Публикувана: 21 юни 2025, 17:14 ч.
Последно мнение: 11 фев. 2026, 17:05 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

13 008
325
1

# 270 31 ян. 2026, 21:53 ч.

Мнения: 4 540

Ще пробвам да замразя част от утрешния хляб.

Морена, на кое казваш завихряне? За последния хляб ли става въпрос? Ако да, 70% Капуто Манитоба, 30% Капуто Семола, 75% хидратация, 20% квас, 2% сол. Смесих всичко без солта в 14:45 ч., месих, след 30 минути добавих и солта, месих отново. Оставих за 15-20 минути и след това премесих пак. Направих 6-7 стреч & фолдс (все забравям как е на български), но не през точно определен интервал, а когато ми скимне Grinning

Не знам това дали е правилно. Предимно съм стриктна, но този път ме мързеше да нагласявам таймер. В кухнята температурата обичайно е 21 градуса, но вчера цял ден работи духалката, първо заради кваса, след това и заради тестото, че го почнах много късно и не исках да дооформям по нощите. Та, температурата в началото беше към 25.5 градуса, после 24.5, 23 и така привечер докъм 22 градуса. Към 21 часа направих предоформяне, след още половин час - оформяне, прехвърлих в банетона и го оставих на плота още 40-50 минути. Досега винаги съм прибирала в хладилника след оформяне, но вчера гледах клипче на Квасеното хлебче и го видях оттам. Пекох днес към 11:30 часа.

Нито едно от показаните хлебчета не ми харесва отвън, отвътре ми харесват, но съм начинаещ и не разбирам много Simple Smile

Имала съм и по-сполучливи хлебчета. Но какво беше - трябва да изпека 100 хляба, за да почнат да се получават Simple Smile

Все пак извървях доста път, предвид, че в началото даже квасът едвам потръгна Grinning

# 271 31 ян. 2026, 23:16 ч.

Sofia
Мнения: 22 801

Ами в 1вия показан хляб (и неговия процес описа, нали) имаш плътен участък сред шупли (неравномерни), виждаш ли го... не е добре втасал.
Сгъванията ти ми изглеждат много, тестото ли е ги е наложило? Ако задържа форма от предното сгъване - спираш да сгъваш. И се сгъва, когато тестото се е оптуснало, иначе може да се компрометира глутенът.
След оформяне се оставя да почива в банетона, за да тръгне наново втасването преди да иде на студено. А предоформяне само при последния ли прави, защото са два хляба?

За хляб 1, не мога да видя каквато е снимката.
В хляб 2 това е завихрянето и продължава в другия край, а в средата към долната кора е плътен участък.

Скрит текст:

Този от преди 2-3 седмици завихряне, както и огледано на долната филия.

Скрит текст:

# 272 31 ян. 2026, 23:58 ч.

Мнения: 4 540

Според мен плътните участъци са от брашното при оформянето. Интересно е това завихряне, не бях чувала за такова нещо, дали не е пак от оформянето? Мисля, че не се справям много добре с него и ми трябва още практика.

Иначе и двата хляба са с предоформяне и оформяне, защото замесих двойна доза.

А защо сгъвам по толкова пъти, защото ми се струва, че така се получават повече слоеве, съответно и повече шупли Grinning

Това си е мое заключение и може да греша Simple Smile

# 273 1 фев. 2026, 00:49 ч.

Sofia
Мнения: 22 801

Аз ти предлагам да оставиш повече време в хладилника.
За сгъванията не е така, прекаленото боравене с тестото не e добре.
Обичайно около 4 комплекта вътрешни сгъвания са достатъчни. И ти препоръчвам да минеш на тях, вместо strech and fold.

# 274 2 фев. 2026, 13:06 ч.

Мнения: 4 540

Всъщност, Морена, аз правя точно вътрешни сгъвания. Никога не правя stretch & fold. Използвала съм грешен термин Simple Smile

Следващото месене ще в петък може би, тогава ще оставя по-дълго в хладилника.

Второто хлебче от месенето от последния петък не успях да го снимам.. беше преполовено преди да стигне до снимки 🤷

# 275 2 фев. 2026, 13:36 ч.

Sofia
Мнения: 22 801

Добре е, че уточнихме, Барбалена. Simple Smile

Цитат на: galimar

Може ли да попитам как в ежедневието си успявате да вмъкнете и целия този процес по втасване, ферментиране, ламиниране с трици и т.н.?
Аз излизам в 7.45 и се прибирам в най-добрия случай в 18.10ч. вкъщи, отделям време за близките си, спретвам нещо за хапване и някак не го виждам този хляб къде мога да го включа. Въпросът ми е напълно добронамерен. Наистина бих желала да се храним с качествен хляб.

Ако ще отделите повече време, например уикенда, което е желателно когато започнете да правите хляб, за да видите колко време отнема процесът у вас, при ламинация, което си е хубава стъпка, ако искате да вложите нещо в хляба - трици(фибри), семена, подправки, сирена, маслини или маслинова паста, сушени зеленчуци или плодове или каквото щете... това е моментът, защото не може като при маята, след първото втасване.
Освен при ламинацията обаче, може да спестите време като я пропуснете (макар че и да не влагате нищо е стъпка, при която се подрежда глутеновата мрежа), като вложите желаното при 1вото вътрешно сгъване.
Ето тук вложени трици тъкмо тогава - поръсвам ги преди да сгъна.

Последна редакция: пн, 02 фев 2026, 14:59 от Morena

# 276 2 фев. 2026, 14:08 ч.

Мнения: 3 034

направих първото си хлебче!!! благодарение на квасчето на Морена, за което много благодаря - за него и за МНОГОТО съвети след него!!!
правих всичко, автолиза, вътрешни, ламиниране със семена от Траките, външни сгъвания от 10 до 16ч., после стайна;) ферментация до 20ч и студена до сутринта в хладилник.
пекох във продълговатата форма на Траките, изцяло на затворен капак и 250 градуса.
брашното е капуто куоко и квасът е бял мисля?? не знам, аз му слагам капуто куоко откакто е мой Simple Smile

след 2 брашна капуто, ще мина на типовото на Траките и после типовото от магазина Simple Smile

гледах на Моренка клипчето от-до и още една-две статии.

ужасно е времеемко и ще мога само уикенд, един хляб вкъщи ни стига седмично обичайно.

направи ми впечатление, че се наду при топлата ферментация и после на студената почти нищо (очаквано), но и при печенето не се наду особено, а и явно на дължина не се надува. след топлата се клатеше като желенце и изглеждаше абсолютно готов за печене, ама викам айде - и студена ферментация да има. определено и формата за печене е по-дълга от банетона, не знам дали трябваше да рискувам да го издължа с ръка при преноса от банетон към форма. и не се отвори разрезът особено - това си мисля, че е заради това, че беше изцяло под капак. следващият път ще го махна посредата и намаля темп. и ще си търся ножче за разрез Simple Smile

Последна редакция: пн, 02 фев 2026, 14:14 от arino

# 277 2 фев. 2026, 14:57 ч.

Sofia
Мнения: 22 801

arino, средичката (което е по важното) ти е много добра за 1во хлебче! Simple Smile

Има и добър обем/височина.
... Добре че не си го "издължила", щяла да си да го обезвъздушиш. И когато се пече във форма, не се реже хлябът, защото в нея нама място да се отвори.
На дължина не се разпростира тестото, в началото на печенето се разстила настарани и след това се вдига нагоре. Ако искаш да правиш разрез и ще си купуваш ножче за целта (в Тему виж), ти трябва друг съд (дори тавата на фурната е добре).

Колко е дълъг банетонът ти? Тестото в него изглежда много добре.

Ей го моя хляб, чиято снимка с вложените трици показах по горе.... горещ е и пука ли пука.... Simple Smile

Последна редакция: пн, 02 фев 2026, 15:33 от Morena

# 278 2 фев. 2026, 16:07 ч.

Мнения: 3 034

ох и моя пука, голям кеф!!

еххххх колко се радвам, че трудът ти даде резултат в мое лице, че голям съпорт ми беше, моренка - ти да ми кажеш, че средичката е добре... нямам думи колко ми е гот Simple Smile

банетончето е 30/14см от тему. но наистина тестото изглеждаше тотално готово за печене по начина по който се кандилкаше хихиих реално 10 часа беше насипната ферментация (влагане квас 10ч сутринта) и хем си удвои обема (и височината, която ти изтъкна, че ми е добра) от 16 до 20 ч., хем се притесних пък да не е превтасал... ама щом казваш, че е добре вътре, значи не е Simple Smile

ще потърся ножче, знам че поне елементарните заводски три черти мога да направя

иначе освен формата на Траките, имам и чугунен тиган, но нямам тенджера за захлупване, а и някак обичам дълъг хляб за хапване и рязане, но пък кръглите са много красиви Wink

# 279 2 фев. 2026, 17:20 ч.

Мнения: 357

Браво, Arino! Много хубаво хлебче!
Моренка, красота е този хляб!
Много ми е любима тази тема, толкова много научавам постоянно! Благодаря!
Аз или по-късно, или утре ще пека едно хлебче в чугунката - бях я командировала в мазето, но ще я изкарам, защото ми е домъчняло за нея, пък и малко да разнообразя. А и ми е интересно какво ще стане - хлябът е бял, 100 гр квас, 350 гр брашно, 245 гр вода + малко зехтин, 5 гр сол. Замесих го снощи, разгънах веднъж и попремесих и го оставих на стайна температура за през нощта. Сутринта го оформих и прибрах в хладилника.

# 280 2 фев. 2026, 18:37 ч.

Sofia
Мнения: 22 801

Цитат на: arino в пн, 02 фев 2026, 16:07

И аз благодаря, arino!
Попревтасало да не те плаши, а недовтасало - щото не е толкова вкусно.
А с колко кг брашно меси? Доста голям банетон е това за към килограм брашно. Аз меся с 350г брашно и точният банетон е 21см дължина, за 500г брашно е 25 см. И втасалото тесто трябва да изпълва банетона, не да му е широко.
Разрезът зависи няколко неща - от оптимални измесване и втасване, от разтегливостта на тестото (ако е еластично не може да се отвори добре), от оформянето и наклона на разреза - 45градуса и между 0.5-1см дълбочина. Ако искаш да ти снимам моите, които просто си седят (на символични пари), поне по-бързо ще го получиш. Simple Smile

Лимонче, и аз ти благодаря!
Ох аз заради разнообразието колко аксесоари, купи и брашна съм накупила (да не разказвам пък за кутията за обяд на щерката какво е - кутии, аксесоари, продукти...) ... ама не мога да повтарям и това си е. Ето сега съм си наумила последния хляб да го повторя, за да му намеря точната хидратация ( и това е една тема... гледам че хората масово се впечтляват от висока хидратация, колкото и да е относително поняте това, а по интересното и важно бих казала, е да се намери точната за дадено бршано/а) ..., искам, ама като тръгна да замесвам, просто не се сещам и взимам друг и брашна...

# 281 2 фев. 2026, 18:54 ч.

Мнения: 3 034

Ооо, с удоволствие - прати да видя 🤗

Ами проверих размерите и от самия банетон (а не от Тему поръчката) и да 30/14 е, 10см високо. Правих го с 350 брашно, по твоята формула 😎

Хлябът разрязвате ли го топъл или чакате, аз не издържах и това да чакам хихи

# 282 2 фев. 2026, 20:13 ч.

Sofia
Мнения: 22 801

Цитат на: arino в пн, 02 фев 2026, 18:54

Хлябът разрязвате ли го топъл или чакате, аз не издържах и това да чакам хихи

Режа 2 часа след изваждането от фурната, най рано след 1.30часа (ако гоня светлината, за да снимам) и то сега зимата.
Ако има повече (от 20-30%) пълнозърнесто брашно охлаждам повече.
Мдааа, банетонът ти е много голям, както писах и по-горе.

# 283 2 фев. 2026, 21:45 ч.

Мнения: 3 034

Идеално, и формата тъкмо е по-голяма, ще правя значи по-голям хляб Simple Smile

# 284 3 фев. 2026, 16:53 ч.

Мнения: 357

Ето я и средата на експеримента:

Недовтасал ли е с тази голяма дупка или е от това, че го разпънах веднъж само и после си втасва 7-8 часа на стайна температура? При нас е много студено и седи върху ел. килимче, но все пак.
И също се вижда, че долната коричка е много препечена. Така и не можах да оправя това… Вече се сетих защо командировах чугунката в мазето.

Препоръчани теми

Кулуракя - гръцки великденски сладки

Великденски пости 2022 г. Хайде заедно 🤗

Модни консултации - 72

Шеф, мултиварка или както ние го наричаме КУКЪР - Тема 8

Причина:

Причина: