Публикувана: 30 май 2014, 10:34 ч.
Последно мнение: 12 апр. 2020, 15:43 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА

152 845
807
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какви са препоръките за печене на хляб с квас, включително съвети за приготвяне на тестото, оформяне и печене във фурна?
Как мога да увелича количеството квас за следващия път?
Как да се справя с твърдата и горчива кора на кваса?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какви са препоръките за печене на хляб с квас, включително съвети за приготвяне на тестото, оформяне и печене във фурна?
  
  При печене на хляб с квас е важно да се внимава с температурата и времето във всяка конкретна фурна. Някои предпочитат да започнат на по-висока температура (220-250°C) за 10-20 минути, след което да намалят до 160-180°C. Други предпочитат да пекат на 180°C без вентилатор, като слагат хляба в предварително загрят фурна. Експериментирането с изпичането и адаптирането към конкретната фурна е ключово за постигане на оптимален резултат. За печене на хляб с квас от нахут се препоръчва първо да го печете при по-висока температура за кратко време, след което да намалите температурата и да продължите печенето. Може да използвате съд с вода във фурната, което може да помогне за постигане на по-добра консистенция на хляба. Препоръчително е хлябът с квас от нахут да се пече в предварително загрят до 250°C съд и в йенска тенджера за първоначално време, след което температурата трябва да се намали. Печенето с капак отгоре помага за по-добро наддигане на тестото. Важно е да наблюдавате хляба и да коригирате печенето според нуждите на тестото. За да направите хляб с квас, използвайте пълнозърнесто и ръжено брашно. Подхранвайте кваса с вода и брашно и следвайте процеса на втасване и печене. Уверете се, че поддържате оптимални условия за развитие на кваса и изберете висококачествено брашно.
- Как мога да увелича количеството квас за следващия път?
  
  За увеличаване на количеството квас, захранвайте с повече брашно и вода, докато постигнете желаната консистенция. Например, ако квасът се захранва с 1 чаша брашно и вода, следващия път можете да използвате 2-3 супени лъжици брашно и съответното количество вода. След удвояване и ферментиране квасът може да се съхранява в хладилник, като се спре захранването.
- Как да се справя с твърдата и горчива кора на кваса?
  
  За справяне с твърдата и горчива кора на хляба с квас, опитайте да печете при по-ниска температура за по-дълъг период. Например, печене при 150-170°C с вентилатор и поставяне на съд с вода на дъното на фурната може да помогне. Добавянето на мед за по-голяма трайност и намаляване на киселинността също може да бъде полезно.
- Как мога да увелича кваса за следващия път, ако не се надига?
- Как да направя квас от боза и колко време ще отнеме да стане готов?

# 210 3 март 2015, 14:07 ч.

Мнения: 4 175

Да споделя и аз опита си за хляб, който не докосвам с ръка при приготовление. Имам машина за хляб. но метода, който ще споделя е дори по- лесен и се мият по- малко съдове Joy

Квас правя в буркан от компот с дупки. Когато го изсипвам за хляб по стените остава квас. Слагам брашно и обирам остатъците от стените. Замесвам много твърдо тесто и го разплесквам на тънка питка, която оставям да съхне на стайна температура. На сутринта натрошавам на малки парченца и оставям до пълно изсъхване. След това, когато реша да правя хляб взимам от сухите трохи плюс 3 с.л. брашно за стартиране нова закваска. После оставям буркана на радиатора. Отнема около 2 дена да се отгледа нова закваска.
Закваската, когато правя хляб я ползвам в процес на кипене ( когато увеличава обема си)

За тестото: ( действам на око)
типово брашно ( 50%)
брашно от лимец ( 30%)
оризово брашно ( 10%)
царевчно брашно ( 10%)
Ако нямам някое брашно компенсирам с наличните, но гледам винаги да имам типово и лимец
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар
4-6 с.л. зехтин или олио
1 ч.ч. кисело мляко+ 1 к.л. сода бикарбонат ( започва да кипи)
1 яйце
около 1 ч.ч. хладка вода ( при нужда)

Приготовление: Не се меси с ръце
Голяма купа за салата.
Смесвам всички сухи продукти.
С плоска дървена готварска лъжица правя кладенче в което изсипвам всички мокри продукти и започвам да бъркам. При нужда разреждам с вода. Тестото трябва да е с гъстота като много гъсто кексово тесто и трудно да се бърка. Бъркам/ обръщам така около 5-10мин.
Загрявам фурната на 50С и оставям там за около 3-4 часа, като поставям купата в найлонова торбичка, за да не засъхва отгоре. Или прибирам в студена фурна сутринта и вечер след работа в пека.

Изваждам от фурната втасалото тесто. Загрявам я на 220С.
В голяма кексова форма поставям хартия за печене и директно без месене изсипвам тестото.
При поставяне във фурмата намалявам температурата на 200С до зачеряване. След това допичам на 150С, за да не остане длетиво в средата. Горе- долу печенето отнема около 1 час ( в зависимост от големината на хляба).

После изваждам от фурната и намазвам обилно със студена вода и завивам за около час в кърпа.
Така приготвен хляба остава свеж и леко влажен за около седмица и е адски вкусен.

# 211 3 март 2015, 17:29 ч.

Мнения: 2 208

Благодаря , че сподели, ама идеята е да няма сода Peace

# 212 3 март 2015, 17:38 ч.

Sofia
Мнения: 29 094

и аз сега извадих хляба от фурната,направих го с оризово,типово и царевично брашно,кис.мляко,зехтин,сол,захар,нахутен сух квас....но много леко ми нагарча....може би от царевичното брашно е...но иначе е добре изпечен,не е сбит,както когато е само с типово брашно

# 213 4 март 2015, 05:39 ч.

Русе
Мнения: 166

Здравейте,и аз да споделя опит.От 10 години правя хляб с квас,но не по вашия начин да захранвам постоянно квас.За да захвана квас слагам няколко лъжици брашно(тип 650 от Лидл) и грахам ,1 ч.л. мед и вода до получаване на каша .Държа в пластмасова кутия от сладолед,че е тъмна капака го оставям открехнат и всеки ден захранвам до утрояване на размера .Към 5'я ден когато е готова вече,вечерта замесвам тесто от 420 гр, брашно ,1 ч. ч. квас и 2 ч. ч. вода 1 с.л. мед 2 с.л. сол.замесвам тестото както с обикновенна козуначна мая намазвам с олио и покривам съда с фолио и кърпа сгъната на две.Оставям да почива цяла нощ,кухнята ми не е много топла,към 20 градуса е,на сутринта вземам към 60-80 гр. от утроилото обема си тесто една топка и го слагам в тъмна пластмасова кутия със затворен капак и прибирам в хладилника за следващия хляб,останалото тесто го слагам върху набрашнения плот омесвам хубаво за да не лепне,разстилам на квадрат,след това сгъвам на плик и го събирам на руло и оставям в хлебопекарната да почива 2 ч.като удвои обема си с нож правя 2-3 чертички върху тестото намазвам с майонеза за мека коричка ,изваждам от хлебопекарната включвам я и след 10 мин. слага вече в затоплената пекарна да се пече.Хляба не става тежък ,няма разлика даже с купешкия,правя от най-различни брашна,но белия надделява,че децата го харесват най-много .По същия начин приготвям и панетоне,козунак пици от години на седмица пека по 3 хляба.Целта не е да се яде от време на време здравословно,а да е начин на живот.Да чукна на дърво мъжът и децата ми преди боледуваха по-често ,но откакто хапваме такъв хляб и здравословна домашно приготвена храна,вече не висим пред лекарските кабинети>пожелавам ви същото и на вас,не знам как се прикачат снимки бих сложила за да се види ,но по нататък като се науча ще сложа Laughing

# 214 4 март 2015, 17:14 ч.

Мнения: 2 208

Аз пък квасът го слагам директно в хлебопекарната около чаша или по-малко квас вода и останалите пропорции както са си. Слагам го на тесто вечер, вадя го от машината и го слагам в тавата дето ще го пека, оставям цяла нощ, сутрин пека и готово Peace

. Кваса го съхранявам в хладилник, преди да меся вадя и оставям на стайна температура да активирам и това е Hug

# 215 6 март 2015, 13:29 ч.

Мнения: 13

Цитат на: дядо хаджия в пт, 30 май 2014, 10:34

НАТУРАЛНА ЗАКВАСКА ЗА ХЛЯБ
ХЛЯБ С КВАС

ТРЕТА ТЕМА

Предишната втора част от темата.

Изсушаване на квас за съхранение:

Цитат на: диетичната в вт, 10 сеп 2013, 11:29

... след много неуспешни опити накрая намерих идеалния за мен вариант! Когато кваса е готов за замесване го изсипвам върху хартия за печене и го разстилам на максимално тънка "кора"! Трябва да е мнооого тънко! След това го оставям да съхне. Когато е изсъхнал прилича на домашна юфка. Много крехък и тънък. Слагам го в пликче и го мачкам с ръце. Целта е да стане на фин прах. След това прибирам пликчето в хладилника. Когато ми трябва квас си слагам в едно бурканче 1 с.л. и го захранвам. До няколко часа си е удвоил обема, но аз го подхранвам едно денонощие и на другия ден замесвам хляба!
Издържа така много време. Имам квас от първия опит преди 6-7 месеца и все още си е годен! Гледам да си правя нова заготовка на 2-3 месеца, за да съм сигурна, че "работи"!

Много интересно

# 216 6 март 2015, 17:10 ч.

Балчик
Мнения: 9 285

Преди 15-тина дена си захванах и аз нов квас, че бях спряла да пека. Сега имам ръжен и бял квас в хладилника, вече пекох 3 хляба. Довечера ще подхраня и утре ще пека пак. Още е млада закваската и е в процес на укрепване.

https://www.youtube.com/watch?v=mdCuE_YACuM

# 217 6 март 2015, 19:17 ч.

Мнения: 1 109

# 218 6 март 2015, 23:33 ч.

Мнения: 27

Здравейте и благодаря за темата!
Досега не съм правила закваска, но много искам!
Четох доста от тази тема + предишните две, освен това гледах клипове в ютуб, но така и не мога да изведа точна, подробна и универсална рецепта за 1. жива закваска и 2. тесто за хляб.

Моля някой да даде съвет за това!

Аз разбрах следното:
- закваска става най-лесно с ръжено и пълнозърнесто брашно
- прави се в пластмасов или стъклен съд, държи се на тъмно и топло място
- подхранва се всеки ден с началното количество вода и брашно, докато не се получи квас
- в зависимост от резултата се преценява от кое, колко да се добави - ако има коричка, слагаме повече вода (леко топличка), но ако се е отделила вода слагаме повече брашно
- в даден момент (не запомних кога) отнемаме някакво количество квас, за да имаме за допълнително подквасване (става по-лесно)

Не разбрах обаче:
- може ли закваска от смесени брашна и кои?
- от 2-ри ден ли се подхранва или от 3-ти?
- колко дни се подхранва?
- кога се отнема квас за новото количество и колко? новият квас колко бързо става и с какво количество вода и брашно го подхранваме? той в хладилника ли стои? колко дни му е трайността?
- ако правим квас от ръжено брашно, как приготвяме бял пшеничен хляб? Simple Smile

- а как приготвяме ръжен хляб? чувала съм, че не става само с ръжено брашно, но не знам какво е съотношението ръж-пшеница.

Прекалено много са ми въпросите, но ще съм благодарна ако отговорите! bouquet

# 219 7 март 2015, 00:18 ч.

Балчик
Мнения: 9 285

Аз може би няма да отговоря точно на всички ти въпроси, но ще опиша как процедирам аз.

1. Стартер правя от ръжено брашно-100 гр вода и 100 гр брашно. Обикновено след 24-36 часа са се появили мехури.
2. Изхвърлям половината количество и добавям отново 100 гр вода и 100 гр брашно, оставям за 24 часа
3. Изхвърлям половината количество и добавям отново 100 гр вода и 100 гр брашно Оставям за 24 часа
Важно е да се изхвърля половината, защото иначе трябва да подхранваш с все повече вода и брашно и в резултат ще имаш накрая една кофа закваска. Simple Smile

4. Ако квасът е готов трябва да изглежда така:

Ако не е с такива мехури, се похранва още веднъж-два пъти. При мен за 3 дни става и продължавам така:

5. Отделям 50 гр в чисто бурканче с дървена лъжичка и затварям не много плътно с пластмасов капак, слагам го в хладилника за следващия път.
6.Отделям още 50 гр в по-голям буркан, ще напиша после какво правя с него.
7. Останалият квас го замесвам за хляб в съотношение 180-200 гр квас, 1 ч. л сол, 1 ч.л. захар, 2 с.л олио, 250 гр вода, 500 гр брашно ( може ръжено само- става, но по-плътен, пълнозърнесто пшенично, смесено ръжено-пшенично, овесено- пшенично, само бяло, с добавки на трици, грис).
Водата я давам в грамове, защото я меря на везната, не в мерителна чашка.
Тестото първите няколко пъти втасва между 8-10 часа. С всеки следващ път става по-бързо, като когато квасът укрепне втасва за 5-6 часа. Дори съм постигала резултат 3-4 часа.

8. Отделеният 50 гр квас в големия буркан подхранвам със 100 гр вода и 100 гр бяло пшенично брашно брашно. Процедурата се повтаря всеки ден, като се хвърля половината количество и се добавят пак по 100 гр вода и 100 гр брашно, докато квасът стане бял. Тогава вече отделям 50 гр в бурканче в хладилника и от останалото пека хляб по същата рецепта, само че само с бяло брашно.

Закваската в хладилника гледам да не престоява повече от 4-5 дни. Как процедирам с нея:
Сутрин я вадя от хладилника и я подхранвам със 100 гр топла вода и 100 гр брашно. Ръжената с ръжено, бялата - с бяло. Оставям до следобед. За няколко часа на топло тя се надига двойно и шупва. Замесвам хляба и късно вечерта или рано сутринта го пека, зависи кога ще втаса. Сега оставям цяла нощ, но като се стопли лятото за няколко часа само е готов.

От шупналия квас отделям пак по 50 гр в бурканче и слагам в хладилника за следващия път, с останалото замесвам хляб.

Сега ми втасва хляб до сутринта ще го оставя. Ето процеса до тук:

В 17 часа извадих от хладилника закваските:

ръжената:

бялата:

Подхраних ги:

В 22 часа изглеждаха така:

Отделих си по 50 гр и сложих в хладилника:

От останалите замесих хляб:

В момента, два часа след замесването, изглеждат така:

Правих и квас от стафиди, това е хлябът с него:

И оризов квас:

Последна редакция: сб, 07 мар 2015, 00:50 от Джемма

# 220 7 март 2015, 01:18 ч.

Мнения: 27

Супеееееер!!! Hug

Много благодаря, ще пробвам още утре! bouquet

# 221 7 март 2015, 10:06 ч.

Мнения: 1 385

Джемма, поздравления за подробното обяснение и чудните резултати. bouquet

Аз обаче имам с това да изхвърлям продукти Embarassed

. Не може ли да се прави в по-малки количества и само да се добавя без да се изхвърля. newsm78

Аз правя хляб с квас от 2 години редовно. Понеже ядем малко меся един малък хляб на седмица.
Държа кваса в стъклен буркан в хладилника. В началото имах някакъв проблем и ставаше кисел, но после нещата се оправиха и сега постигам страхотен вкус.

# 222 7 март 2015, 13:48 ч.

Балчик
Мнения: 9 285

Изхвърляш само в началото. Ако не изхвърляш на кваса му трябва все по-голямо количество захранка, защото няма да му стига.

# 223 7 март 2015, 14:19 ч.

София
Мнения: 8 502

Изхвърлянето има две цели:

- едната ви я описаха и тя е захранването на кваса;
- втората е в началната фаза е да се създават нови бактерии и да се обновява техния състав.

Аз продължавам дори и при поддържането да обменям. А два пъти годишно захващам чисто нова закваска.

# 224 7 март 2015, 15:57 ч.

Балчик
Мнения: 9 285

Ето моите хлебчета в 7 сутринта:

Опечени:

Разрез:

Бялото е меко, но с плътна структура, много ароматно, мирише на селски хляб, вкусно и няма киселина.

Ръженият е като хляб "тонус" ли беше , също не е като тухла, но не е толкова пухкав, вкусен е , с характерната киселина.

Препоръчани теми

Организация за шкафове, гардероби, дрешници - тема № 8

762
Нашият дом

Коя песен слушате сега - 50

Непопулярни музикални жанрове

Професионални серии за коса- тема 149

Причина:

Причина: