Машина за хляб - 18 част

Тип на брашното
В България се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Числото, указващо типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Примерно, брашно тип 700 има 0,7 % пепелно съдържание. Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Поради влошаването на качеството на пшеницата като суровина за производство на брашно за храна на хора, в брашната се влагат много и различни видове коректори. Те подобряват качеството на крайния продукт - брашното.
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%BE

Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой – този слой се намира под обвивката и е богат на протеини.
Зародиш - богат на протеини и витамини. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини (глутен), въглехидрати (нишесте), витамини и минерали.

Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Меленето и пресяването води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в някои мелници.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло.
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Числата 400, 500, 700, 1150 дават представа за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
За да обобщим:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.

В моята книжка има рецепти с грис,но още не съм ги пробвала. Ето една:

Класическа рецепта за бял хляб:

Тегло на хляба                                                         740гр.                       1080гр.
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вода                                                                         350мл.                      500 мл.
Сол                                                                           1 ч.л.                       1 1/2 ч.л.           
Захар                                                                        1 ч.л.                       1 1/2 ч.л.
Пшеничен грис                                                        150 гр.                     200 гр.
Обикновено брашно                                               350 гр.                     500 гр.
Суха мая                                                                   3/4 пакет                 1 пакет

Програма Бял хляб - при мен е най-дългата-3ч. 50 мин.


Никой ли няма идея какъв е този "квас" за който питах по-горе?

Да се оплача. Не съм правила хляб откакто направих този с отложеното втасване на Ендрич. Днес като пуснах машинката потегли нормално, но след известно време се чу странен шум, сякаш нещо изкърца за миг. Помислих, че е детето до мен, но този шум се повтори и той каза, че не е от него. Тогава се заслушах и не чух нищо по различно но извадих тестото и я пуснах празна. Чува се невероятно скрибуцане. На някой от вас случвал ли се е подобен проблем? Машинката ми е още в гаранция ама съм бутнала картата някъде
За протокола машинката ми е Аляска и до сега нямаше проблем.

Здравейте момичета!
Днес за първи път ползвам машинката В момента тече третата фаза на месене
Тестото ми засега изглежда добре и много се надявам хлябът ми да се получи добре като за първи път
Като е готов ще снимам и ще пусна снимки(ако се получи де )