Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

при Ердинч

  • 102 290
  • 48
  •   7
Отговори
  • Мнения: 51
малко хляб, малко сладолед, малко пастърма, суджук и др. ....


и някои Бележки/Записки От Старите ми постове :

малко за маята:
Скрит текст:

Дрождите са вид едноклетъчни гъби. Те са сред най-изучаваните еукариоти в микробиологията. Развиват се в захарни (въглехидратни) вещества и причиняват алкохолна ферментация. Клетката има овална форма. Ширината им е от 2 до 8 μm, а дължината им е от 4 до 10 μm. Диша аеробно. При наличие на топлина (около 42°С) и влага се размножава много бързо чрез пъпкуване. Дрождите са клетки, които живеят при аеробни условия. Имат малки ядра, голям брой, но малки митохондрии и хемогенна цитоплазма. Анаеробно живеещите дрожди имат големи ядра – малко на брой, но големи митохондрии и хетероплазмена цитоплазма. Размножаване Дрождите се размножават по-два начина вегетативно (пъпкуване и делене) и чрез спори (полов и безполов). При пъпкуване клетъчната им стена се издува, а чрез делене от начало се разделя ядрото и след това се образува преграда. При половия начин се сливат от 2 до 8 спори. При безполовия начин се сливат 2 клетки и ядрата им започват да се делят 2,3,4 пъти в кл. Обвивка се образува от 4 до 8 аспоспори. Човекът използва тези организми от хиляди години в производството на хляб, вино, бира.

Маята за хляб се състои именно от гореописаните дрожди.

Друго много важно приложение на тези едноклетъчни, е използването им за синтезиране на рекомбинантни лекарства. Например някои видове инсулин, който е необходим на болните от диабет, са синетзирани именно в клетките на Saccharomyces cerevisiae.

източник: bg.wikipedia.org

например аз ползвам едно лекарство Imuneks приготвено от дрожди.

============

таблица за температурите влияещи на маята при втасването.
При температура от:
под и 2Ц : Маята все още не е активирана, не протича втасване.
16-21 Ц: Вече действа, но все още е забавено втасването.
21-32 Ц: за прясната мая е най удобната температура.
41-46 Ц: за обикновенната суха мая най удобната температура.
52-54 Ц: най удобната температура за инстант сухата мая.
59 Ц и нагоре : Маята бог да я прости, умира.

============

здравейте,

бях чел навремето нещо интересно за маята, споделям го:

процентите на маята действаща върху втасването на 1кг обикновенно тесто са дадени долу в таблицата,

примера е за  инстант мая, във околна среда със температура от 25Ц.

Процент на инстантната мая              средното време за втасване
%0.3                                                           3-4 часа
%0.4-0.5                                                     1.5-2 часа
%0.7                                                           1 час
%1                                                              30-45 минути


за да пресметнем времето за прясна мая. трябва да разделим съответния процент със коефициента на прясната мая 0,4. Например за 3-4 часа втасване, процента за инстанта е 0,3 което го разделяме със 0,4.

0.3/0,4=0,75

0,75% трябва да е наличието на прясната мая във 1кг тесто за 3-4часа втасване

А обикновенната суха мая пък трябва да се умножи със коефициента 1,25
например за 3-4 часа втасване, процента за инстанта е 0,3 което го умножаваме със коефициента1,25.

0,3 x 1,25 = 0,375 (0,4 загръглено)

0,4% трябва да е наличието на прясната мая за 3-4часа втасване

Източник книгата: On Cooking Textbook Of Culinary Fundamentals



разреза за угасването на маята
Скрит текст:
"черта/разрез на угасването/затихването на маята ", тази черта + добре изпъкналата и откъснала се повърхност(кюмбет/шапка) от тялото на хляба. За тукашните майстори е признак за сполучливия хляб(особено за този правен в машина), за правените на ръка пък им правят напречен разрез в края на последното втасване и непосредствено преди  да го пекат в фурната



нещо интересно от книжката "The Ultimate Bread"
Скрит текст:
с кво може да намажем тестото отгоре и резултата какъв ще е:

яйце, прясно млеко, осолена вода

Мед, зехтин, царевично нишесте

вода и соя на прах

пшеница, трици, овес

брашно, пудра захар, смлян червен пипер

едра сол, кашкавал/сирене, царевично брашно

маково семе, тиквени семки, ароматни растения

по едрите се залепват със разбито яйце а по дребните със вода
за старото тесто:
Скрит текст:
здравейте,

искам да споделя един опит, напоследък почнах  да експериментирам със количеството мая, например за последно вече правя хляба възможно със по малко мая, намалих маята до 1 & 1/4 чл  Hug

в края на месенето отделям парче тесто(около 1чч) и го слагам в хладилника(най много за 3*4 дена), изваждам го преди да почна да слагам продуктите и го добавям към новото тесто в началото или по средата на месенето, в края на месенето пак отделям парче за следващия хляб и така до като ми омръзне Simple Smile


а резултата е неоспорим  Peace хляба чак надниква от прозореца  newsm78



============

недейте му мисли много, например вземам тая рецепта когато ще добавям старо тесто намалявам количеството мая на половина или малко повече от половина(зависи от брашнената смес), в случая около 3/4чл суха инстант мая +старото тесто(около 1чч) и намалявам солта със 1/3чл

само в началото т.е. в първия път приготвям тесто с по голям размер(например 1250г) че след като си отделя за хладилника да не ми намалее размера на приготвения хляб, после си пресмятам с помощ на таблицата ми рецептата като за 1кг хляб че след като му прибавя и старото тесто от хладилника резултата да е долу горе 1,250г хляб, в края на цикъла месене отделям пак около 250г(около 1чч) за хладилника и ми остава всъщност около 1кг хляб

зависи много от брашното и съставките в него, когато е с бяло брашно действам смело, когато е с пълнозърнесто доста се съобразявам и другите съставки, като намеря време ще пробвам и с ръжена смес да видим кво ша са получи

а във фризера имам и закваска чак от миналата година уж ще пробвам и с нея, ноо требе време, време и пак време 

останете със здраве
книга със 70 изпитани рецепти за хляб
Скрит текст:
една книга със 70 изпитани и потвърдени рецепти, за съжаление на турски, обаче мисля че няма да е проблем защото  превода на основните продукти са както на снимката

цък върху снимката, ако не се отвори тука е линка към страницата, а книгата е предпоследната от книгите

за ватовете
Скрит текст:
(W) Ват е единица за измерване на мощност.

1kW=1.34048257373 hp(к. с.)  (*)
1W  = 0.00134102209 hp(к. с.) (*)
1 000 000 W = 1 000 kW= 1 MW(**)

(*) (к. с.) Конската сила е остаряла извънсистемна единица за измерване на мощност. За нея не съществува еднозначно определение, поради което тя вече не се препоръчва за използване в науката и техниката. На нейно място се използва стандартната единица за измерване на мощност ват (W), киловат (kW)

(**) MW Мегават е единица за измерване на мощност, приета от Международната система единици (SI), като десетична кратна на производната единица с особено значение ват (W). Отбелязва се със символа (MW).  (wikipedia)
за нарезите
Скрит текст:
непосредствено след последното втасване и преди печенето

защо се правят нарези на хляба(цък)

-за да има контрол в пускането на насъбралия се газ в хляба със цел добре бухнал хляб и за по добър външен вид
- има два начина за нарез, първия непосредствено преди печенето,а другия след нареза да се изчака още около 5 мин(съобразено със целия стадий втасване)
- понеже хляба е вече в края на втасването трябва да се внимава много със нареза, защото има опасност да се спихне тестото
-използва се много остър нож или направо със бръснарското ножче
- не се препоръчва нарез на пълнозърнести, а само за тесто от бяло брашно
- нареза трябва да е със един замах(на един път)
- дълбочината на нареза да не е повече от 5мм
- не трябва да има сбръчквания на тестото по линията на нареза
- качествен нарез може да направите само след мн дълги тренировки
- посипете малко с брашно тестото,  преди нареза
















за хлътналия хляб
Скрит текст:
защо се получава хлътнал/сбит хляб (според мене) :

1. Маята е вповече или впомалко
2. Консистенцията на тестото е много мокра/суха
3. Грешно брашно
4. Отминал срок на годност/остаряло брашно,
5. Неизгодна температура в камерата/околната среда
6. Kонтакт на маята със течностите
7. Грешна/развалена програма(проблем със софтуер'а)
8. Не е прикачена бъркалката
9. Прекъснало е за по дълго време електричеството
10. Да се внимава за: през лятото хладна(даже студена) а през зимата по топла вода(даже в момента аз ползвам топла, направо от кетъла)
11. Някой мераклия е отворял капака по време на втасването.
за роненето
Скрит текст:
за да не се рони хляба, за да се получи по дъвчеща консистенция на вътрешната част на хляба(еластичност) требе по дълго втасване със по малко мая, намалете си общото количество мая, по международни стандарти знае се че в обикновения хляб количеството на маята спрямо общото количество на брашното трябва да е между 1 и 1,5 процента
(може да пробвате комбинация от закваска + малко мая или опитайте с прясна мая),

илии, требе да използвате машината само за месене и да почнете да приготвяте всичко на ръка със закваска и да печете в печка 

вътрешността на хлябовете приготвени в машина предимно са със консистенция на кекс(по ронливи), това се дължи на:

*неправилен избор на продуктите(продукти с лошо качество)
*грешка в рецептата(неправилни пропорции, много мая, много вода и т,н,)
* късо втасване, бързо втасване, не-втасване
*печенето почва от студено или по точно хляба в машината почва да се пече в незагрята обстановка
*неконтролируема обстановка на влажността в камерата
*недостатъци на самата машина
и тн,

опитайте рецептата на Селянина Ердинч Хляба му Селски , и непременно на френска програма

аutolyse
Скрит текст:
здравейте момичета и момчета, 

продължавам да изпитвам/пробвам различни методи в машината, нямам много време но ще споделя с вас един друг вид технология за приготвянето на бял хляб в машина, но моля пробвайте със най малкия размер рецепта предназначена за машината ви

1  първо сложете в контейнера само водата и брашното,
2  пуснете машината да меси около две три минути(не повече от 4)
3  изключете програмата и изчакайте така 20 минути
4  след 20-30-40мин(*) пуснете програмата на която ще приготвяте хляба и добавете останалите продукти

(*) за по добра консистенция може да се изчака/импровизира и до 30-40 минути

внимание:
_така се подобрява  качеството на консистенцията на тестото
_така тестото повече бухва
_за да не залепне тестото в прозореца, непременно намалете рецептата или намалете общото количество мая с 1/4чл или 1/3чл или или   сменете 1/4 заст от бялото  брашно със пълнозърнесто

================
Като цяло, autolyse може да варира някъде от 15 минути до 4 часа в зависимост от вида на хляба който правите. Смятам, че най-малко 30 минути работи мн.добре.
================
добавете солта към тестото непременно след autolyse процеса .
================
Забележката ми за солта:
въпреки че има различни мнения по въпроса, добавяне на сол преди autolyse ще затегне глутена, поради което се препоръчва да го добавяте след аutolyse процеса. Въпреки това, аз ще бъда честен с вас - аз съм го слагал в тестото още в началото понякога от чист мързел, а понякога от безвремие и пр. па накрая че и с много добри резултати...
=================
edit 1:
и мисля че ще ви е интересно тука
(най отдолу в дясно под списъка има малка стрелчица, докоснете я с мишката и ще се отворят подразделите, а в подразделите има още мнооого интересни неща
за съотношенията
Скрит текст:
стандарти, съотношението на продуктите спрямо общото количество брашно в една рецепта за обикновен хляб е желателно да са така:

                         желателни
течности(%)...........55 - 60
захар (%).................1 - 2 
Сол (%)....................1 - 1,5 
Масленост (%).......1 - 2
Cyxa Мая (%)...........1 - 1,5
Прясна мая (%).......3-4
Подобрители.....0,5 - 1
(процентите в първата колонка при желателните са били майсторските съотношения, така викат тука   )

източник: европейски, американски и турски утвърдени стандарти за обикновен хляб(обобщени)

стандард за българските хлябове: тука
------------

към общото количество бяло брашно може да се приложат следните пропорции различни брашна

брашна                                            пропорции
пълнозърнесто.......................бялото брашно може да се исползва/замести до 50% с пълнозърнесто
ръжено.............................................20 до 40 %
царевично........................................до 10%
елда..................................................до 20%
оризено............................................25 до 30 %
соено................................................до 25%
шпелта(spelt)..........................до 100% може да се замести, + 25% трябва да се увеличи течноста
овесено............................................25 до 30%                   
ечемичено.......................................25 до 30%

източник:
Mark Bittman, "How to Cook Everything", 2008
за брашното
Скрит текст:
Тип на брашното
В България се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Числото, указващо типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Примерно, брашно тип 700 има 0,7 % пепелно съдържание. Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Поради влошаването на качеството на пшеницата като суровина за производство на брашно за храна на хора, в брашната се влагат много и различни видове коректори. Те подобряват качеството на крайния продукт - брашното.
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%BE

Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой – този слой се намира под обвивката и е богат на протеини.
Зародиш - богат на протеини и витамини. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини (глутен), въглехидрати (нишесте), витамини и минерали.



Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Меленето и пресяването води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в някои мелници.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло.
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Числата 400, 500, 700, 1150 дават представа за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
За да обобщим:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.

Какви добавки може да слагате в хляба,за да бъде той по-полезен и здравословен?


Ленено семе


Лененото семе е основен източник на фибри, което не само предпазва от болести като рак на дебелото черво, но е и пряко свързано със свалянето на килограми. Фибрите потискат колебанията в кръвната захар и създават усещане за ситост. В допълнение, лененото семе е един от най-добрите източници на омега-3 мазнините ALA (алфа линоленична киселина), които са полезни за сърцето и имат противовъзпалителен ефект. Едно от местата, където възпалителните химикали (цитокините) се произвеждат е в мастните клетки, така че ако сте по-пълен, може да имате възпалителни проблеми. В крайна сметка, прясното ленено семе е едно чудесно допълнение към вашата програма.

Сусам
Това малко семенце има толкова много полезни свойства:

- допълва енергията на бъбреците, която повлиява качеството на костната тъкан (при остеопороза напр.), също образуването на кръвта (при анемия), повишава количеството и качеството на спермата (безплодие при мъжете), повлиява качеството на косата-нейния растеж, също повлиява слуха
- профилактика и лечение на запека, също при суха кашлица
- сусамът трябва да бъде ежедневно допълнение към храната при жените в менопаузата – при горещи вълни, изпотяване, безсъние, сърцебиене, слабост
- при жени с преждевременна и силна менструация
- при хора с хиперактивност, склонност към повишено кръвно налягане, сърдечни заболявания, мозъчни проблеми
- увеличава продължителността на живота

Сусамът съдържа:

20% белтъчини
50% растителни масла
захариди 16%
9 % влакнести вещества

витамини – тиамин (В1),
рибофлавин(В2)
ниацин(В3)
каротени

минерални съставки – сусамът е мултиминерален природен продукт-
в 100 гр. сусам има:

калций до 1500 мг. !!!
магнезий -350 мг.
желязо – 10 мг.
цинк – 10 мг.
калий – 410 мг.
фосфор – 890 мг.

Слънчогледово семе

Българското слънчогледово семе е богато на ненаситени мазнини, протеини и влакна, плюс важни хранителни вещества като витамин Е.

Сушени зеленчуци

Може да прибавяте в хляба всякакви видове сушени зеленчуци -домати, моркови, чушки…каквото намерите в магазина или си произведете сами.

Добър апетит!
http://zdraveya.com/show_comments.php?id=71

за добавките
Скрит текст:

цитат взет от : http://organichno.com

...
Страницата на Пенчо, на която попаднах случайно в търсачката, ще ви помогне да разберете повече за ензимите, които се влагат в брашната. Източник: www.pencho.my.contact.bg Всички ензими по някакъв начин, чрез сложни химични реакции, правят така, че хлябът от малък да стане голям, да е по-мек и т.н.  ...


интересно за Бг козунаците
Скрит текст:
преди години бях си събрал от сполучливите рецепти за козунаци в екселска таблица , в него време съм се и потрудил да им пресметна също така и средните за исползваните в тях продукти   newsm78

 Crossing Arms ето къв ми е бил и резултата, може би и рецепта за най сполучливя козунак, знам ли  Hug



 Stop според мене, рецепти натъкмени по тези горните ми цифри, нямат си право за провал  newsm78

пробвайте например ето тая рецепта, в момента съм я натъкмил(пресметнал) автоматически като за 750г и 500г брашно, където процентите са горе-долу така: течности (58,56%), захар(26,2%), масленност(%11,95), прясна мая(3,33%), яйца(23,9%) (внимание, рецептата не е изпробвана)

Прясно мляко........................250,0...................166,7
лимонов сок............................10,0.......................6,7
Олио........................................70,0....................46,7
Краве Масло............................20,0   ...................13,3
Ванилия...................................10,0   .....................6,7
Яйце......................................180,0   ..................120,0
Захар.....................................200,0   ..................133,3
Бяло брашно...........................750,0....................500,0
Прясна  мая.............................25,0   ...................16,7
сол......................................................щипка

най важна е консистенцията, внимавайте и помнете че различните брашна поемат различно течности  bouquet

75078

за хляба със закваска
Скрит текст:

Jane.happy
- еми давай и снимки за да разбереме за кво става дума, като погледна рецептата ти, закваската ти е със доста голямо количество, при които съотношения e невъзможно да не втаса хляба (около 47,5%),
-също така не си писала със какво брашно си я подхранвала и каква е била хидратацията в закваската ти,
-ако искаш бухнал хляб би трябвало е да имаш и малко бяло брашно в рецептата си за хляб, иначе рискуваш да е със много сбита вътрешност хляба ти, както се вика да е със вид на ''тухла'' хляба, между другото според мене по сбитият хляб е и най вкусния.
-също така кол. на водата изглежда малко за пълнозърнесто брашно, около или под 60%(сметната при 100%ва хидратация на закваската), а требе да е над 60%, най малко към 65-67%
-и моля ако може и нагледно и опиши малко по подробно за месенето, за 1то и 2то втасване и т.н.

рецептата ти изглежда така
1чч квас това е близо 230г
вода.............................200г
брашно........................400г

бих пробвал и ето с тая долната рецепта за тъмен хляб, а за по светъл и добре бухнал хляб бих сменил местата на брашното от лимеца със бялото
========================================================
400г............лимец
150г............бяло брашно (общо кол. брашно 550г/100%)
275г............закваска (40% - това е горната граница) а може и към най долната граница със около 20%(135г)
310г............вода(65%)
10г..............сол(1,5%) или 7г(1%)

-във общото количество вода минус 20г(оставя се за разтваряне на солта после) се добавя цялата закваска и се разбърква до еднородност.
-1во месене..........................5мин(по точно, само поразбъркване на брашното до като не останат сухи частици)
-автолайз............................40мин
-2ро месене на ръка...........10мин(препоръчвам ти френски тип месене)
-преди 5мин към края на 2то месене се добавя солта и отгоре и се разсипва останалата 20г вода(според консистенцията на тестото водата може да е и 25г или 15г вода)
-при пълнозърнестите влажноста трябва да е по висока, защото съдържанието на глутен е на доста по ниско ниво или както е в случая почти нивото и да е към нулата
-1во втасване.....................180мин при стайна темп. (като през 30 мин се извършва Strech and Fold(SF) или разтягане и сгъване на тестото )
-за последно, разтягане и сгъване(SF) се извършва 30мин или 50мин преди края на 180те или според нивото на втасване и 200мин или вповече.
-оформяне на тестото.......5мин (според някои професионалисти майстори на хляба, вкуса на хляба се оформя по време на 1то втасване, затова при оформянето много се внимава да не се изкара напълно насъбралия се газ  в хляба, оформя се със нежни и плавни стъпки, и без много да се играе със тестото) аз предимно оформям така, ето и друго подобно
-2ро последно втасване....180мин(в хладилника 12ч) или 200мин според втасването на тестото.
-бях описал за печенето в предишния ми пост
===========================================================
поразгледай и този клип
========================================================
1. всяка ново подхранена и при стайна темп.достигнала до 100%ва активност закваска пази силата си между 8-12 часа, няма лошо да си я подхраниш пак, за 2ри път и даже за 3ти път, между другото най сполучлив е хляба след третото подхранване(вкус,кора, вътрешна еластичност, цвят и др.)
Също така не чакай до 100%ва активност, еми почвай след 50%, аз обичам да я ползвам към 75%, щото така хляба се получава по малко кисел, даже има случаи да е ползвана кваста и при 10%ва активност, па ако искаш да е по кисел хляба, изчакай кваста леко да спадне след 100%вата активност, или както е в случая

2. Печеш в предвсрително загрята до 250*Ц фурна и във йенска тенджера 20мин с капак и 20 без капак, ако немаш йенска  първите 20мин с пара на 230*Ц а следващите без пара на 200*Ц
Последните 20мин и във двата метода се следи хляба за готовност, ако видиш че ще прегори отгоре, веднага го покриваш със хартия за печене и ако видиш че вече е олекнал доста хляба, може да го извадиш и на 17та минута или да го доопечеш и до 22ра
Успех

Последна редакция: сб, 06 май 2017, 18:09 от Ердинч

# 1
  • Мнения: 51
Натурална закваска / levain naturel

за  превода  благодарим  на  Роца

Съставки:
изворна вода (б.прев. - слабо минерална)
ръжено брашно
брашно Т65 (650)
брашно Т150 (1500)
1 бурканче от конфитюр (б.прев. - като от лютеница)

Първи ден
- 18 г изворна вода
- 18 г ръжено брашно
- 1 кафена лъжичка мед

Брашното, леко топлата вода и медът се смесват, поставят се в бурканчето и се оставят на топло (над 20 градуса), като бурканчето е покрито наполовина с леко влажно парче плат, което трябва да се навлажнява всеки дан.
Ще се появат повече или по-малко дребни мехурчета.

Четвърти ден
- 18 г брашно Т65 (650)
- 18 г изворна вода
Брашното и леко топлата вода се омесват и се добавят към тестото от първия ден.

Шести ден
- 18 г брашно Т65 (650)
-18 г изворна вода
Брашното и леко топлата вода се омесват и се добавят към тестото от четвъртия ден.

Осми ден
- 100 г брашно T150(1500)
- 100 г изворна вода
Брашното и леко топлата вода се омесват и се добавят към тестото от шестия ден.

Натуралната закваска е готова и разполагаме с 250-300 г закваска-майка.
Закваската-майка е началната ензимна култура, която се съхранява грижливо в добре затворен буркан в хладилника.

Доброто състояние на началната закваска
Началната закваска трябва да мирише на оцет, да е с кисел мирис. Ако мирише на камамбер (леко на мухъл или амонячен мирис - бел. прев) трябва да се изхвърли. Ако отгоре се оформи коричка не се изхвърля, а се разбърква.

Подхранване на началната закваска
Началната закваска се подхранва, за да не умре културата, когато не се използва. Например, като се добавят 20 г брашно + 20 г вода. Аз подхранвам моята с биологично често брашно Т150(1500). За да се подсили закваската може да се добави малко мед или евентуално захар.
Закваката се подхранва, когато върху повъхността й се облазува тънък слой вода.

Опресняаване на началната закваска
Опресняването представлява увеличаване на количеството закваска чрез добавяне на брашно и вода (50% брашно + 50% воза). Теглото на опресняващите добавки се определя от количеството на закваска, което ни е необходимо.

Брой на опресняванията
Може да се направят 1, 2 или 3 опреснявания
С 1 опресняване се получава "първа" закваска
С 2 опреснявания се получава "втора" закваска
С 3 опреснявания се получава "готова" закваска

С 1 опресняване се получава хляб с ясно изразен (кисел) всус на средата
С 2 опреснявания се получава хляб с балансиран вкус и аромат, с добре зачервена коричка
С 3 опреснявания се получава хляб с много ясно изразен вкус на средата, с дебела кора, която предпазва средата от влиянието на въздуха и така осигурява едно почти перфектно запазване на хляба в продължение на няколко дни.

Процес на опресняването
Към началната закваска се добавя първата опреснителна смес (50% брашно Т150(1500) с цел запазване на първоначалните щамове + 50% леко топла вода). Закваската се оставя, тя ще се надигне, ще се образуват мехурчета и после ще спадне. След като закваската спадне, се отделят около 150г, които ще послужат за нова първоначална закваска и които се поставят в добре затворен буркан в хладилника. Към останалата част от закваската се добавят втората и третата опреснителни смеси (според желания брой) по същиа начин както и първата, но може да верирате използваното брашно според вашите предпочитания.


Последна редакция: вт, 11 сеп 2012, 07:28 от Ердинч

# 2
  • Мнения: 51
Турска Нахут закваска
http://ekmeksanati.info/

1 шепа.......................... сух нахут
1-2 шепи...................... пшенично брашно, може да се използват и различни брaшна(2-3 шепи трици например)
1....................................голямо бурканче със капачка (може да използвате голямото бурканче на Нескафе)

1.  етап

нохута го завийте в кърпа и го изчукайте със нещо тежко(и с камък може) сложете изчукания нохут във бурканчетo, изсипете отгоре шепа две брашно и щипка сол.

Напълнете до половината бурканчето със гореща вода(60-70C).

Разбъркайте добре продуктите с дървена лъжица и затворете капака.

Сложете бурканчето в найлонов плик и я завържете отгоре.

После увийте бурканчето със одеало и го сложете на топло.

По изгодно е да се нагласят продуктите привечер.

преди да си легнете прибавете към сместа половин cup гореща вода(60-70C), увийте наново пак със одеало.



2.  етап

На сутринта закваската трябва вече да е готова.

 

---------------8<---------------------------------------------8<------------------------------------------

2.вид Турска Нахут закваска
източник: http://40firinekmek.com/nohut_mayasi.htm

1/2 Cup ..............................................Строшен Нахут
2 Cup .................................................Вода
1 Тbsp ................................................пълнозърнесто натурално брашно
1 щипка .............................................сол
 
-слагаме нахута в голям буркан
-прибавяме солта и брашното
-добавяме водата, кипнала и оставена да отпочинe за 7-8мин  
-забъркваме мн.добре продуктите със дървена лъжица
-затваряме плътно капака на буркана
-слагаме буркана в 2 найлонови торби
-завиваме хубаво със парче одеало.
-поставяме го в най топлото кътче на помещението
-близо след 18-20 часа време в повърхноста трябва да се е образувала пяна с височина около 2 пръста.
-използва се само водата, като се изцежда от зърната, останалото се изхвърля.
-използва се със съотношение: за 3 1/2 Куп брашно се прибавя 1 1/4 куп изцедена нахут мая.

забележка: миризмата и е много неприятна, а хляба правен с тая закваска много сладък.

Последна редакция: нд, 23 сеп 2012, 16:36 от Ердинч

# 3
  • Мнения: 51
АкКъз
(точно преведено: Бялото момиче)

източник: http://www.ekmeksanati.com
                  http://ekmeksanati.info/index.php

мечтата на всеки привърженик на хляба е да изработи своята натурална закваска. какво е важно и какви са тънкостите при изработването на закваската. най важното е че околната среда трябва да е дезенфектирана / изчистена много добре, и второто най важно нещо е че ви трябва малко търпение, любов, загриженост и нежност към АкКъз.

ще ви преведа една турска рецепта на име АкКъз, тази рецепта е обработена в Анкара със някои предложения на един прочут хляб майстор от Иcпир/Турция. технологията на производство е подобна на тази на другите типове закваски, различното е че се използва мед и белтък от яйце. тази закваска е много лесно производима и e много успешна .
тази вечер аз също се навих да си изработя собственната закваска(въпреки преумората) , и по случая си купих пластмасов съд със плътна капачка (3лт), дървена бъркалка/лъжица от зехтиново дърво, натурални брaшна, натурален мед от гр.Карс и едно натурално яйце (селско).

1. Етап:

Необходими продукти:

50гр.(1/3 Cup)........100% пшенично брашно(пълнозърнесто).
150гр.(1 + 1/5 ) .....нормално пшенично брашно за  Хляб (тип 650).
20гр. (1 TBSP) .......мед.
1 ............................белтък от яйце (Large).
150 мл. ..................хладка вода.



гореизброените продукти ги изсипете  в подходящ съд (3лт. Стъклен или Пластмасов) със  плътна капачка. смесваме ги мн. добре със дървена шпатула/ лъжица, до като се получи хомогенно тесто. при разбъркването в никакъв случай не трябва да се използват железни лъжици и тем подобни от желязо..

за да не поеме въздух, трябва да я затворите с плътна капачка или със няколко броя бонета за душ. през това време сместа не трябва да се разклаща и да се подлага на променливa температурa.

получената смес я оставяме да втаса в продължение на  36-48часа при 30градуса температура.

близо след 48часа върху смеската трябва да се образуват мехурчета, които същевременно показват че ферментацията вече е  започнала.

2. Етап:

Необходими продукти:

цялата смес от първия етап.
30 гр.(1/5Cup) ........Пълно пшенично брашно.
280гр.(2 + 1/4 Cup) ...нормално пшенично брашно за  Хляб(тип 650).
150мл. ................хладка вода.


изсипваме горните продукти върху предишната смес, приготвена във първия етап.
смесваме ги мн. добре със дървена шпатула/ лъжица, до като се получи хомогенно тесто. при разбъркването в никакъв случай не трябва да се използват железни лъжици и тем подобни от желязо.

получената смес я оставяме да втаса в продължение на още 24часа при 24градуса температура.

и в този процес продължават признаците на ферментация.

във следващия етап ще ни трябват само 200гр.(близо 1/4) от досегашната смес, останалата (3/4) част може да я замразим и да я запазим във фризера. със запазената част във фризера си осигуряваме първите два етапа, ако евентуално умре или се вкисели подготвената закваска, ще можем да я използваме занапред и да съкратим времето за потготвянето на нова.
Евентуално ако не искате да я съхранявате, може да я използвате във рецептите си за хляб със по 200гр. на рецепта.


3. Етап:

Необходими продукти:

200гр. ...................от предишнaтa Смес (1/4 част)
400гр.(3 + 1/5 Cup) ......нормално пшенично брашно за  Хляб(тип 650).
200мл. ...................хладка вода.


смесваме отделената 200гр. смес и продуктите със дървена шпатула/ лъжица, до като се получи малко по твърдо тесто. при разбъркването в никакъв случай не трябва да се използват железни лъжици и тем подобни от желязо. получената смес я оставяме да втаса в продължение на още 24часа при 24градуса температура.

в края на този етап, ферментацията и съответно мехурчетата са по забележими, тя вече е жива и да я поздравим cъc добре дошла

4. Етап:

АкКъз вече е жива, тя вече вилнее, тя вече се радва на живота.

"душата и е стон, душата и е зов, защото тя е птица устремена...." май е устремена към кухнята Simple Smile

АкКъз вече е готова и може да ce използва веднага, ако нe,  може да и забавите ферментацията като я съхранявате в хладилника. съхраняването в хладилника ще забави ферментацията със 3-4 дена, след този срок непременно трябва да се подхранва както описаното по долу. ако искате хляба да ви е със по вкисел вкус и миризма може да удължите срока на подхранване на АкКъз със 4-5 дена. не забравяйте че вече вкиселената закваска не може да се възвърне в първоначалното си положение.

след като я изкарате от хладилникa, може да я използвате едва след 3часа.

извадена от хладилника АкКъз ще е сива малко на цвят и ще има образувани мехурчета по повърхноста и. ако натиснете със шпатулата, ще видите че отдолу има и  по едри мехурчета.

АкКıз вече тежи около 800гр, може да използвате половината от смеската за закваска(400гр). непремено трябва да допълните сместа със същото количество брашно и вода. след като я рабъркате наново, трябва да изчакате около час-два за да я приберете отново в хладилника. непременно трябва да се подхранва на 3-4дена.

за последно: до сега сте свикнали със стандартните рецепти, втасването на тестото приготвенo със стaндaртни рецепти се получава между 1,5-2 часа и последното втасване се осъществява между 45мин-1час време. АкКъз ще ви изненада.

Добре Дошла АкКъз


Последна редакция: пн, 10 сеп 2012, 19:50 от Ердинч

# 4
  • Мнения: 51
Френски Хляб със Зародиш

СЪСТАВКИ                   1,25кг                  1кг                      750 грама
Вода(*)............................420ml ......375ml+2Tablespoons....310ml
олио ...........................4tablespoon .....4tablespoon...........2tablespoon
Сол ............................2teaspoons ......1 ½ teaspoons ........1teaspoons
захар ........................3tablespoon.......2 tablespoon .........1 tablespoon
брашно(**).................750гр/ 5Cup ......650гр / 4 1/3Cup .....500гр / 3 1/3 Cup
Лимонов сок .............1teaspoons .......¾ teaspoons ...........½ teaspoons
мая ...........................1 ¾ teaspoons ....1 ½ teaspoons .....1 ¼ teaspoons
пшеничен зародиш....................................1 ¼ Cup..........................................

добавки
като добавка след звуковия сигнал 1тбсп с обща сума брашно от семена на грозде , нар , овес, коприва и лен

(*) в общата сума вода има 100мл айрян

(**)към нормалното брашно има добавка от няколко вида брашно с обща сума 1куп: царевично, ръжено, соево, брашно със ленени семена, брашно от ориз

в 15мин. на печенето, набоцках с нож тестото , понеже взе че се наду до прозорчето


# 5
  • Мнения: 51
Турски Хляб със Забавено Втасване
Източник: http://www.ekmeksanati.com

Продукти за 900 гр.Хляб :

1+1/4 Cup(300 мл) ...............................вода.
500 гр. (4Cup) ......................................Брашно
1 Tsp  ....................................................сол. (*)
1 TSP ....................................................мая
1 TSP..................................................... Челебитка посевна (черен кимион)

(*)в оригиналната рецепта е със смляна  морска, ако сте със едра морска би трябва предварително да я разтворите във част от водата, иначе има вероятност/опастност да си надраскате контейнера.


забележка: продуктите трябва да са на стайна температура.

изсипва се първо водата, после солта и брaшното, и най отгоре се изсипва маята

нагласяме програмата за месене на тесто, и включваме машината


след свършване на цикъла месене изключваме напълно машината(не чакаме да премине на цикъл втасване), вадим контейнера и го закриваме със боне за душ.


слагаме контейнера във хладилника за 6-8часа престой. смисъла на престоя в хладилника е да се забави втасването.


след 6-8часа изваждаме от хладилника втасалото тесто
 


Simple Smile и почваме бокс среща със тестото, требе хубаво да му изкараме въздуха


след бокс срещата тестото е в нокаут


след нокаута веданага слагаме контейнера в машината и нагласяме на програмата  френски хляб(вмимание: някои машини имат си цикъл ”презатопляне”/”preheat” във програмата за френски хляб, за да избегнем затоплянето и съответно преждевременното втасване на хляба, трябва да включим машината преди бокс срещата със тестото)

и машината почва да меси наново тестото, прибавя се заедно със звуковия сигнал 1Tsp Челебитка посевна (черен кимион)  и цикъла си продължава до печенето на хляба...
 

те това е, ето и резултата от бокс срещата Simple Smile








източник на рецептата е Източник: http://www.ekmeksanati.com , във този вебсаит има и много други изпробвани рецепти(даже изпробван е и козунака, но без свинска мас де Simple Smile, може да ползвате помощ и от "чичо" гугъл http://7sa.joo.ru/ , той "чичо" ми гугъл малко лошо превежда но мисля че товa не е от голямо значение, за нас са важни количествата на продуктите, нали. а количествата ги превежда доста добре. ако има нещо неясно и неразбираемо, винаги съм готов за помощ, стига да ми пратите съобщение на лични.

да уточня, EYM е съкратеното название на машината за хляб, по Турски.

Последна редакция: ср, 10 окт 2012, 15:54 от Ердинч

# 6
  • Мнения: 51
Бирeн Хляб 

Съдържание за около 800 грама xляб

500 гр брашно за хляб
300 мл бира (на стайна температура)
2 3/4 tablespoon мед
1 1/2 tablespoon масло
1 1/2 teaspoons сол
1 3/4 teaspoon мая

Програма: Основнa
Кора: среднa



ЗАБЕЛЕЖКА: мед'a се използва за да балансира горчивината на бирата.


# 7
  • Мнения: 51
Kekc съc Шоколадови Капки
Източник: http://www.ekmeksanati.com

продукти:
100 мл....................................................прясно мляко.
2 ............................................................яйца (голям размер).
125 gr./110 мл. ......................................олио
120 гр. / 100 мл. ....................................захар
250 gr./450 мл........................................брашно с общо предназначение 
1 пакет ..................................................ванилия.
1/2 пакет ..............................................бакпулвер .
1 ............................................................щипка сол.

продукти за добавка след звуковия сигнал:
2 TBSP ..................................................Шоколадови капки.
2 TBSP ..................................................сухо грозде.
1 TBSP ..................................................орехи

програма: Kekc

тоя кекс го правих аз, пo горната рецепта, caмo чe вместо грозде прибавих накълцани колкото бучка захар сухи кайсии.
 

# 8
  • Мнения: 51
Бял Хляб в Хлебопекарна с Прясна Мая
Източник: http://www.ekmeksanati.com

465 гр ...........................брашно
100 мл ...........................прясно мляко(хладно)
200 мл ...........................вода (хладна)
20 гр .............................краве масло(омекотено)
1,5 ч.л. ..........................захар
1 ч.л. .............................сол
8гр ................................прясна мая


1. смесете с дървена лъжица маята, млякото и захарта във стъклената купичка, покрийте сместа със боне за душ и я оставете на топло да шупне за около 10-15min. В края на това време сместа тръбва да се е активирала и образувала мехурчета по повърхноста и.

2. в контейнера на машината сложете първо водата после приготвената смес от мая. После сипете с лъжица брашното (като я развявате с лъжицата) добавете солта в еднотo ъгълче, a в насрешното маслото.

3. нагласете контейнера в машината.

4. включете машината на основна програма, 750 гр хляб, средна кора.
5. след първите 5мин проверете състоянието на продуктите(трябва добре да са се смесили) ако има нужда помогнете със спатула.

6. след 15мин проверете състоянието тестото, тестото не трябва да лепне по стените на контейнера( трябва да бъде мекичко колкото месцето на ухото). Ако много е твърдо тестото добавете ч.л. вода/мляко, ако е много мокро добавете с.л. брашно

7. след звука за свършване на програмата за печене, оставете хляба да постой още близо 5мин. в машината, извадете я, и я нагласете я върху решетка, оставете да изстине около 30-45min.

да ви е сладко

-упътване за по добро тесто: 
прекалено сухo        прекалено мокрo                  OK
                     

# 9
  • Мнения: 51
Йогурт Хляб / Xляб с кисело мляко
Източник: http://www.ekmeksanati.com

за 900г. хляб:

210мл. ......................................вода
1/3 ч.ч./Cup .............................кисело мляко (домашно).
1 с.л. tablespoon/Tbsp/ ............захар.
1 с.л. tablespoon/Tbsp/ ............краве масло(омекотено или разтопeно на слаб огън)
1 + 1/2 ч.л Teaspoon/Tsp ........сол. (*)
1 бр. .........................................яйце (голямо).
600г или 4 ч.ч./Cup..................брашно (за общо предназначение).
1 ч.л Teaspoon/Tsp ..................мая (Instant)
1 ч.л. Teaspoon/Tsp .................суха мащерка(по желание).

(*)в оригиналната рецепта е със смляна  морска, ако сте със едра морска би трябва предварително да я разтворите във част от водата, иначе има вероятност/опастност да си надраскате контейнера.

1. в контейнера на машината сложете водата, киселотo мляко, яйцето и маслото . После сипете с лъжица брашното (като я развявате с лъжицата). добавете солта в едното ъгълче, a в насрещното захарта, в средата на кладенче маята и поръсете c мащерката (по желание) .

2. нагласете контейнера в машината.

3. включете машината на основна програма, 1kg хляб, средна кора.

4. след първите 5мин проверете състоянието на продуктите(трябва добре да са се смесили) ако има нужда помогнете със шпатула.

5. след 15мин проверете състоянието тестото, тестото не трябва да лепне по стените на контейнера( трябва да бъде мекичко колкото месцето на ухото). Ако e много твърдо тестото добавете ч.л. вода/мляко, ако е много мокро добавете с.л. брашно. внимавайте за тестото, според големината на яйцето може да се промени количеството с вода или брашно в повече.

-упътване за по добро тесто:  
прекалено сухо        прекалено мокро                  OK
                   
източник: http://www.kucinare.it

6.след звука за прибавяне на допълнителни продукти, може да импровизирате с 1 или 2 tbsp ленено, слънчогледово или тиквено семе (по желание)

7. след звука за свършване на програмата за печене, оставете хляба да постои още близо 5мин. в машината, извадете я, и я нагласете върху решетка, оставете да изстине около 30-45min.

8. за тези които ще ползват прясна мая: рецептата съдържа кисело мляко, по тази причина не трябва да се преувеличава много c маятa, както се вижда и сухата мая е в по малко количество, мисля че за тази рецепта 5-6 или най много 7г. ще е предостатъчно.  смесете с дървена лъжица маята, млякото и захарта във стъклената купичка, покрийте сместа със боне за душ и я оставете на топло да шупне за около 10-15min. В края на това време сместа трябва да се е активирала и образувала мехурчета по повърхността и.  в контейнера на машината сложете първо водата, a после приготвената смес от мая.

да ви е сладко

 

Последна редакция: ср, 10 окт 2012, 15:55 от Ердинч

# 10
  • Мнения: 51
                
Селския Хляб на Ердинч
was invented by Erdinc, all rights reserved,

                                 Вариант 1                         Вариант 2
                        
Вода...............................400мл...........................300мл
Пресен лимонов сок.........3/4чл............................1/2чл
Сол.................................1+1/2чл........................1+1/4чл
Захар..............................0..................................1/2чл
Брашно...........................650г(*).........................500г (300бяло + 200 пълнозърнесто или обратно)
Мая(instant)....................2чл................................1 + 1/2чл

за тези които искат да ползват прясна вместо суха  мая:
Прясна мая.....................15г.................................10г


Ако желаете, може да добавите и следните подправки:

Челебитка посевна........2чл
Пш Зародиш..................1/2чл
Ленено семе..................1чл
Семе от ръж(смачкано)..1чл

(*) -оригинала е със пълнозърнесто, но количеството брашно може да се смени/комбинира със различни вид брашна.
      -ако се желае бухнал хляб количеството на бялото брашно требе да е най малко 50%

програма: основна / френска  / кора: средна

1. в контейнера на машината налейте водата, добавете лимоновия сок, . После сипете с лъжица брашното (като я развявате с лъжица). добавете солта в едното ъгълче, добавете в средата на кладенче маята.

- може да импровизирате като добавите в общото количество вода прясно мляко или кисело мляко( за 1kg=70ml за 750g=50ml)

2. нагласете контейнера в машината.

3. включете машината на основна/ френска програма, 1kg/750g хляб, средна кора.

4. след първите 5мин проверете състоянието на продуктите(трябва добре да са се смесили) ако има нужда помогнете със шпатула.

5. след 15мин проверете състоянието тестото, тестото не трябва да лепне по стените на контейнера( трябва да бъде мекичко колкото месцето на ухото). Ако e много твърдо тестото добавете ч.л./teaspoon вода/мляко, ако е много мокро добавете с.л./tablespoon брашно.

-упътване за по добро тесто:  
прекалено сухо        прекалено мокро                  OK
                    източник: http://www.kucinare.it

6.след звука за прибавяне на допълнителни продукти, може да импровизирате с 1 или 2 tbsp ленено, слънчогледово или тиквено семе (по желание)

7. след звука за свършване на програмата за печене, оставете хляба да постои още близо 5мин. в машината, извадете я, и я нагласете върху решетка, оставете да изстине около 30-45min.

8. за тези които ще ползват прясна мая: не трябва да се преувеличава много c маятa, горе дадените количества ще са предостатъчни.  Смесете с дървена лъжица маята, млякото и щипка захар във стъклената купичка, покрийте сместа със боне за душ и я оставете на топло да шупне за около 10-15min. В края на това време сместа трябва да се е активирала и образувала мехурчета по повърхността и.  в контейнера на машината сложете първо водата, a после приготвената смес от мая.

да ви е сладко!

   

Последна редакция: чт, 14 фев 2013, 10:54 от Ердинч

# 11
  • Мнения: 51
Традиционно Тесто за Pizza
източник: Brevile İcon User Manual & Recipes
оформена с помоща от таблицата на www.kucinare.it


прод./тегло....................1100г.........1000г.........900г......800г.......600г

Брашно............................690г.........625г..........560г......500г........375г   
Вода.................................370мл.......335мл.......300мл.....265мл....200мл   
Сол..................................9г..............8г.............7г...........6г.........5г
Олио................................27мл..........25мл.........22мл.......20мл.....15мл
Мая..................................7г..............6,5г...........6г...........5г.........4г

Програма: Тесто (ако ще приготвяте на ръка, месете близо 20мин и оставете да втаса близо 30-40 мин на топло(32C')

препоръки:
-препоръчва се всяка pizzа да е с диаметър 20см.
-приготвената Pizza ce пече  в предварително затоплена на 200C' фурна в продължение на 12-15 мин
-за плънката: Доматено пюре, гъби, лук, домати, каперси, парченца ананас, маслини, чубрица, шарена сол, салам, шунка, сирене (т.е. настъргана моцарела, пармезан).

изпробвана е много пъти за 600g Тесто.
600г е за двама, аз просто го удвоявам или вповече го размножавам, според нуждата.



1 Cup = 1 ч.ч.
1 Tbsp/tbl( tablespoon) = 1 с.л.
1 Tsp(teaspoon) = 1 ч.л.

1 Cup = 240 ml
1 Tbsp/tbl = 15 ml
1 Tsp = 5 ml


# 12
  • Мнения: 51
Селски Eстествен Хляб
източник: www.club-paneo.com

Вода ...................................................410мл
Лимонов Сок ......................................5мл (1tsp / ч.л.)
Бяло Брашно .....................................400г
Сол .....................................................6г (1tsp / ч.л.)
Пълнозърнесто брашно ....................150г
Ръжено брашно ................................150г
Мая .....................................................4,5г  (1+1/2 tsp / ч.л.)

Мая за бърза програма .....................7,5г   (2+1/2 tsp / ч.л.)


1. в контейнера на машината налейте водата, добавете лимоновия сок, . После сипете с лъжица брашното (като я развявате с лъжица). добавете солта в едното ъгълче, добавете в средата на кладенче маята.

2. нагласете контейнера в машината.

3. включете машината на основна/ френска програма, средна или тъмна кора.

4. след първите 5мин проверете състоянието на продуктите(трябва добре да са се смесили) ако има нужда помогнете със шпатула.

5. след 10-15мин проверете състоянието тестото, тестото не трябва да лепне по стените на контейнера( трябва да бъде мекичко колкото месцето на ухото). Ако e много твърдо тестото добавете ч.л./teaspoon вода/мляко, ако е много мокро добавете с.л./tablespoon брашно.

-упътване за по добро тесто:   
прекалено сухо        прекалено мокро                  OK
                      източник: http://www.kucinare.it

6.след звука за прибавяне на допълнителни продукти, може да импровизирате с 1 или 2 tbsp ленено, слънчогледово или тиквено семе (по желание)

7. след звука за свършване на програмата за печене, оставете хляба да постои още близо 5мин. в машината, извадете я, и я нагласете върху решетка, оставете да изстине около 30-45min.

8. за тези които ще ползват прясна мая: не трябва да се преувеличава много c маятa, мисля че за тази рецепта 8-9g прясна мая ще е предостатъчно.  смесете с дървена лъжица маята, млякото и 1/2tsp/ч.л захар във стъклената купичка, покрийте сместа със боне за душ и я оставете на топло да шупне за около 10-15min. В края на това време сместа трябва да се е активирала и образувала мехурчета по повърхността и.  в контейнера на машината сложете първо водата, a после приготвената смес от мая.

да ви е сладко!


# 13
  • Мнения: 51
КИФЛИ С МАЯ
(Смолян)



Продукти за 1кг тесто (за машина) :
брашно ...................................................500 г
мас ..........................................................200 г
яйце ........................................................1 бр.,
пряснa мая..............................................10 г,
прясно мляко .........................................100 мл
пудра захар ...........................................170 г
мармалад ...............................................170 г
орехови ядки .........................................100 г
ванилия ..................................................1+1/2 праха.


оригиналната рецепта изглежда така:
брашно ...................................................750 г (3 и 1/4 чаени чаши),
мас ..........................................................300 г (1 и 1/2 чаени чаши),
яйце .......................................................1 бр.,
мая ..........................................................15 г,
прясно мляко ..........................................150 мл (3/4 чаена чаша),
пудра захар ...........................................250 г (1 и 1/4 чаени чаши),
мармалад ...............................................250 г (1 и 1/4 чаени чаши),
орехови ядки .........................................100 г (1/2 чаена чаша),
ванилия ..................................................2 праха.


Маста се разбива с 8 супени лъжици от захарта, докато се получи еднородна смес. Прибавят се предварително пресятото брашно, яйцето и маята, разтворена с леко затоплено прясно мляко. пуска се машината в програма тесто.

Aко се прави на ръка, замесва се тесто, което се оставя да престои 1/2 час на топло.

От готовото тесто се разточва лист с дебелина 4-5 мм, който се нарязва на квадрати със страна 7-8 см. Във всеки квадрат се поставя част от плънката, приготвена от мармалада и едро смлените орехови ядки. След това всеки квадрат се прегъва по диагонал. Получените триъгълни кифли се пекат в средно силна фурна(180C-220C). След изпичането им се поръсват с останалата пудра захар, ароматизирана с ванилията.

"БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ" ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978

# 14
  • Мнения: 51
Селски Рустик Хляб
източник/превод: ЕкмекСанатъ

А самата рецепта е източник от книгата "bread baking An Artisan Perspective" на  Daniel T. Di Muzio.




540г...................бяло брашно
60г....................пълнозърнесто
395г..................вода
12г....................сол(2чл)
4.2г...................мая(1/4 плюс 1чл) [или 1чч закваска]


В контейнера първо слагаме водата, брашното и 1/3 от маята, разбърква до като се получи хомогенна смес.  Оставя се да престои от 3 до 5 часа на хладничко място.

Към така престоялото вече тесто се добавя солта и останалата мая. Меси се около 10-15 мин докато се получи тесто по меко от месцето на ухото.

Покрита с кърпа оставя се да отпочине около 10тина минути на стайна.

Сгъва се като пощенски плик и се оформя топка, като се внимава сгънатата част от топката да остане отдолу.

Така оформеното тесто се покрива с кърпа и се оставя да втаса на стайна до като си удвои обема(според околната температура това втасване може да варира между 1-1,5часа)

След първото втасване топката се дооформя и пак покрита с кърпа оставя се да отпочине около 10тина минути на стайна.

Изважда се добре въздуха и пак се сгъва като пощенски плик и се оформя топка, като се внимава сгънатата част от топката да остане пак отдолу.

Така оформеното тесто се покрива с кърпа и се оставя да втаса на стайна до като си удвои обема(второто втасване ще е между 45мин и 1час според околната температура)

30мин преди края на второто втасване фурната се затопля до 220градуса и се слага вода в топлоустойчива паничка на дъното на фурната или по страничните стени на фурната се впръсква 10-15 пъти вода в първите 5мин на печенето.

правим напречни разрези непосредствено преди да метнем в фурната(по желание).

Пече се на 220градуса 10мин и на 200градуса 40-45мин.

за хляб със закваска упътвайте се по тая рецепта

Да ви е сладко.




Последна редакция: вт, 11 апр 2017, 22:49 от Ердинч

Общи условия

Активация на акаунт