Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ШЕСТА ТЕМА

  • 12 818
  • 324
  •   2
Отговори
# 285
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Лимонче, защо така си отрязала горната кора, снимай целите филийки. Не е оптимално втасал, щом има и големи, и много ситни шупли.   Трябва да са равномерни независимо малки или големи.
За чугунката като гледам, трябва да я вдигнеш по високо,  долната ти е тъмна, а горната светла... дали ти пече равномерно фурната, не е проблемът в съда според мен.  
И аз в чугунка пека, виж как ми е еднакъв цветът навсякъде.

Последна редакция: ср, 04 фев 2026, 09:16 от Morena

# 286
  • Мнения: 357
Леле, изобщо не съм забелязала какво съм снимала в бързината… Вече е нарязан на филийки и няма как да снимам пак Disappointed Relieved
Гледам да го нарежа наведнъж, та да ми е по-лесно после, а и да замразя по няколко филийки.
Иначе ето, че и ако втасва на стайна темп и на килимче за повече от 8 часа, после в хладилник за около 10 часа пак не е втасал оптимално.
Фурната ми е много смотана… откакто я сменихме, защото старата изгоря, все нещо не пече както трябва. Тенджерата е на средния ред, защото капакът иначе опира в реотаните горе. Видях обаче, че съм забравила плочата за пица под решетката, но пък тя би трябвало да обира от топлината отдолу? Не знам, не знам…
А между другото, тъй като се заплеснах с друго в кухнята, забравих да засека колко време се пече без капак, та и попрепекох горната кора леко…
Но долната и при старата фурна имаше този проблем и ставаше като камък.
Ще снимам следващият път, като направя нещата както трябва и със засичане на времето за печене.
Благодаря ти за помощта, Моренка!

# 287
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Ако ще ти е успокояващо и моите не са оптимално втасали, за което е нужно 24 градуса през цялата насипна.
Аз го правя все  между другото (много рядко мога само с хляба да се занимавам) и като нямам втасвател, който да подържа Т.... това е положението. Simple Smile
Отивам да храня  кваса и да отделя за  заквска за утре.

# 288
  • Мнения: 1 192
Моля да препоръчате правоъгълна тава, по възможност без покритие, за хляб 700 гр. Благодаря!

# 289
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Моля да препоръчате правоъгълна тава, по възможност без покритие, за хляб 700 гр. Благодаря!
Тази от фурната не върши ли работа?!

# 290
  • Мнения: 1 192
Аз искам за тостерен хляб.

# 291
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Аз искам за тостерен хляб.
Е, това е друго... карбонова стомана, ако не те устройва, не знам друго, не съм търсила понеже.

# 292
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Нашето хлебче днес:
Ферментолиза (поради липса на време пропуснах любимата си автолиза) - разтворих закваската във водата (78%) и добавих брашното (Капуто Класик с 10% пз на ДМ) - смесих грубо и оставих за 30мин. и тогава измесих добре.  След 30мин. добавих 2% сол и 3% олио (с което общата хидратация е 81%) и измесих до гладко тесто. След час ламинирах с триците на пз-то и пшеничен зародиш.  След час и през толкова направих 3 вътрешни сгъвания и оставих да втасва в покой.  Насипна ферментация - 10.30часа, след още час в банетона, влезе в хладилника за 15 часа.  Пекох обичайно 250/25мин. с капак и 220/15мин. без капак.

За да зрее брашното (случва се когато липсва ферментация), важно е най-просто казано хладилната ферментация + автолизата (ако има такава) да са повече поне с 2 часа от насипната ферментация.



Последна редакция: пт, 06 фев 2026, 09:29 от Morena

# 293
  • Мнения: 1 869
Ето и моя хляб, изпечен днес.
Замесих с 280гр брашно тип 650+120гр пшенично пълнозърнесто, 70%хидратация и 2%сол. Смесих добре брашната и солта, размих 80гр квас в 280гр вода и сипах при сухата смес. Месих кратко с миксер. След 7ч на топличко, оформих и след още час прибрах в хладилника за 15ч. Пекох на плоча за пица под капак 20мин на 250⁰ с вентилатор и още 20мин. на 200⁰ без капак.



Далече съм от вашето майсторство, но вкуса е неустим.

# 294
  • Мнения: 357
Моренка, Морскибриз, много хубави хлебчета показвате! Красота!
Моля да препоръчате правоъгълна тава, по възможност без покритие, за хляб 700 гр. Благодаря!
За тостерен хляб, който е около 700 гр., аз ползвам подобна форма, но понякога пека и в две, защото става много висок:
https://www.amazon.de/K%C3%BCchenprofi-Freezer-Dishwasher-Microw … Caps%2C177&sr=8-7

# 295
  • Мнения: 1 233
Моят последен от днес беше това. И аз замених автолизата с ферментолиза. 73% хидратация, 5 сгъвания през 30 мин. и 16-18 ч. в хладилник. На вид вътрешността не е каквото ми се иска, но на вкус беше мръсен топ. Вероятно от повечкото време в хладилник.



Интересно, че имах следното състояние след изваждането от хладилника. Не ми се е случвало преди.  Вероятно и заради балончетата основата се беше понапукала леко.

# 296
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Благодаря, Лимонче! Heart

Ето и моя хляб, изпечен днес.
Замесих с 280гр брашно тип 650+120гр пшенично пълнозърнесто, 70%хидратация и 2%сол. Смесих добре брашната и солта, размих 80гр квас в 280гр вода и сипах при сухата смес. Месих кратко с миксер. След 7ч на топличко, оформих и след още час прибрах в хладилника за 15ч. Пекох на плоча за пица под капак 20мин на 250⁰ с вентилатор и още 20мин. на 200⁰ без капак.

Скрит текст:

Далече съм от вашето майсторство, но вкуса е неустим.
Твоят процес е  като маян хляб (смесваш всичко заедно и не сгъваш доколкото разбрах)...  и  си е много хубав  предвид това. Simple Smile



Моят последен от днес беше това. И аз замених автолизата с ферментолиза. 73% хидратация, 5 сгъвания през 30 мин. и 16-18 ч. в хладилник. На вид вътрешността не е каквото ми се иска, но на вкус беше мръсен топ. Вероятно от повечкото време в хладилник.
Скрит текст:


Интересно, че имах следното състояние след изваждането от хладилника. Не ми се е случвало преди.  Вероятно и заради балончетата основата се беше понапукала леко.



Джоли, какви са ти брашната, в какво съотношение?

# 297
  • Мнения: 1 869
Да. Морена, не сгъвам. Меся точно като хляб с мая. Нещо не се оправям със сгъванията и все ми лепне и не държи форма.
Благодаря за коментара.

# 298
  • Мнения: 4 532
Морена, много хубав хляб Heart Eyes Може ли да опишеш каква е средичката, влажна, по-суха? Хляб с квас ядох миналото лято в едно заведение и не помня съвсем какво беше, та не съм сигурна как трябва да изглежда. Т.е, нямам база за сравнение. Моите хлебчета са винаги много влажни, това нормално ли е? Твоето например изглежда по-сухо и много ми харесва. Моите ги определям като доста влажни и еластични Grinning

Тази форма е много хвалена, но не знам за какво количество брашно е:
https://www.ikea.bg/products/vinterrocka-forma-za-hlyab/30606130 … s9LEaAh5VEALw_wcB

Джоли, и на мен ми е интересно какво брашно си ползвала.

Бриз, на мен сгъванията са ми мнооого любима част Heart Eyes Ръцете трябва да са леко мокри. След добавянето на солта, прехвърлям тестото в една правоъгълна стъклена тавичка и става много лесно. Тя е тежичка и при сгъванията тестото не я вдига със себе си. На Великден се отказах от стъклените форми, защото прецаках един козунак. Докато се нагрее това ти ми стъкло, козунакът довтаса още и тръгна да се разхожда из фурната. Но тази тава я пазя само заради сгъванията Heart Eyes

На мен ми е мерак да направя ръжен хляб за мъжа ми. Търсих рецепти, но всички ми се струват много сложни. Няма ли нещо по-лесно?

# 299
  • Sofia
  • Мнения: 22 798
Да. Морена, не сгъвам. Меся точно като хляб с мая. Нещо не се оправям със сгъванията и все ми лепне и не държи форма.
Благодаря за коментара.
То спира да лепне когато се развие глутена, тогава и форма държи.  При глутеново брашно доброто измесване е задължително.  А работиш ли с мокри ръце (както и Барбалена спомена)? При всяко пипане на тестото бъркам в една купичка с вода. 

Барбалена, благодаря,  не е влажен. Но и това зависи от доброто втасване, от печенето (описала съм как пека), от охлаждането, което е част от процеса (ако се реже топлъл е непоправимо), но се неглижира.  Не трябва да е влажен.  В заведнията много се съмнявам да е чист квасен хляб, също като в повечето пекарни.
Ето сега гледах в черешката  Давид с неговия квас (наречен от него "закваската Лили") и си мисли, че прави страхотен хляб...

Общи условия

Активация на акаунт