ. Кафявият цвят издава китайския му произход. Вкусът е под всякаква критика.
Днес имах възможност да говоря за чая с една позната и тя ми сподели, че не може да проумее защо се чувства  
някак си не на място като пие зелен чай. Попита ме дали не е прекалено силен. Обясних и защо е така. А аз от
този чай с кафявия цвят дори получавам киселини. Сега чак се дразня като си помисля, че съм си давал парите
вярвайки, че пия нещо полезно без да зная, че въобще не е така.


Оригинален Японски сенча. Първа запарка. Малко по-бистра и жълтеникава. Вкусът е най-силен.


Втора запарка. Вече с наситено зелен цвят. Вкусът е все така осезаем и приятен.


Трета запарка. Цветът е все така наситен. Вкусът започва да се губи.


Трите запарки заедно.


Как изглеждат трите запарки по отделно в чаши. Долна - първа. Дясна - втора, горна - трета.


Лявата снимка е на ментето. Листата са груби и безцветни поради окисляването им още докато е приготвян във фабриката.
Дясната е на оригиналния сенча. Осезаемо зелени и свежи като току що набрани и бланширани. Много нежни са на пипане.
След приготване на гьокуро, листата се заливат със соев сос и други подправки и се смесват с ориз. Според мен и сенча става
 за тази цел, само трябва да се махнат малкото стъбълца, който са твърди. Опитвал съм и се получава

Записче в темата... поздрави за автора! 

Много интересно и полезно. Поздравления!

Миналата година за първи път пих зелен чай - беше точно от този китайския и тогава се замислих защо е такъв цвета кафеникав, а не приятно зелен, както съм виждала по снимки и реклами. Сега вече разбрах  .

Огромен поклон на автора за труда 
Аз явно много съм се заблуждавала до сега, че съм любител на чая и никога не съм пила такъв!
Четейки ми се наливаше устата за чашка ИСТИНСКИ чай.

Ще ви погъделичкам още малко любопитството като ви разкажа малко повече за оригиналните аксесоари за приготвяне и консумиране на Сенча.

Пълният комплект за начинаещия фен се състои от: чайник, охладител за допълнителна вода, кутийка за съхранение на чая, дървена лъжичка за отмерване и слагане на листата в чайника, чаши, термометър за вода


Чайникът е много по-малък от това, което сме свикнали да очакваме. Моят е 300 мл. и е от големите.
Купен е от тук: http://www.yuuki-cha.com/Japanese+Teapots/Tobikanna+Mogake+Tokon … 6946c23ff8aee26e6
Това е един от най-евтините чайници с напълно оригинална изработка. Направен е от майстора Гьокко.
Както сте видяли по-горе с него може да се приготви около полвин литър чай и дори повече.
Моят е с вградена глинена цедка, т.е. цедката е част от чайника - перфектно за този вид чайници.

На следния линк ще придобиете представа за чайниците от областта Токонаме. Тези специално са много скъпи, но са невероятно красиви и разнообразни.
Разказва се, че в миналото жителите от градчето Токонаме не са знаели, че врабчетата не са черни на цвят, докато не отскочат до съседното село.
Цялото градче е черно от саждите, бълвани от пещите: http://www.artisticnippon.com/product/tokoname/tokonameindex.htm


Има чайници с вградена метална цедка.
Първият ми чайник беше с такава, но с времето потъмнява, а е важно да се знае, че глиненият чайник не трябва да се сапунисва дори отвън,
та камо ли вътре. Само се изплаква с вряла вода и това е. По форумите съветват да за да се почисти металната цедка, да се напълни чайника с оцет.

Много добро и евтино решение е чайник с цедка, която може да се маха, а следователно и почиства.
Този е такъв. Много е красив. Направо ми останаха очите. Порцеланов е и може да се мие с веро според мен.
http://www.o-cha.com/Arita-yaki-Teapot-16508.html - (погледнете на More Images)


Предполагам, че забелязвате охладителя. Тук няма философия - просто едно много удобо допълнение към комплекта.
Върху едната от кутийките е и лъжичката от черешово дърво за отмерване. Не е като мерителна лъжичка, но
пък е в духа на нещата


Кутийките за съхранение са уникални. Тези събират 100 гр. и не повече. Имат допълнителен вътрешен капак,
а външния макар, че когато е затворен се върти свободно, при отваряне и затваряне малко се узорва човек, защото
прилепва много плътно и трябва да се завърти малко за да влезе (при отваряне) или излезе (при затваряне) въздуха. Не съм виждал толкова качествена
най-обикновена кутийка.


Така изглеждат пакетите, в които пристига безценната субстанция. Направени са от страхотна хартия.
Дизайна го виждате


Как да изберем нашата си чаша ... все едно ще я търсим цял живот, но истината е, че има статии по въпроса:
http://www.artisticnippon.com/product/tokoname/looking4teacups.html

Един добър съвет: Готовите комплекти от чайник, чаши и т.н. са част от европейската нагласа. Подбора на различните
аксесоари се прави поотделно и не е задължително да се съчетават в сервиз. Тези две чаши са много симпатични и си
ги харесвам. Няма ги вече из нета. Но тук има невероятни чашки - типично в японски стил:
http://www.yuuki-cha.com/Japanese+Teacups


Само на тази снимка има термометър. Този го купих от Starbucks. Идеален е и дори водата на детето за къпане мерих с него.
Скалата е от 20 до 100 С точно за течности.