Публикувана: 23 март 2009, 16:08 ч.
Последно мнение: 27 май 2013, 18:26 ч.

Натурална закваска за хляб или Хляб с квас.....

186 437
749
1

Отговори

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да създадем домашна закваска за хляб?
Какви са етапите за приготвяне на закваска за хляб?
Как можем правилно да съхраняваме закваската за хляб?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да създадем домашна закваска за хляб?
  
  За да създадете домашна закваска за хляб, смесете 100 ml брашно с 100 ml вода и я оставете на топло и светло място в продължение на 48 часа. След това добавете още 100 ml брашно и вода и оставете за още 24 часа. Продължете да подхранвате с по-големи количества брашно и вода, докато получите леко пенлива смес с консистенция на гъста сметана. Извадете 50-80 g от тази смес и я съхранявайте в хладилник за бъдеща употреба.
- Какви са етапите за приготвяне на закваска за хляб?
  
  Етапите за приготвяне на закваска за хляб включват смесване на брашно и вода, оставяне на сместа да престои на топло място, позволявайки размножаването на млечно-кисели бактерии, подхранване на стартера с брашно и вода и ферментация. След три дни процесът на ферментация завършва, а закваската е готова за използване при приготвянето на тесто.
- Как можем правилно да съхраняваме закваската за хляб?
  
  Закваската за хляб може да се съхранява в хладилник, като се нуждае от „съживяване“ 1-2 пъти седмично. Освен това може да се замрази, изисквайки размразяване преди употреба и добавяне на малко топла вода.
- Какви са разликите между закваската и маята?
- Какво е закваска?

# 390 17 септ. 2010, 18:25 ч.

USA
Мнения: 675

kaigi , благодаря ти bouquet

, вече за втори път ми се препоръчва тази закваска, от тази вечер я започвам Party

. А предната също беше по рецепта, тази която е тук на първа страница, но за съжаление не се получи, днес й беше 7 ден и я изхвърлих Crossing Arms

. Съмнявам се да не би това, че бърках с обикновена вилица newsm78

# 391 26 септ. 2010, 17:40 ч.

USA
Мнения: 675

Копирам си поста от другата тема: И така, да споделя за моята закваска, май пак ударих на камък Crossing Arms

. По стените на буркана имаше мухъл, преместих я в друг съд, заквасих за 8ми ден, но няма никакви балончета отгоре. Отдолу обаче се вижда, че е на дупки. Не е удвоила обема си и не знам дали да я хвърля и да почвам наново, или да пробвам да направя хляб с тази Thinking

# 392 30 септ. 2010, 16:00 ч.

Мнения: 94

maimun77, като ти гледам снимката на закваската, при мен беше абсолютно същата. И аз ползвах такова брашно, с дървена лъжица бърках 7 дена и нищо Simple Smile

Все пак пробвах да напавя хляб, но не стана.

# 393 30 септ. 2010, 16:03 ч.

USA
Мнения: 675

velimira, втората ми закваска стана, даже и хляб направих.
http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=382463.msg11674263#msg11674263 !

# 394 2 окт. 2010, 12:36 ч.

Мнения: 573

# 395 8 окт. 2010, 15:43 ч.

Мнения: 0

7 дена е малко... За хубав квас се иска 2-3 седмици поне. И най-важното, според мен, на всеки 2-3 дена да се "изхвърля" 1/2 до 2/3-ти от него и се добавя брашно и вода. Бялото брашно по-добре му се отразява от пълнозърнестото, с такова по-лесно се захваща в началото само.
Може да се каже, че е готова закваската когато за около 12 часа удвой обема си. Като сместа е по-гъста.

# 396 19 ян. 2011, 22:44 ч.

Мнения: X

Благодаря на всички за труда да споделят как се култивира закваска и как се пече хляб.

Спретнах първия си хляб с натурална закваска (без грам мая) в машината (програма тесто+втасване, оставих да втаса допълнително още час може би (или повече, не съм засичала време), после пекох 1 час и ето резултата.

Ето го и в разрез.

Ползвала съм ръженото брашно на Арчар (в което има ленено семе), но в закваската има още три вида брашно - ръжено на Техра, типово и бяло на София мел. Закваската ми беше около 375 г, хляба замесих с около 500 г бяло брашно. Не ми се изхвърляше от закваската и затова всичко събрах накуп и изпекох хляб. Wink

Вкусен се получи. Продължавам с експериментите. Отглеждам си ръжена и бяла закваска. Обаче бялата хукна като луда да увеличава обема си и я заточих в хладилника (дано не й навреди много). Ръжената засега е по-спокойна.

# 397 16 фев. 2011, 10:06 ч.

Мнения: 836

една интересна статия http://www.libsu.uni-sofia.bg/Statii/hliab.html

Цитат

......Кога точно е навлязъл квасът в българската кухня, не е известно. Сигурни данни има за ХV-ХVІ век, но вероятно е бил познат много по-рано. В традицията квас се получава по няколко начина. Най-старият е със замесването на брашно и вода до гъста каша. Чисто брашно, сол и вода, която в някои райони като Ивайловградско се опява от свещеник, се забъркват и оставят да втасат за един-два дни в гърне. Много често след месенето се оставя тесто, което се прави на питка, покрива се с брашно и се използува като квас за следващото месене.
Друг начин за приготвяне на квас е с помощта на отвара. Тя се приготвя от сварен, изсушен и после смачкан стар боб (Девинско). Сваряват се боб, ечемик, шушулки от хмел, люти чушки и с водата се попарват трици или царевично брашно; към сместа може да се сложи и стар квас; от тестото се правят питки, които се изсушават (Севлиевско). За приготвяне на квас се използува и липа. Също така се оставя вода "да преспи, да се венчае" с хмел, люти чушки, червен лук за една нощ и на другия ден се замесва с царевично брашно (Тревненско). Може да се приготви квас и от тревата емайл, която се вие като къпина (Ивайловградско). В традицията е познат и квасът, приготвен от пяната на вино и царевично брашно (Асеновградско, Варненско). Особено хубав е хлябът (сладък квас, сланутък, сладник, слънчев хляб), проготвен от счукан и попарен нахут (нафут, лахут) Pisum cicer. Смята се, че хмелът е непознат като средство за приготвяне на квас до средата на XX в., но според етнографски данни на много места е познат и използуван дивият хмел (горчицъ).
Приготвеният квас, леко посолен, се пази в специални съдове от глина, глинено гърне (квасено гърне, квасарник, черъпче) или в дървена копанка, или половинци (малко дървено ведро с капак).
В Северна и Източна България квасът се размесва с пшенично или царевично брашно и се прави на питки. Приготвените питки се изсушават на тъмно или на открито, но не на течение (за да не се взема силата на кваса) и не на пряка слънчева светлина. После се съхраняват в конопени торбички или в цедилки.
Когато се замесват хлябовете, най-напред с топла вода се попарва царевично брашно, в което, след като изстине, се слага квасът. Оставят го отново да втаса - шупне. Отсява се пшенично брашно в нощвите и там се слага шупналият квас. Замесва се тесто с хладка вода - ако водата е студена, може да изстуди кваса, а ако е гореща - да го попари. Омесеното тесто се завива с месал и остава да втаса. Ваззимането на хляба става на дъска с преградки за всяко хлебче (самунче), наречена панакоти......

# 398 18 март 2011, 16:02 ч.

sofia
Мнения: 786

Аз си купих квас веднъж само от пекарната Слънце и Луна (1лв.) и оттогава си го мултиплицирам само. Много добър квас е и не съм имала проблем нито за бял нито за ръжен хляб. С безглутеново брашно не съм опитвала.

# 399 16 май 2011, 15:41 ч.

sofia
Мнения: 786

Благодарение на форума успявам да правя вече хубав хляб. Пускам систематизираната от мен информация тук:
снимки: http://picasaweb.google.com/radostina/Bread

Хляб с квас
Рецептата която следвам е тази, но тъй като не може да се прецени колко е гъст кваса, няма как да е съвсем точна. Трябва да се следи тестото - да не маже под бъркалките, защото самия квас прави тестото още по-меко в последствие.
200-250мл активен квас
400мл хладка изворна вода (да не е хлорирана)
2чл сол
700 гр брашно
пожелание: олио и мая (5гр. жива мая - не препоръчвам)

Хлябът с квас втасва за 2-3 пъти повече време от този с мая. Има обаче няколко метода за заобикалянето на проблема - единият е добавянето на съвсем малко мая (не препоръчвам), а другият е увеличаване на топлината. Ще дам указания за различните методи пък всеки да си прецени. Готовият квас се купува еднократно от пекарна Слънце и луна, които иска може да си го направи. След това само се поддържа (храни се ежедневно или поне на 2 дни и се държи в хладилник). Може да се замрази или изсуши също. Меся с типово или бяло, а кваса може да се поддържа и с пълнозърнесто. С ръжено също е хубав, но не всеки го харесва.

Изваден от хладилника кваса трябва да се активира. Захранва се 3-4 пъти с брашно (ако се налага и вода) докато започне да се вдига (надига се и се образува пяна - мехурчета) течността (гъста боза). Аз използвам всичкия, а след това пълня бурканчето (без да го мия) с нова вода и брашно, след известно време добавям брашно да стане много гъст и прибирам в хладилника (към 1 пръст е съдържанието в буркана). Това спира растежа му, но го запазва.

1вариант: Месене в хлебопекарна, печене във фурната. Общо време около 4ч.
Хляба става истински и няма кисела нишка.
Замесва се в хлебопекарната тесто което да не маже под бъркалките. Оставя се да втаса и преди да започне печенето се изважда в тава-подходяща форма за хляб. Пече се в фурната така: пускам фурната на 60 градуса и го оставям да втасва в нея (у дома не става толкова топло, че да втаса бързо и сигурно). След 40-50 минути е втасало и вдигам градусите на 210, след 10 минути ги свалям на 160 и пека около 40-50 минути.
2 вариант Месене в хлебопекарна, печене в хлебопекарна. Общо време около 6-7ч.
На този вариант не харесвам дупките от бъркалките и коричката на хляба, но пък е удобен ако излизам от вкъщи. Също не цапам други съдове и не следя процеса. Приятно кисел вкус.
Замесва се в хлебопекарната, преди да започне да пече я изклювам и оставям да втаса към 3-4ч допълнително. След което включвам отново уреда и печа 1ч.
3 вариант Месене и печене стандартно в хлебопекарната. Време - стандартно около 3:40ч
Процеса на втастване се подпомага от маята (5-7гр жива мая). Хляба обаче става малко груб, какъвто е с маята принципно. Няма кисел вкус.
Ще пусна и снимки тея дни.
Тук има информация как да си отгледате квас и да направите ръчен квасен хляб: http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=552719.msg17501883#msg17501883

# 400 24 май 2011, 11:52 ч.

Мнения: 205

Цитат на: maimun77 в чт, 30 сеп 2010, 16:03

velimira, втората ми закваска стана, даже и хляб направих.
http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=382463.msg11674263#msg11674263 !

Първият ми опит да направя тази закваска хвана мухъл Embarassed

. Някой да знае каква може да е причината? newsm78

За втория опит съм я сложила в непрозрачна чаша. Да я местя ли в бурканче, има ли нужда от светлина?
И още един въпрос - трябва ли да се чакат непременно 4 дни, сега като е топло, да не вземат да й дойдат в повече?

Редактирам се за да напиша, че и вторият опит хвана мухъл #2gunfire